Асембаева эльмира куандыковна
Сүтқышқылды сусындардың қасиеттері және тағамдық
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
|
1.2 Сүтқышқылды сусындардың қасиеттері және тағамдық құндылығы Адамның денсаулығын сақтауда, бірқатар аурулардың алдын алуда және қоршаған ортаның қолайсыз жағдайына бейімделуі үшін ерекше маңызы бар азық-түлік өнімдерінің арасында маңызды рөлді сүтқышқылды өнімдер құрайды [66-70]. Осыған байланысты, қазіргі кезде пробиотиктер мен пребиотиктерден тұратын сүтқышқылды өнімдерге деген қызығушылық артып келеді [71, 72]. Ішек дисбактериозы кезінде қолданылатын ең көп таралған өнімдердің бірі сүтқышқылды өнімдер болып табылады. Сондықтан, олар ежелгі дәуірден бастап адам тамақтануында ерекше орын алады [73]. Қазіргі уақытта өндірісте диеталық сүтқышқылды сусындардың бірнеше түрін өндіреді [74]. Сүтқышқылды өнімдер екі жолмен дайындалады – резервуарлы және термостатты әдіс. – Термостатты әдісте ұйытқы қосылған сүт пен сүт қоспасы бөтелкеге құйылып, арнайы термостатта ұсталады, содан кейін суық сақтау камераларына жіберіледі, бұл қоспада тығыз бұзылмаған қоймалжың пайда болады. 21 – Резервуарлы әдістің ерекшелігі қоспаның ашуы резервуарда болатындығында; ашыту мен жетілуден кейін дайын өнім бөтелкелерге немесе қалталарға құйылады. Бұл әдіспен өндірілген өнімдер бұзылған қоймалжыңға ие болады [41, с. 94-96]. Ғалымдардың көптеген зерттеулері биотехнологиялық үрдістің бағыты мен дайын пробиотикалық және синбиотикалық өнімдердің көрсеткіштері негізінен оларды алу үшін пайдаланылатын микроорганизмдердің қасиеттеріне байланысты екендігін көрсетті [75]. Ферменттелген сүт сусындары өндірісінде қолданылатын ұйытқылардың құрамы микроорганизмдердің үш негізгі топтамасын қамтиды: сүтқышқылды стрептококктар, сүтқышқылды таяқшалар, оның ішінде ацидофильді таяқшалар мен ашытқылар. Бұл ұйытқылардың әртүрлі комбинациясы емдік қасиеттері бар диеталық сүтқышқылды өнімдердің алуан түрінің технологиясы үшін микробиологиялық негізді құрайды [76]. Азық-түлік өнімдері арасында сүтқышқылды сусындар тағамдық және биологиялық тұрғыдан ең құнды өнімдер болып табылады және адамның күнделікті тұтынуына ұсынылады. Олар ағзаға жеңіл сіңіп, ас қорытуды жақсартады, секреторлық белсенділікті ынталандырады, ішектің жұмысын қалыпқа келтіреді, ағзаның тонусы мен ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады, сондықтан ағзаның тозуы, қаназдық, созылмалы асқазан-ішек ауруларына пайдалы [77-79]. Қазіргі таңда сүтқышқылды өнімдердің жоғары тағамдық құндылығы, емдік, диеталық және дәмдік қасиеттері сүтқышқылды өнімдердің ауқымын айтарлықтай кеңейтуге әкелді, олардың сапасы артты және өндірісте алу көлемі өсті [80, 81]. Сүт өнімдерін адам ағзасына әсерін зерттеген Илья Ильич Мечников адамның ішектеріне түсетін сүт қышқылды бактериялар макроорганизмдердің өміріне теріс әсер ететін тамақ протеиндерінің ыдырауы нәтижесінде түзілетін улы заттардың пайда болуына себеп болатын, шіріткіш бактериялардың дамуына жол бермейтін қышқыл орта қалыптастыратындығын анықтады. Көптеген сүтқышқылды сусындарда антибиотиктік заттар да бар, олар тек қана шірткіш бактерияларды ғана емес, сонымен қатар стафилококтың, тіпті туберкулез таяқшаларының дамуын тежейді. Ацидофилді таяқшалар, сүт және кілегей стрептококктары, бифидобактериялар антибиотиктерді тудыруы мүмкін [73, с. 51; 82]. Сүтқышқылды сусындарды алуға арналған шикізат – сүттің өзі диеталық өнім. Оның диеталық қасиеттері құрамында адамға қажетті қоректік заттардың құрамында болуына байланысты: май, ақуыз, сүт қанты, минералды тұздар, дәрумендер және т.б. Бұл заттар адам ағзасына жақсы сіңіріледі және оңай қорытылады. Сондықтан сүт науқас адамдар мен балалар үшін ауыстырылмайтын тағам. Диеталық қарым-қатынаста сүтқышқылды сусындар сүттен де бағалы, сонымен қатар олар емдік қасиеттерге ие [83]. Сүтқышқылды сусындардың диеталық және емдік қасиеттері сонымен қатар оның құрамында адам ағзасына жағымды әсер ететін 22 микроорганизмдердің және сүтті ашыту кезінде жүретін биохимиялық үрдістер кезінде түзілетін (сүт қышқылы, спирт, көмірқышқыл газы, антибиотиктер, дәрумендер және т.б.) пайдалы заттардың болуымен түсіндіріледі [79, с. 149]. Сүтқышқылды сусындардың сіңімділігі сүттің сіңімділігіне қарағанда жоғары, олар асқазан мен ішектің секреторлық белсенділігіне оң әсерін тигізіп, соның салдарынан ішек трактінің бездері тағамды қорытуды жылдамдатуға мүмкіндік беретін ферменттерді қарқынды бөліп шығарады. Сонымен қатар, сүтқышқылды сусындар ішектің қозғалтқыш қабілетін арттырады. Сүтқышқылды сусындардың сіңімділігі олардағы ақуыздардың ішінара пептонизациясы нәтижесінде жоғарылайды, яғни оларды қарапайым заттарға ыдыратады. Сонымен қатар, спирттік ашу нәтижесінде алынған сусындарда ақуыз іріткісі көміртегі диоксидінің кішкене көпіршіктері арқылы өтеді және осылайша ас қорыту жолдарының ферменттеріне әсер етеді. Жағымды, сәл сергітетін және ащы дәмі бар бұл сусындар тәбетті ашады, осылайша ағзаның жалпы жағдайын жақсартады. Спиртпен және көмір қышқылымен байытылған сүт қышқылды және спирттік ашу негізінде алынған сусындар (қымыз, айран, ацидофилді сүт), тыныс алу және тамыр қозғалтқыш орталықтарды, орталық жүйке жүйесін қоздыруға әсер етеді. Бұл өкпеге оттегі ағынының келуін арттырады, ағзадағы тотығу-тотықсыздану үрдістерін жақсартады. Сүтқышқылды сусындарды үнемі тұтыну жүйке жүйесін нығайтады. Оған сүтқышқылды сусындарда жинақталатын адамдар үшін маңызды сүт қышқылды бактериялар синтездейтін дәрумендер ықпал етеді. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүтқышқылды сусындарда ең маңызды дәрумендердің құрамы өсетіні анықталды [74, с. 30]. Адамның тоқ ішегінің қалыпты микрофлорасын шіріткіш бактериялар құрайды. Шіріткіш бактериялар тамақ қалдықтарын қолданып улы заттар (индол, скатол және т.б.) түзеді, олар ішек қабырғалары арқылы қанға сіңіп, адам ағзасын бірте-бірте уландырады. Сүтқышқылды сусындарды ішкенде асқорыту жолына сүт қышқылды бактериялардың көп мөлшері келіп түседі, олар өздерінің тіршілігіне сүт өнімдерінің құрамындағы сүт қантын пайдаланып ішекте тіршілік етеді. Сүт қантының қызылша қантынан айырмашылығы, ол адам ағзасына баяу сіңіп, оның бір бөлігі микрофлора үшін қоректік орта болып табылатын ішекке жетеді. Сүт қышқылды бактериялардың өмірлік белсенділігі нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі, нәтижесінде ішек ортасы реакциясы өзгереді: әдеттегі сілтілі емес, қышқыл орта пайда болады. Қышқыл ортада шіріткіш бактериялар дами алмайды, сондықтан ағзаның улану көзі жойылады. Сонымен қатар, сүт қышқылды бактериялардың алмасуы жүретін сусындарда шіріткіш және бірнеше ауру тудыратын бактерияларды жоятын антибиотиктер болады [84, 85]. Сүтқышқылды сусындардың емдік қасиеттері сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылардың белгілі бір асқазан-ішек ауруларының, туберкулездің және басқа да аурулардың қоздырғыштарына қарсы әсер ететіні белгілі [86]. 23 Ферменттелген сүт өнімдерінің бактерицидтік қасиеттері оларда пайда болған бактериялар мен ашытқылардың антибиотиктік белсенділігіне толықтай байланысты. Олардың ішінен мына антибиотиктер табылды: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин және т.б. Олар кейбір микроорганизмдерге бактерицидтік немесе бактериостаттық әсер етеді. Осылайша, барлық ферменттелген сүт сусындары антибиотиктердің табиғи көздері болып табылады [84, с. 59]. Кез келген сүтқышқылды сусындар майсыздандырылған сүттен дайындалуы мүмкін. Оларды денсаулығына байланысты азық-түліктегі майды қолдануға болмайтын адамдарға ұсынуға болады. Майсыздандырылған сүттен алынған сүтқышқылды сусындар тұтас сүттен алынған өнімдерден тек майы жоқтығымен ерекшеленеді, бірақ олардың құрамында сүттің барлық құрамдас бөліктері сондай мөлшерде болады. Емдік және диеталық қасиеттері бойынша, майсыз сүт өнімдері майы алынбаған сүт өнімдеріне тең және олар тек қана құнарлығы жағынан (калориясы) төмен болады [85, с. 24]. Сүтқышқылды сусындардың сүттен бірнеше артықшылықтары бар: жоғары протеолитикалық және липолитикалық белсенділігіне байланысты жақсы сіңімділігі; гиполактазия кезінде өнімді пайдалануға мүмкіндік беретін сүт қанты мөлшерінің аздығы; ас қорыту бездерінің секреторлық белсенділігіне ынталандырушы әсері; ішек микрофлорасын қалыпқа келтіруі; сүт қышқылына байланысты ішектің жиырылуын қалыпқа келтіруі; микроэлементтердің (фосфор, кальций, темір) сіңірілуін жақсартуы; гипохолестериндік әсері; иммундытүрлендіруші әсері, оның ішінде цитокиндердің түзілуін белсендіру; ауыр металдарды сорбциялау және сыртқа шығару [86, с. 92; 87]. Сүтқышқылды сусындардың танымалдылығына әсер ететін факторлар: – органолептикалық сипаттамалары – өзіне тән консистенциясы, әртүрлі жеміс-жидек қоспалары арқасында жағымды дәмі; – емдік қасиеттері – адам денсаулығына оң әсер етеді; – модифицирлеу мүмкіндігі – сусындардың құрамын қойылатын талаптар мен дәмдік қасиеттеріне байланысты өзгертуге болады: аз калориялы, лактозаның құрамында аз болуы, дәрумендер, ақуыздар, пребиотиктер, пробиотиктерді қосу арқылы; – өмірлік белсенділігінің артуы – сүтқышқылды сусындардың құрамында микроорганизмдердің болуы зиянды микрофлораны жояды; – жаңа және дәстүрлі технологиялар негізінде сүтқышқылды сусындарды өндіруде гендік инженерия жетістіктерін қолдану [86, с. 92]. Қазіргі уақытта сүтқышқылды өнімдердің ең танымалы – пребиотиктермен байытылған сүтқышқылды сусындар. Сүтқышқылды сусындар өндірісі басқа сүт өнімдерімен салыстырғанда жылдам қарқынмен дамып келеді [88-90]. Сүтқышқылды өнімдер Қазақстан нарығында кеңінен сұранысқа ие, сондықтан функционалды бағыттағы сүтқышқылды өнімдердің технологиясын дамыту өзекті болып табылады. |