Традиции в культуре

В своей классификации гурманов, пусть и ненаучной, А. Брийя- Саварен отнес литераторов и врачей к гурманам «по профессии». Взаимосвязь еды и здоровья человека не требует специальных подтверждений, однако связь мира кулинарии и художественной сферы также существует. Художественный аспект кулинарии, роль красоты в искусстве приготовления блюд уже в XX в. подчеркивал А. Гийо: с его точки зрения, вкусное блюдо должно быть красивым и красивое блюдо должно быть вкусным. «Ничего мудреного, приукрашенного, подделанного. Только настоящее. Кухня должна быть настоящей, потому что является выражением этики, исходящей из глубин нашей цивилизации». Кухня — это искусство жить и правила поведения за хорошим столом, позволяющие сохранить или улучшить человеческие отношения. Кухня — это целостный и всеобъемлющий мир. Кухня — это художественное воплощение отношения, существующее между мыслью-вдохновительницей и претворением этой мысли: «Именно это, как мне кажется, ставит кухню в один ряд с такими видами искусства, как музыка и живопись»³³.

По мнению Брийя-Саварена, гурманство гармонизирует не только общественные, но и супружеские отношения: «Супруги-гурманы по крайней мере один раз в день имеют удовольствие встретиться за столом. У них всегда есть общая тема для разговора; они говорят не только о том, что они едят, но и о том, что они уже ели, что они будут есть, о том, что они видели у других, о модных и новых блюдах и т.д., и т.д.»³⁴ Автор оставил нам и оригинальный портрет «прекрасной гурманки»: «Нет ничего более приятного, чем вид хорошенькой гурманки во всеоружии: салфетка положена самым выгодным образом, одна рука лежит на столе, вторая подносит ко рту маленькие, элегантно нарезанные кусочки еды или крылышко куропатки, от которого нужно откусить кусочек; ее глаза блестят, губы лоснятся, она ведет приятную беседу, а все ее движения полны изящества; она не лишена доли кокетства, которая всегда свойственна женщинам». Женщины, с его точки зрения, являются прирожденными гурманами. Они «более хорошенькие, чем красивые, немного склонные к полноте. Те, кто любит полакомиться, имеет более тонкие черты, более деликатный вид, они весьма изящны. У тех людей, кому природа отказала в способности наслаждаться вкусом, длинное лицо, нос и глаза; каким бы ни был их рост, весь их облик как-то вытянут. У них прямые черные волосы, они явно недостаточно полны… Женщины, к которым природа была так же неблагосклонна, скучают за столом и живут только тем, что играют в карты и злословят»³⁵. Эти зарисовки не могут не вызвать улыбки, но в свое время они играли важную роль, подтверждая высокий статус гастрономии среди ценностей общества.

Художественные ассоциации кулинаров, тексты французских писателей и журналистов, обращавшихся к гастрономии в своих статьях и очерках, привлекали к обсуждению этой темы самую широкую публику и этим способствовали формированию гастрономической картины мира французов. Национальная литература и словесность, таким образом, поддерживали «национальную» кухню.

«Национальная» кухня иррадировала из Парижа, отодвигая кухни провинций в сферу культурной периферии. В книгах Эскофье и других кулинаров XIX в. региональная кухня, или кухня территорий, явно недооценивалась. Более того, можно сказать, что высокая кухня долгое время формировалась в имплицитном противопоставлении региональной кухне, как обработанный образец противопоставляется «отсталой», традиционной и провинциальной, стихии. И это несмотря на то, что некоторые региональные кушанья переходили в разряд высокой кухни: например, баранья нога по-бретонски с белой фасолью, нормандский морской язык (la sole normande) или нормандское рыбное блюдо под винным соусом (ragout de matelot normande), которые взял на вооружение А. Карем. Региональные блюда входят и в повседневную кухню, распространенную повсеместно: например, бретонские блины, эльзасская тушеная капуста (choucroute) и др.

История региональной кухни (cuisine régionale), восходящей к патриархальному обществу и народной культуре, уходит вглубь веков. Она отражает особенности народной культуры в целом — приверженность своей земле (своим, а не привозным, продуктам), роль традиции, семьи, общины, устная передача знания (в данном случае, кулинарного). Высокая кухня, заимствованная буржуазной культурой, связана с хорошими манерами, кодификацией и мерой, в то время как региональная кухня ассоциируется с иными принципами — изобилием, непосредственностью, стихией. Одним из примеров может быть описание блюд, выполненных Рабле на основании кулинарных привычек, приобретенных во время пребывания писателя в Лионе. Так, в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» подавали диких голубей, речную птицу, чирков, выпей, кроншнепов, ржанок, лесных куропаток, кузарок, сукальней, чибисят, турпанов, колпиц, цапель и другие лакомства³⁶. Такое описание вполне соотносится с мнением П. Бурдье, что народный стол — это свободная еда (franc-manger), буржуазный стол — это еда в определенных формах (dans les formes) или еда по правилам³⁷.

Кухня французских регионов во многом повторила судьбу региональной речи. Отказываясь от своего языка и традиций под влиянием централизации или моды, провинциалы пытались копировать парижскую жизнь во всех ее проявлениях. В XIX в., в пору расцвета высокой кухни, местная кухня также начала ориентироваться на парижские образцы. Между тем копии не всегда отличались хорошим вкусом и были весьма претенциозны. Так, на провинциальной свадьбе Эммы и Шарля Бовари, описанной в романе Г. Флобера «Госпожа Бовари», подали громоздкий десерт — «целое сооружение». Несмотря на живописный вид, десерт явно не отличался изысканностью, изобилие украшений разнородно и безвкусно: рядом с золотой бумагой соседствует картон, скал слишком много (они «громоздятся»), романтический образ озера плохо сочетается с уточнением, что это озеро из варенья. Такие акценты играют важную роль в романе и характеризуют провинциальный мирок, в котором предстояло жить и погибнуть Эмме Бовари³⁸.

Во второй половине XX в. положение изменилось. Уже в 1923 г. появился гастрономический словарь французских провинций, и местная кухня приобрела самостоятельную ценность. Теперь она претендует на то, что сохраняет аутентичную крестьянскую традицию, хотя в большей степени играет роль культурного символа региона и активно используется в туристическом бизнесе. В 1989 г. во Франции был организован первый конкурс региональной кухни и были изданы лучшие рецепты. Это позволило подчеркнуть культурную идентичность регионов, способствовать реализации местной продукции и развитию туризма.

Региональный (зеленый) туризм помещает человека в самое сердце региона с его природой, архитектурой, местными ремеслами и видами деятельности и, наконец, с местной кухней и местными обычаями поведения за столом. Региональная гастрономия оказывается, таким образом, в центре туристического рынка. Нет такого региона, где бы не существовало местной поваренной книги и «аутентичных» кафе и ресторанов. Это стимулирует производство местных продуктов, развивает гостиничный и ресторанный бизнес на базе традиционных ферм в окружении природного ландшафта. По мнению Ж.-Б. Пулена, складывается мифология cвоего рода «утраченного кулинарного рая», а местные жители получают ареол хранителей особого знания и обычных, неэлитарных, ценностей³⁹. Таким образом формируются новые функции региональной кухни: идентифицирующая и коммерческая.

Региональная кухня апеллирует не к высшим кулинарным авторитетам, а к семейной памяти, передающейся из поколения в поколение. Вот как начинается предисловие Ф. Рикарди-Бартоли к книге «Корсиканские рецепты» (2006): «Идея опубликовать эту коллекцию пришла ко мне после того, как я обнаружила в семейных архивах тетради, исписанные каллиграфическим почерком… Какое искусство, какое терпение, какую любовь проявляли наши бабушки и двоюродные бабушки, записывая рецепты, призванные порадовать их многочисленные семьи, друзей и соседей»⁴⁰. Не случайно многие региональные рецепты печатаются курсивом, имитирующим запись от руки, и на фоне, имитирующем тетрадный лист, как, например, в той же книге корсиканских рецептов или книге рецептов Бретани⁴¹.

Как пишет Л. Мулен, «мы едим наши воспоминания, самые успокаивающие, приправленные нежностью и ритуалами, которые отметили наше раннее детство»⁴². Региональная кухня связана с воспоминаниями о раннем детстве, материнском мире, долгим процессом приготовления блюд. Такую длительную подготовку трудно осуществить в современной жизни, в мир детства уже не вернуться, но как приятно вспоминать то благословенное время… Ностальгия по дому, детству, своим близким, а также и по кулинарному изобилию — возможно и вымышленному, сквозит во многих воспоминаниях о региональной кухне: «По воскресеньям моя бабушка готовила шоколадный суп, потом делала омлет с ветчиной, салат, масло, паштет, все было на столе!»⁴³. Старшие члены семей — бабушки и прабабушки — являются не только хранителями рецептов, но и символом упорядоченного Золотого века, когда вся семья по праздникам собиралась вокруг стола. Вот отрывок из воспоминаний парижанки, имеющей корни в провинции: «У моей бабушки устраивались настоящие семейные праздники. Это происходила в огромной комнате, вдоль стены стоял стол, была печь, где готовили еду. Дети сидели на одном конце стола, родители — на другом. Это были настоящие семейные праздники»⁴⁴.

Региональная кухня — это кухня территорий, каждая из которых имеет собственные традиции и собственный кулинарный центр/центры. Существуют разные классификации блюд региональной кухни в зависимости от того, какой признак кладется в основу классификации. Например: а) северная (нормандская) — южная, средиземноморская (провансальская); б) горная (альпийская) — равнинная (долина Луары) — морская (Вандея), хотя чаще всего эти характеристики перемешиваются; в) более инновационная (Ницца) — более традиционная (Бретань); г) кухня с явным преимуществом одного продукта как основы (Нормандия — яблоко, Прованс — рыба); д) кухня более изысканная (Бургундия) или более простая (Овернь) и т.д.

Остановимся на одном регионе, занимающем особое место в гастрономическом пейзаже Франции. Это город Лион и область Лионнэ, которые называют «храмом хорошей еды» (сathédrale du bien manger). Лионская пословица гласит: «В Париже только насыщаются, а едят в Лионе». Нет такой книги или статьи о городе, где не звучала бы мысль о его гастрономической репутации. Можно умолчать о шелковой промышленности, о наличии института архиепископства, напоминающего о роли города в продвижении христианства, о народном театре Гиньоль и многом другом, но только не о гастрономическом приоритете Лиона. Во Франции много других центров, славящихся своей кухней. Между тем элитой французских гастрономов считаются именно лионцы.

Лионская кулинария рождалась на стыке народных традиций и требований буржуазии, которая играла главную роль в жизни этого крупного промышленного города. Известно, что Стендаль, строго судивший все французские провинции, о лионской кухне отзывался лестно и писал, что она лучше любой другой: «Там [в Лионе] прекрасно едят, по моему мнению, лучше, чем в Париже». В «Мемуарах путешественника» (1838) Стендаль впервые описал особое явление — гастрономические сообщества (société gourmande, société gastronomique), которые сложились в Лионе. Сообщества состояли из 10–12 человек (только мужчин), знавших толк в еде и проводивших регулярные встречи с единственной целью: насладиться совместной трапезой и беседой о еде. Ограниченное количество участников, напоминавшее о римских трапезах, обеспечивало возможность общения для всех присутствующих, а должности председателя и секретаря, составлявшего протокол (!), вводили это общение в закрепленные рамки. «На этих ужинах не было места ожесточенным спорам о политике, литературе, желанию показать утонченность своей мысли. Единственным делом было хорошо поесть», — писал Стендаль⁴⁵.

Гастрономические сообщества, которые существуют в городе до настоящего времени, все еще сохраняют камерный характер и признаки элитарности. Хорошо поесть — это прежде всего поесть, каковы бы ни были последствия для фигуры человека. Возможно, именно поэтому в лионских ассоциациях мало женщин. Исследователь Ж. Бару приводит весьма курьезные факты: в некоторые ассоциации не принимали людей, которые весили менее 80 кг, а в конце обеда гости обязательно взвешивались. Средняя прибавка в весе во время банкета могла равняться 5 кг⁴⁶. На первый взгляд кажется, что эти сведения не соответствуют привычному для нас образу французов. Возможно, это так, если речь идет о стереотипах. Но жизнь шире стереотипа, и за диетическими принципами и рациональными привычками просматриваются ценности неистребимой народной традиции с ее изобилием и культом тела, как за фигурами корпулентных любителей лионской кухни просматриваются архетипы знаменитых великанов Гаргантюа и Пантагрюэля. Жаль только, что к великой книге Рабле обращаются реже, чем к упрощенным схемам…

Лионские гастрономы всегда противопоставляли себя Парижу, откуда приходили и приходят кулинарные моды, разрушающие традиции. Один из членов гастрономической ассоциации писал: «Химические компоненты, маргариновые заменители, соусы из концентратов постепенно вытесняют натуральные продукты былых времен… [из Парижа] приходят еще две папуасские традиции: во-первых, неудобоваримая и грубая привычка курить во время еды, мешающая вкушению пищи и вызывающая отвращение у соседей, во-вторых, судорожные подергивания людей, испытывающих желание потанцевать между столиками»⁴⁷.

В настоящее время в лионских ассоциациях происходят изменения: в них допускаются не только постоянные члены, но и публика — журналисты и гастрономические критики, которые посещают несколько заведений, а не одно. Очень часто именно в ресторанных залах завязываются политические стратегии. Здесь есть элемент игры, но игры, которая приближает политика к населению, демонстрирует региональную идентичность. Лионцы считают себя продолжателями вековых традиций. Ср. высказывание кулинара А. Кло-Жува (Clos-Jouve): «Почему ты увлекаешься гастрономией? — Потому что я лионец. Лионец рождается гурманом и становится истовым поклонником лионской кухни»⁴⁸.

Важной характеристикой французской кухни является концепт территории, которая обозначается более общим словом territoire или специальным словом terroir. Терруар включает не только природные (качество земли, освещенности, воздуха и др.), но и человеческие факторы. Наименование терруара, как его понимают во Франции, основано на сочетании территории, сорта растения или продукта и человеческих умений (savoir-faire). Важна не только территория, но и люди: «… мы должны почувствовать эмоцию, которая возникает при сочетании места, виноградника и умения… Умения, опирающегося на наблюдения предшествующих поколений»⁴⁹.

Указание на территорию очень важно и для французской кухни, и для французской культуры в целом. Именно поэтому термин terroir, широко используемый в виноделии, производстве сыра, хлеба, даже мяса, употребляется также для характеристики общественных движений за региональную автономию, ср. выражение le goût du terroir («вкус терруара, тяга к земле, почвенничество»).

Таким образом, концепт региональной кухни удерживает свои позиции в картине мира французов. Несмотря на авторитет кодифицированной высокой кухни, свободная стихия народной/региональной кухни, связь с землей и территорией сохраняют свое значение важнейшей культурной ценности в прошлом и настоящем.

«Новая» и повседневная кухни

Изощренные блюда высокой кухни, как и трудоемкие блюда региональной кухни, базируются на традиционных способах приготовления, что превращает их в труднодостижимый образец. Вот рекомендация почти мистического характера, касающаяся того, как нужно готовить и вкушать одно из знаменитых лионских блюд: «Лионских бекасов надо есть между 15 ноября и 1 января, без трюфелей, потому что запах трюфелей поглощает запах птицы, и без сала, потому что кусочки, положенные на дичь, помешают ее ровному обжариванию. Бекас должен быть обжарен на вертеле, при этом не надо стремиться поджечь его в последний момент при помощи алкоголя … Благородные капли, которые упадут с головы бекаса во время вращения, попадут на кусочки свежего масла, напоминающие ватные тампоны. Только после того, как голова будет положена на блюдо и скрыта под салфеткой, чтобы не потерять аромата, можно приступить к жертвенной трапезе»⁵⁰.

Такая сложность и ритуальность в приготовлении блюд не могла не вызвать противоположную тенденцию — демократизацию и дерегионализацию блюд, деритуализацию кулинарных практик. Можно выделить несколько этапов упрощения кухни.

Эпоха французской революции была одним из них. Смена элит имела важные последствия в области повседневной культуры, и в частности гастрономии. Богатые представители буржуазии хотели быть не ниже поверженной аристократии — получить хорошее образование, со вкусом одеваться, уметь себя вести и правильно питаться. Cтиль питания и механизм самоконтроля, выработанный в недрах старого общества, был воспринят и развит новой элитой. Буржуазия приняла, или выхватила, из рук аристократии образцы высокой кухни, демократизировала их, распространив на более широкие, чем высшая аристократия, слои населения. Высокая кухня стала частью повседневной культуры буржуазии, как семейной, так и общественной. Многие кулинары, оставшиеся не у дел, искали и находили работу не только в богатых буржуазных домах, но в трактирах, кафе и ресторанах, что способствовало распространению регламентированного стиля питания в широких слоях населения. Между тем повсеместное распространение образца было причиной его видоизменения. С точки зрения Карема, после революции кухня стала более здоровой и простой⁵¹ — конечно, относительно. Следующий этап упрощения связан с деятельностью Эскофье, уже упомянутой коммерциализацией кухни и ее распространением за пределами страны.

Французские кафе и рестораны стали излюбленным местом встреч и общения — французской беседы.

В своем знаменитом «Большом кулинарном словаре» (при жизни автора недостаточно оцененном) А. Дюма вполне в духе французских традиций называет кулинарию «великим искусством, в котором есть элегантность и галантность». Он специально подчеркивает ее роль в обществе и связь с французской беседой: «Кухня эта, далекая от того, чтобы затемнять разум и полная остроумия и блеска, пробуждала дух, подстегивая его»; в застольных беседах обсуждались и «великие социальные вопросы… еще большей ясностью, блеском и глубиной такими людьми, как Монтескье, Вольтер, Дидро, Гельвеций, Д’Аламбер»⁵². Многие встречи происходили в ресторане Procope, открытом в 1686 г. и в предреволюционный период ставшем местом просветительской мысли, — здесь бывали Вольтер, Дидро, Руссо. (Ресторан существует и сейчас, в меню традиционная французская кухня — курица под винным соусом, телячья голова.) Связь гастрономической и просветительской мысли очень хорошо иллюстрирует известное высказывание Брийя-Саварена: «Животное насыщается, человек ест, но только просвещенный человек знает толк в еде»⁵³.

Парижские рестораны и кафе со временем не утратили, а развили функцию мест культуры — встреч, бесед, формирования и распространения общественно значимых мнений и концепций. Так, в Café de Flоrе (открыто в 1885 г.) уже в XX в. бывали Гийом Аполлинер, Андре Бретон, Арагон, Марсель Карне, Пикассо и др. Сартр и Бовуар сделали это кафе своим «штабом». «Мы там расположились совершенно: с 8 до 12 работали, затем ходили обедать, в 2 часа возвращались, разговаривали с друзьями, которые туда приходили, до 8 час. После ужина мы встречались с людьми, которым назначали встречу. Вам может это показаться странным, но в кафе Flore мы были как у себя дома»⁵⁴.

Тенденция к упрощению, зарождавшаяся уже в недрах классической французской кухни, нашла свое наиболее полное выражение в «Новой кухне» (Nouvelle cuisine) — кулинарном направлении, зародившемся во Франции в 1970-е годы. У его истоков были кулинары Анри Го (Henry Gault), Кристиан Мийо (Christian Millau), Поль Бокюз (Paul Bocuse) и др. Название «Новая кухня» перекликается с названиями художественных направлений «Новая литературная критика», «Новый роман», «Новая волна», и это не случайно: развитие направления происходило в русле поисков нового, свойственных французской культуре второй половины ХХ в.

Что же нового предлагала «Новая кухня»? Она стремилась удовлетворить потребности «новой» публики, деловых людей, имеющих меньше свободного времени, стремилась учесть изменения стандартов жизни и красоты, тягу к экологическим продуктам, здоровому образу жизни, наконец, желание не набирать в весе.

Среди особенностей новой кухни выделяют следующие:

1. Более легкая кухня, в частности, за счет соусов без муки. Вместо муки — тонкие травы;

2. Меньший объем порций;

3. Быстрое и точное приготовление;

4. Натуральные свежие продукты (отказ от подготовки впрок, маринадов). Кулинары сами покупали продукты в тот же день;

5. Диетические качества продуктов;

6. Эстетика. Использование больших тарелок;

7. Использование новых технологий: миксеры, антипригарная посуда.

Родившись во Франции, «новая кухня» быстро распространилась в других странах. Однако после увлечения новшествами наступил некоторый спад, и специалисты отметили частичное снижение качества и привлекательности блюд. По мнению французов, иностранные повара, освоившие новую кухню, не всегда имели высокую квалификацию, а маленькие порции на большой тарелке производили комический эффект. Иными словами, настоящим, гарантированным брендом оставалась все же «старая» кухня, тем более что в этой области французские кулинары как наследники традиции не имели себе равных. Неудивительно поэтому, что один из основоположников новой кухни, Поль Бокюз в итоге заявил, что необходимо вернуться к старым ценностям — к кухне Эскофье. Не случайно в программе института гастрономии и гостиничного менеджмента Поля Бокюза отражены два направления кулина-рии — классическое и современное.

И высокая, и региональная кухни в наше время относятся к праздничному меню. Между тем даже «простые» рецепты новой кухни не столь уж просты и требуют специального, пусть и менее длительного, приготовления, а также готовки из свежих продуктов, что в быту не всегда возможно. Продукты, которые используют в современных французских семьях для обычного (непраздничного) стола имеют индустриальное происхождение, покупаются в виде полуфабрикатов и всего лишь разогреваются в домашних условиях. Иными словами, повседневная жизнь требует повседневного, а не эксклюзивного, меню.

Повседневная кухня (cuisine quotidienne) — еще одна очень важная ипостась французской кухни. В этой области тоже есть свои бренды и поваренные книги, отличающиеся от книг высокой кухни как содержанием, так и оформлением. За приемами «анонимной» и рутинной кухни стоят незаметные, но устойчивые повседневные практики, креативные находки «простых» потребителей, находящих и передающих эффективные приемы кулинарии в современных условиях. Это позволяет извлечь пользу и получить удовольствие от еды, несмотря на усталость, семейные проблемы, инфляцию, дороговизну и другие атрибуты повседневной жизни. В этой области тоже есть свои привычки и стили питания.

Стиль питания, который традиционно распространен во Франции, диетологи называют «пищевой соизмерностью» (commensalisme)⁵⁵. Он предполагает структурированное поглощение пищи в определенное время, в определенном порядке и сочетании. Например: закуска, основное блюдо, сыр, десерт, кофе. При этом большую роль играют традиция, норматив, а не инициатива самого человека. Прием пищи осуществляется в кругу семьи или друзей. Каждый, кто был во Франции, наблюдал, как с 12 до 14 часов пустеют офисы, аудитории, магазины: для французов наступает священное время обеда. В южных районах страны перерыв может затягиваться до 15.30 с учетом послеобеденного отдыха — сиесты. Однако в последнее время все более заметны проявления другого стиля питания — «пищевого беспорядка» (vagabondage alimentaire), когда едят, сколько и когда хотят. Для этого стиля характерен более короткий по времени и более частый прием пищи, индивидуальный ритм питания, питание частое, в течение всего дня. Человек, а не традиция, регулирует приготовление и прием пищи.