Асембаева эльмира куандыковна
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| Изомальтулоза. Соңғы жылдары тұтынушылар табиғи қосылыстарға,
атап айтқанда изомальтулоза сияқты тәттілендіргіштерге көбірек қызығушылық танытуда. Бұл тәтті өнім 1960 жылы қанттан алынған. Бұл дисахарид сахароза сияқты негізгі құрылымды бөліктерден тұрады (яғни, глюкоза мен фруктоза, 1- 6 гликозидтік байланыс арқылы байланысады) [170, 171]. Сыртқы түрі бойынша, изомальтулоза кәдімгі қантқа ұқсайтын ақ ұнтақ болып келеді. Изомальтулозаның тепе-теңдік ылғалдылығы қоршаған ауаның салыстырмалы ылғалдылығының кең ауқымында сақталады. Нәтижесінде изомальтулоза жақсы сусымалдығымен және жентектелуінің болмауымен сипатталады, бұл құрғақ түрдегі тағамдық ингредиенттерді араластырғанда, оны мөлшерлеуге байланысты бірқатар технологиялық үрдістер үшін маңызды болып табылады [172]. Изомальтулоза ара балында, қант қамысында, қант қызылшасында кездеседі. Изомальтулозаның балқу темпаратурасы 122-124°C құрайды, ол сахарозаның балқу темпаратурасынан (160-185°С) төмен [173]. Сахарозаның изомері болғандықтан, изомальтулозаның басқа да көптеген физика-химиялық қасиеттері сахарозаның көрсеткіштеріне өте ұқсас болады. Алайда, олардың арасындағы кейбір айырмашылықтардың болатыны байқалды. Мысалы, су ерітінділерінде изомальтулозаның ерігіштігі, әсіресе, төмен температураларда сахарозаның ерігіштігінен төмен болады. Ерігіштік, мысалы 25°C температурада изомальтулозанікі 30% болса, сахарозада 68% құрайды, ал 70°C температурада изомальтулозанікі 60% болса, сол температурадағы сахарозаның ерігіштігі 74,4% болады. 80°C температура кезінде изомальтулозаның ерігіштігі сахароза ерігіштігінің 85% құрайды. Изомальтулозаның сахарозадан айырмашылығы редуцирлейтін дисахарид болып табылатындығы, сондықтан ол аминқышқылдардың қатысуында изомальтулоза ерітінділерінің түсінің қанығуын жоғарылататын Maйяра реакциясына қатыса алады. Сонымен қатар, изомальтулозаның таза ерітінділері 90 минутқа дейін қызған кезде олардың түсінің қанығуына қатысты тұрақты болады [174, 175]. Маңызды мәліметтің бірі ретінде, изомальтулозаның қышқыл ортада гидролиз реакциясына қатысты сахарозаға қарағанда төзімді болатындығын айтуға болады. Мысалы, тұз қышқылы көмегімен жасалған, рН мәні 2-ге тең болатын ерітіндіде изомальтулозаның 20% ерітіндісі 60 минут бойы 100°С дейін қыздырған кезде тұрақты болады, ал осындай жағдайда сахарозаның 20% ерітіндісі толығымен дерлік инверсияға ұшырайды. Изомальтулозаның құнды қасиеттерінің біріне, өзінің құрамында кристалданған судың бір молекуласы болғанына қарамастан, оның төмен гигроскопиялығын жатқызуға болады. Сондықтан изомальтулозаның құрамындағы судың ең аз мөлшері, оның массасының 5% құрайды [171, с. 110; 176]. Изомальтулозаның қасиеттері температура мен концентрацияға, сондай- ақ оны қолданылатын өнімнің қасиеттеріне байланысты болады. Бөлек пайдаланған кезде ол сахарозаның тәттілігінің 45-65% көрсетеді. Сондықтан 36 тәтті дәмді жақсарту үшін изомальтулоза күшті тәттілендіргіштермен бірге жиі құрамдастырылып қолданылады. Сондай-ақ, ол кейбіреулерінің ащы дәмін білдіртпей жібереді [151, с. 46]. Сонымен қатар, изомальтулоза хош иістендіргіштердің қолданылатын негізгі бөлігімен жақсы араласады, бұл өнімнің табиғи дәмін ерекшелеуге мүмкіндік береді. Изомальтулоза – бұл адамның ағзасы үшін бөтен дәмі мен иісі жоқ, зиянсыз табиғи қант алмастырғыш. Изомальтулоза тағы бір оң қасиетке ие – бұл оның төмен энергетикалық құндылығы. Ол 2,0 ккал/г құрайды. Сондықтан оны артық салмағы бар науқастарды емдеуде пайдалануға кеңес беріледі [128, с. 162; 151, с. 46]. Изомальтулозаның ағзадағы метаболизмі сахарозаны сіңіру механизміне ұқсас, дегенмен сахарозаға қарағанда әлдеқайда төмен жылдамдықпен жүретін гидролитикалық ферменттердің басқа тобын қолданумен өтеді [177]. Бұл изомальтулозаның гликемиялық индексінің төмендеуіне әкеледі. Төмен гликемиялық индексі бар тағамдар тойымдылықтың ұзаққа созылатын күйін әкеледі, тәбетті төмендетеді және артық тамақтанудың мүмкіндігін азайтады [178]. Изомальтулоза тісжегіні болдырмайды, тіс өңезі мен тістерге зиянды қышқылдардың пайда болуын азайтады. Осыған байланысты құрамындағы негізгі компоненттердің бірі ретінде изомальтулоза болып табылатын тағам өнімдеріне «happy tooth» немесе «tooth friendly» («тіс досы») деген арнайы символды қолдануға рұқсат етіледі [179]. Ғылыми зерттеулерге сәйкес, изомальтулозаны пайдаланған кезде, қандағы инсулин деңгейі сахарозамен салыстырғанда әлдеқайда баяу және әлсіз көтеріледі. Изомальтулозаға деген ерекше қызығушылықты бұл дисахаридтің пребиотикалық қасиеттерге ие болуы туғызады, яғни ол адамның асқазан-ішек жолдарының пайдалы микрофлорасын дамытуға көмектеседі, осылайша адам ағзасының иммундық жүйесін жақсартады. Бірқатар зерттеушілер [180, 181] осы көмірсулардың in vitro жағдайында пребиотикалық белсенділігін, яғни адамның асқазан-ішек жолындағы пайдалы микрофлора жасушаларының санын көбейту мүмкіндігін дәлелдеді [182]. Изомальтулоза ішек қабырғаларына нашар сіңетініне байланысты, ол қант диабетімен ауыратын адамдарға арналған тағам өнімдерін өндіруде қолданылады. Шетелде осы көмірсуды жүрек-тамыр аурулары, семіздік, атеросклероз, сондай-ақ қант диабетімен ауыратын адамдардың рационында қолдану ұсынылады [183]. Изомальтулоза 1985 жылдан бастап Жапонияда тағам өнімдерінің ингредиенті ретінде кеңінен қолданылады, ал Еуропада қолдану, жартылай өндірістік қондырғыда оны өндірудің бірінші тәжірибесі 1970 жылға қатысты болғанымен (Tate and Lyle компаниясы, Ұлыбритания) 2005 жылдан басталды. Химиялық қосылыс ретінде изомальтулозаның қасиеті 1957 жылдардың өзінде егжей-тегжейлі зерттелді [184], бірақ сол кезде ол төмен молекулалы көмірсулардың көптеген өкілдерінің бірі ретінде қарастырылды. Жақында изомальтулоза Еуропада «Novel food» мәртебесін алды («жаңа функционалды тамақ өнімі»). АҚШ-та изомальтулозаны тамақ өнімдерінің кең 37 көлемдегі түрлерін өндіруде табиғи тәттілендіргіш ретінде қолданылғандығы үшін, тағам өнімдері мен дәрі-дәрмектерді басқару жөніндегі Федералдық агенттігі (GRN 184) оған GRAS («generally recognized as safe») мәртебесін берді. Жапонияда изомальтулоза әдеттегідей жалпы тамақ өнімі ретінде саналады [172, с. 16; 174, с. 5]. Қазіргі уақытта изомальтулозаны өнеркәсіптік көлемде бірнеше компания әртүрлі сауда атаулары бойынша өндіреді: палатиноза TM, изомальтулоза XtendTM, W*Ergotex 17002, лилоза және т.б. Изомальтулоза көптеген тағам өнімдерінің рецептурасының құрамында қолданыла алады [185]. Изомальтулозаны қолданудың артықшылықтары мен оны қолданудың әртүрлі бағыттарын ескере отырып, сарапшылардың болжауынша, алдағы жылдары оның нарықтың маңызды бөлігін сахарозадан алып қоюға мүмкіндігі бар. Оны жаңашыл төмен гликемиялық табиғи қант алмастырғыш ретінде қабылдауға болады. Салыстырмалы түрдегі бағасы арзан, жақсы физика- химиялық сипаттамалары, ағзадағы зат алмасуының бірегей тетігінің болуының барлығы бірлесіп, оның негізінде функцияналды тағамдардың кең ауқымын әзірлеуге мүмкіндік береді. Олар глюкоза-фруктозалық сіңірілу жылдамдығын төмендетуге мүдделі адамдарға, әсіресе ұзақ және қарқынды жаттығумен сипатталатын физикалық ауыр жұмыстармен айналысатын адамдардың ерекше қызығушылығын тудыруда [186]. Инулин. Пребиотиктерге жататын қорытылмайтын фруктоолиго- сахаридтердің (ФОС) бірі – инулин. Ол асқазан-ішек жолдарына түскенде гидролизденбейді және сіңбейді, тоқ ішекке жеткенше ешқандай өзгеріске ұшырамайды. Тоқ ішекте инулин микрофлораның гидролазаларымен фруктозаға дейін ыдырайды. Фруктозаны энергия көзі ретінде қолданып, инулин бар жерде бифидобактериялар жылдам көбейеді. Инулин – табиғатта әртүрлі өсімдіктерден алынатын табиғи полисахарид, ол әртүрлі фармацевтикалық және тағамдық мақсатта қолданылады. Көптеген зерттеулер құрамында пребиотиктері бар заттар жөніндегі физиологиялық ақпараттарды ашты. Адам денсаулығына инулин тәрізді тағамдық факторлардың әсер етуін сипаттауда синергетикалық ықпалы дұрыс болып есептеледі [187]. Инулин типтес пребиотиктер ішектегі пайдалы (пробиотикалық) бактериялардың өсуіне қолайлы жағдай тудыратын тағамдық заттардың категориясына жатады. Инулин, олигофруктоза және ФОС асқорыту жүйесінің жоғарғы бөлімдерінде ферментативтік қорытылуға қарсы тұрады. Ол тоқ ішекке дейін өзгеріссіз жетіп, сол жерде бактериалдық ыдырауға ұшырайды. Инулин типтес барлық пребиотиктер бифидогенді болып саналады, яғни бифидобактериялардың түрлерінің өсуіне жағдай туғызады. Инулин типтес пребиотиктердің аз дозасының өзі бифидогендік әсер береді. Сонымен бірге пребиотиктердің бірдей дозасымен әсер еткен кезде бифидобактериялардың жалпы мөлшері және белгілі бір түрлері ауыспалы болуы мүмкін [188]. Инулиннің физиологиялық құндылығы ол пробиотиктерге, соның ішінде бифидобактерияларға субстрат ретінде қызмет атқарады. Оны тағамның 38 құрамында қолдану қанның құрамындағы глюкозаның мөлшерін көбейтпейді және инсулиннің түзілуіне жағдай жасамайды. Белгілі бір нәтижеге жету үшін күнделікті тағамдық талшықты немесе пребиотикалық әсері бар 8-10 г. инулин тұтыну қажет. Инулин табиғи тағамдық компонент болып табылады, ол көптеген өсімдіктерде, соның ішінде көк және бас пиязда, сарымсақта, сонымен қатар көп мөлшерде цикорий мен тапинамбур түйнектерінде кездеседі [189]. Құрамында инулин және ФОС бар функционалды тағамдық өнімдерді тұрақты түрде тұтыну тамақтануға байланысты дамитын аурулардың болу мүмкіндігін азайтады, адам денсаулығын сақтайды және жақсартады. Сондықтан инулин және ФОС-пен байытылған функционалды тағамдық өнімдерді тұтыну және өндіріс көлемін ұлғайту өзекті мәселе болып табылады. Инулин және ФОС алу үшін негізгі қолданылатын шикізат көзі – цикорий мен топинамбур [190]. жүктеу/скачать 7.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|