Жеміс-жидектер мен көкөністердің ауруға ұшырауын болдырмас үшін көптеген іс- шаралар қолданылады: жинаудан бастап қолдануға дейін оларды өте ұқыпты ұстау, систематикалық тексеру, сұрыптау, бұзылған дараларды тез арада алып тастау, сақтау орнын таза ұстау, тасымалдайтын ыдысты залалсыздандыру, арнайы сақтау тәртібін бұзбау. Мұздатылған жеміс-жидектер мен көкөністер микробты бұзылуға төзімді болып келеді. Алайда дефростациядан кейін азық-түліктер тез арада бұзылып және бактериялар, ашытқылар мен зең саңырауқұлақтарға төзімсіз болып келеді.
Жеміс-жидектер мен көкөністердің ауруға ұшырауын болдырмас үшін көптеген іс- шаралар қолданылады: жинаудан бастап қолдануға дейін оларды өте ұқыпты ұстау, систематикалық тексеру, сұрыптау, бұзылған дараларды тез арада алып тастау, сақтау орнын таза ұстау, тасымалдайтын ыдысты залалсыздандыру, арнайы сақтау тәртібін бұзбау. Мұздатылған жеміс-жидектер мен көкөністер микробты бұзылуға төзімді болып келеді. Алайда дефростациядан кейін азық-түліктер тез арада бұзылып және бактериялар, ашытқылар мен зең саңырауқұлақтарға төзімсіз болып келеді.
Көкөніс пен жемістердің беткі микрофлорасы: Pseudomonas, Нerbicola,Flavobacterium,Sarcina,Lactobacillus.
Көкөніс пен жемістердің беткі микрофлорасы: Pseudomonas, Нerbicola,Flavobacterium,Sarcina,Lactobacillus.
Ең сирек кездесетін мицелиальды саңырақұлақтар: Cladosporium,Alternaria,Fusarium және ашытқылар Saccharomyces,Cryptococcus,Rhodotorula.
Көкөніс пен жемістердің сапасын анықтауда әр түрлі зерттеу әдістері пайдаланылады: органолептикалық көрсеткіштері, физикалық, физико-химиялық және микробиологиялық.
Зертханалық жұмыста көкөніс пен жемістердің ең алдымен органолептикалық (кесте), содан соң физикалық, химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері анықталады.
Көкөніс пен жемістердің сапасын анықтауда жалпы және арнайыәдістер қолданылады. Жалпы сапасын анықтау әдістеріне сыртқы пішіні, көлемі жатады.
Көкөніс пен жемістердің сапасын анықтауда жалпы және арнайыәдістер қолданылады. Жалпы сапасын анықтау әдістеріне сыртқы пішіні, көлемі жатады.
Арнайы көрсеткіштерге: пісіп жетілу деңгейі, ішкі құрылысы, дәмі, тығыздығы, жеміс ішіндегі дәндердің пісу денгейі.
Көкөніс пен жемістердің түсі: негізгі және беттік бояу. Негізігі түсі: жасыл, сары, қызғылт сары. Беттік бояу: қызыл және көгілдір.
Тағамдық өндірісте негізінен қаныққан боялған көкөніс пен жемістер қолданылады. Пісу деңгейі мен олардың ішкі құрылысы, химиялық құрамы, пайдалану ерекшелігі және көкөніс пен жемістердің сақталу мерзімімен байланысты болады. Барлық жемістер балғын және шырынды болуы керек.
Жемістердің көлемін көлденеңі бойынша анықтайды. Жемістердің ақаулығына жататын механикалық, ауыл шаруашылық зиянкестермен, микробиологиялық және зиянкестермен ластанған жемістер қолданбайды, себебі олардың тауарлық түрі төмендейді
