| | Қант түзетін қабілеті, 10г ұнға мг мальтозасы (қоспалар) | 0,0 | 198,0 | 2,0 | 189,0 | 4,0 | 171,0 | 6,0 | 153,0 | 8,0 | 135,0 | 10,0 | 117,0 | «Күш» - бұл ұнды илегеннен кейін, ашыту және ашыту барысында белгілі бір құрылымдық-механикалық қасиеттерге ие қамырды қалыптастыру қабілеті. Ұнның белгілі бір қамырды құру қабілетіне қамырдағы ұн мен судың арақатынасы, ашыту процесіндегі қамырдың мінез-құлқы, қамыр дайындамаларының көмірқышқыл газын ұстау қабілеті, қалыпұстағыш қабілеті, сондай-ақ доптың құрылымы мен кеуектілігі байланысты. Осылайша, дайын нанның сапасы «күшке» байланысты. Ұнның «күші» көптеген факторларға негізделген, олардың ішінде ең маңыздысы: қоспаның ақуыз-протеиназды кешенінің жай-күйі, қоспа крахмалының жай-күйі мен қасиеттері, пентозандардың, әсіресе шырыштың және т.б. құрамы мен жай-күйі. Зығыр ұнының бірінші сортты бидай ұнына қосылған кездегі қоспадағы дән маңызының мөлшері мен сапасына әсерін зерттеу нәтижелері 9-шы кестеде көрсетілген. Ұн қоспасындағы зығыр ұны үлесінің артуы жуылатын дән маңызының Мөлшерін төмендетті, ал дән маңызының сапасы серпімділік қасиеттерінің нығаюына қарай өзгерді. Осылайша, 2% зығыр ұнын қосқан кезде жуылған дән маңызының салмақтық үлесі 3%-ға, 6% зығыр ұнын қосқан кезде — 7%-ға, ал 10% зығыр ұнын қосқан кезде – 10%-ға бақылау үлгісімен (бірінші сұрыпты бидай ұнымен) салыстырғанда төмендеді [29:35].
Достарыңызбен бөлісу: |
