Тема лек. №7 холодные блюда и закуски особенности их приготовления в лечебном питании
жүктеу/скачать 4.63 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүт өндірісінде өңдеу температурасына және ұзақтығына байланысты пастерлеу түрлері
Ішетін сүтке қойылатын талаптар ГОСТ Р 52090-2003 " Ішетін сүт. Техникалық шарттар " Ішетін сүт органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер мен қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша бақыланады. Органолептикалық сипаттамалары бойынша кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс. Пастерлеу. Тазалағаннан кейін сүтті жылумен өңдеуден өткізеді. Қазіргі кезде жиі қолданылатын гигиеналық талаптар, ол міндетті түрде сүтті жоғары температура көмегімен залалсыздандыру болып табылады. Сүтті залалсыздандырудың кең таралған әдістерінің бірі – пастеризация әдісі. Пастеризация сапалы сүтті қыздыру температурасына, осы температурада ұстау уақытына да байланысты. Пастеризация температурасы мен уақытының қосындысы пастеризация режимі деп аталады. Сүт өндірісінде өңдеу температурасына және ұзақтығына байланысты пастерлеу түрлері Сапалы пастеризация бақылау-өлшеу және басқару қондырғыларының қатесіз жұмыс істеуінде ғана алынады. Оны жүйелі түрде бақылап отыру керек. Ұзақ пастеризацияның бірқатар кемшіліктері: - өнімділігі төмен; -сүтті өңдеу кезінде бүтіндік принципі бұзылады; -кейбір микробтар осы режимде төзімді болып келіп, сүтте сақталып, сүттің сапасын бұзады. Лезде пастерлеу кейінгі кезде сүтті 85-900С температурада қыздырып, содан кейін дереу салқындатып түтікшелі пастеризацияларда жасалынып жүр. Бұл әдіс сүттің сапасын аз өзгертеді. Сүттің құрамы. Су-87,5 % Құрғақ заттар: Сүт қанты(лактоза) – 4,7-5,2% Сүт ақуызы– 2,8-4,3% Сүт майы– 3,5-4,0% Минеральды заттар–0,7-0,9 % Сүттің пастеризация тиімділігін бақылаудың тұрақты әдісі ферментті әдіс. Пастеризацияны бақылау үшін пероксидаза мен фосфатазаны пайдаланады. Пероксидазаға реакция жасағанда дереу пастеризацияны ғана бақылауға болады, себебі фермент 750С температурада жойылады. Фосфатазаға одан да төмен температурада жойылады, сондықтан ол фермент арқылы ұзақ және қысқа уақытты пастеризацияларды бақылауға болады.Пастерленген сүттің технологиялық сұлбасы жүктеу/скачать 4.63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|