Японская кухня. Гармония на кухонном столе

Основа японской кухни – это, конечно же, рис. Не случайно у японского слова «гохан» два значения – «рис» и «еда». Из риса изобретательные японцы готовят сладости, лепешки, соусы, пиво, сакэ и великое множество разнообразных блюд. В Японии выращивают так называемый «короткий рис», который отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис удобно брать палочками для еды - хаси.

Блюдо №1 из риса, самое известное и наиболее часто заказываемое в ресторанах, – это, бесспорно, суши. Этот нестареющий хит мировой кулинарии по своей популярности сравним, разве что, с итальянской пиццей. В своем современном обличии суши появились в самом начале XX столетия, когда взамен традиционной засоленной рыбы стали использовать сырую. Новый способ быстро обошел всю Японию и стал основой всех многочисленных рецептов суши. Действительно, вариаций на тему суши огромное множество. Главное отличие в способах подачи блюда. Мы расскажем об основных видах, получивших широкое распространение в ресторанах:

• 
  Нигири – сделанные при помощи рук. Небольшие лепешки из риса с кусочком рыбы или морепродуктов сверху. Обычно подают с креветками, кальмаром, осьминогом, тунцом, угрем и жареным яйцом. Для красоты их могут связывать тонкой полоской сухих водорослей – нори.
  
• 
  Норимаки – скрученные при помощи бамбукового коврика рулетики из риса с добавлением рыбы и морепродуктов. В российском меню их обычно называют роллами. Чаще всего норимаки завернуты в нори, но встречаются варианты и с омлетом. Существует и другое названия этого вида суши – маки.
  
• 
  Темаки – конусообразные трубочки из нори, заполненные рисом и остальным ингредиентами для суши. Отличие тэмаки от других видов суши в том, что их едят руками, а не палочками.
  
• 
  Осидзуси – прессованные суши. Технология приготовления данного вида суши довольно своеобразна. Начинку и рис укладывают в специальную форму – оси-бако – и утрамбовывают. Полученные брусочки нарезают на небольшие куски и подают к столу.
  
• 
  Инари – специфический вид суши. В мешочки из жареного тофу – абура агэ – добавляют только рис. Начинка всегда остается неизменной, меняется лишь продукты, из которого приготовлены мешочки. Помимо тофу это может быть омлет или засушенная тыква.
  
• 
  Тираши – рассыпчатые суши. Представляют собой блюдо с рисом, на который выкладываются основные ингредиенты – рыба, морепродукты, овощи.
  

Небольшой нюанс. Ни один солидный повар никогда не откроет свой рецепт приготовления суши, да и любого другого блюда тоже. В некоторых ресторанах с поваров даже берут своеобразную клятву в том, что они не станут разглашать тайну местной кухни. Тем не менее, как готовить суши знает большинство продвинутых домохозяек!

Вот один из проверенных временем и гостями рецептов суши-норимаки:

• 
  2 стакана мелкого риса
  
• 
  ½ стакан воды
  
• 
  4 ст.ложки рисового уксуса (можно приготовить из обычного, добавив 2 ст.ложки сахара, 1 ст.ложку соли)
  
• 
  4 ст. ложки сахара
  
• 
  ½ ч.ложки соли
  
• 
  Васаби
  
• 
  Соевый соус
  
• 
  Маринованный имбирь
  
• 
  Нори
  
• 
  Начинка для суши: рыба, морепродукты, овощи – на ваш вкус
  

На бамбуковый коврик блестящей стороной вниз выкладываем нори и равномерно распределяем по ней небольшое количество риса. Для любителей остренького можно узкую полосу риса посередине нори смазать васаби. Далее на середину выкладывается начинка и начинается процесс сворачивания суши. Для этого надо приподнять край коврика и, придерживая начинку, закатать коврик вместе с нори. Готовый рулет вынуть из коврика и нарезать острым ножом на 6-8 частей. Подавать с васаби, соевым соусом и дольками бледно-розового имбиря.