Асембаева эльмира куандыковна

39 
болып табылады. Оның жылдамдығы мен бағыты дайын өнімнің 
органолептикалық қасиеттерін анықтайды [61, р. 482; 98, с. 166]. 
Ашыту нәтижесінде сүттегі лактоза мөлшері төмендейді, бос 
аминқышқылдары, хош иісті қосылыстар, ұшқыш қышқылдар, антибиотиктік 
заттар, 
дәрумендер 
мен 
түрлі 
метаболиттердің 
мөлшері 
казеин 
мицеллаларының құрылымын едәуір өзгертеді және минералды тұздардың 
биобелсенділігін жоғарылатады. Сүтқышқылды сусындар иммунологиялық 
қасиеттері бар көптеген микроорганизмдермен, түрлі биологиялық белсенді 
заттармен және ферменттермен байытылған [98, с. 170]. 
Сүтқышқылды сусындардың құндылығы ашытқы микрофлорасының 
тіршілік әрекетінің нәтижесінде ақуыздардың, көмірсулардың, майлардың 
гидролизінің күрделі үрдістері мен адам ағзасына белгілі бір әсер ететін 
бірқатар қосылыстардың синтезі жүретіндігімен анықталады. Осылайша, 
ақуызды ыдырататын өнімдер асқазан-ішек жолдарының секреторлық 
қызметін реттейді [89, с. 59]. Кейбір физиологиялық белсенді пептидтер 
метаболизм үрдістеріне, ағзаның белгілі бір жүйелерінің өсу факторлары мен 
қоздырғыштары ретінде қатысады. 
Сүтқышқылды сусындарды тұтыну арқылы ішектің шіріткіш
микрофлорасын ығыстыруға болады. Сүтқышқылды сусындармен ішекке 
түсетін сүт қышқылы бейтараптандырылады, бірақ ішектің төменгі 
бөліктеріндегі тамақ қалдықтарын сүтқышқылды бактериялар ашытады және 
сол арқылы қышқыл ортаны қалыптастырады [98, с. 170]. 
Лактозаны сүт қышқылды ашыту кезінде сүт қышқылының жинақталуы 
ферменттелген сүт сусындарының консистенциясын анықтайтын ақуыз 
қоймалжыңының қалыптасуы үшін өте маңызды. Сүттің іріуі оның негізгі 
ақуызы – казеиннің коагуляциясымен байланысты. Кейбір ғалымдардың пікірі 
бойынша іру үрдісі кальций фосфатымен байланысқан субмицеллалар немесе 
полипептидтер тізбегінен тұратын казеиндік мицелла құрылымына 
негізделген. Басқа зерттеушілер субмицеллалардың гидрофобты әрекеттесуін 
казеин мицеллаларының тұрақтылығын анықтайтын негізгі күштер деп 
санайды [98, с. 171].
Ұзақ сақтау кезінде тығыз ұюы бар өнімдерде синерезиске байланысты 
сарысудың бөлінуі байқалады. Сүтқышқылды сусындар үшін синерезис 
жағымсыз құбылыс. Сондықтан олардың өндірісінде қажетті құрамдағы 
бактериалды ұйытқылар пайдаланылады, құрғақ заттар мен ақуыздар үшін 
шикізат қалыпқа келтіріледі, ал технологиялық үрдіс синерезис пайда болуына 
жол бермейтін жағдайларда жүргізіледі [61, р. 483]. 
Бастапқы шикізаттың құрамы мен қасиеттері сүт ақуыздарының іру 
жылдамдығын және алынған ұйындылардың беріктігін анықтайды. Сүттің 
технологиялық қасиеттері сүтқышқылды сусындарды өндіруде маңызды. 
Үрдістің баяулауы, әдетте, сыртқы микрофлораның дамуымен бірге жүреді. 
Йогурттарды өндіруде сүт қоспасының ашуына ықпал ететін сүт 
қышқылды бактериялар мен ашытқы дақылдары маңызды рөл атқарады, олар 

40 
дайын өнімнің құрылымын және дәмдік қасиеттерін қалыптастырады [82, с. 
574]. 
Тұтастай алғанда, сүтқышқылды өнімдер үшін ұйытқы функционалды 
қажетті компонент. Ұйытқы – арнайы таңдап алынған және сүтті қайта өңдеу 
өнімдері өндірісі үшін пайдаланылатын сүтқышқылды микроорганизмдері 
басым патогенді емес, уытты емес микроорганизмдер және (немесе) 
микроорганизмдер ассоциациясы [86, с. 91]. 
Сүтқышқылды өнімдерді сүтті ашыту (ферментация) арқылы алады, бұл 
қышқылдықтың жоғарылауына (төмен рН мәні) және ақуыз коагуляциясына 
әкеледі. 
Ферментация 
ұйытқы 
микроорганизмдерінің 
көмегімен 
жүзеге 
асырылады, олар дайын өнімде тірі күйде және белгілі бір мөлшерде болуы 
керек. Ферменттелген сүт өнімдерін өндірудің бүкіл үрдісі, сондай-ақ дайын 
өнімнің сапасы ұйытқының сапасына байланысты. Өнімнің дәмдік қасиеттері 
мен құрылымы қолданылатын ашытқы дақылдарына байланысты [191]. 
Қазіргі таңда микроорганизмнің бір түрінен немесе олардың бірнеше 
түрінен тұратын көптеген ұйытқылар белгілі бір сипаттамалары бар өнімді 
жасауға мүмкіндік береді. Физикалық жағдайға байланысты ұйытқы дақылдары 
сұйық, құрғақ, мұздатылған болуы мүмкін. 
Сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарының сұйық ұйытқылары 
зарарсыздандырылған сүтте өсіріледі. Жарамдылық мерзімі – 3 айға дейін. 
Құрғақ ұйытқы дақылдарын сублимациялық әдісті қолдана отырып, 
кептіру арқылы алады, кептіру барысында ылғалдың көп бөлігі мұздату арқылы 
жойылады. Мұздатылған тікелей қосылатын ұйытқы дақылдарын (DVS) 
(directvatstarters) дайындауда сұйық азотта өте төмен температурада (-196 °C) 
мұздату қолданылады. Сақтау температурасы минус 45 °С-тан аспайды. 
Дайындау әдісіне байланысты ашытқы өндірістік немесе тікелей 
енгізілетін болуы мүмкін. Өндірістік ұйытқы дақылдарын пайдалану үлкен 
өндіріс жағдайында экономикалық тұрғыдан тиімді, бірақ бұл жоғары сапалы 
шикізаттың немесе ұйытқы дақылдарын дайындайтын арнайы ортаның болуын, 
арнайы жабдықты, білікті мамандарды дайындауды және бактерияны құртатын 
зат жұқтырудың алдын алу үшін тұрақты шараларды талап етеді. 
Тікелей енгізілетін ұйытқылар сүтке тікелей қосылады. Олар құрғақ және 
мұздатылған түрде болады. Өндіріс технологиясына байланысты бастапқы 
дақылдар екі топқа бөлінеді: 
–
технологиясы микроб жасушаларының концентрациясын қамтамасыз 
етпейтін бактериалды ұйытқылар (дәстүрлік), олардың құрамындағы тіршілікке 
қабілетті жасушалардың саны - 1·10
9 
КТБ/г (см
3
); 
–
технологиясында міндетті түрде концентрлі бактериалды биомассасы 
жасалатын бактериалды концентраттар тікелей енгізілетін бастапқы дақылдар, 
сондықтан олардағы тіршілікке қабілетті жасушалардың саны кемінде 
1·10
10
КТБ/г (см
3
) болуы керек [192]. 
Е.В. Белмасова және А.А. Храмцов лактобацилл B-2505 штаммына 
зерттеу жүргізді. Штаммның лактобациллаға жататындығын және оның 

41 
шынайылығын анықтау үшін штаммның плазмасындағы ДНҚ-да гуанин + 
цитозиннің құрамы анықталды. Зерттелген штамм «Биобактон» биологиялық 
белсенді қоспасын өндіру үшін қолданылды. Клиникалық зерттеулер 
көрсеткендей, «Биобактон» 
–
бұл эубиотикалық әсері бар өте тиімді дәрі және 
оны нәрестелер мен ересектерге кез-келген жаста қолдануға болады. Ол 
асқазан-ішек жолдарының созылмалы ауруларымен, сондай-ақ өткір ішек 
инфекцияларымен және вирустық гепатитпен күресуде тиімді [193].
Бактериялық концентраттар мен ұйытқылардағы тіршілікке қабілетті 
жасушалардың құрамы мен саны тиісті техникалық құжаттармен реттеледі 
және олардың сапасына өндіруші кепілдік береді. Бірақ, өкінішке орай, ұйытқы 
дақылдарының нақты сапалық көрсеткіштері әрдайым нормативтік құжаттарға 
сәйкес келе бермейді. Микроорганизмдерді идентификациялау және сандық 
анықтау әдістерінің кешені бар, оларды шартты түрде бірнеше топқа бөлуге 
болады: микробиологиялық; биохимиялық; органолептикалық; заманауи 
аналитикалық құралдарды қолдану. 
Қазіргі заманғы ғылым мен технология бактериалды ашытқы дақылдары 
мен концентраттарының сапасын бағалаудың кешенін ұсынады, бірақ 
өндірістік зертханада бәрін қолданудың қажеті жоқ. Олардың ішінен нақты 
жағдайға ең ыңғайлы, қолжетімді және ең бастысы қажеттісін таңдау керек. 
Зерттеу мақсаттарына сүйене отырып, уақыт пен материалдық шығындардың 
ең оңтайлы әдістерін таңдап, біріктіруге болады. Сондай-ақ, белгілі бір 
ұйытқыны пайдалануға байланысты, ұйытқыларды әртүрлі көрсеткіштер 
бойынша бақылау керек екенін ескеру қажет [194]. 
Ферменттелген сүт өнімдерінің барлығын өндіру үшін сүт қышқылды 
микроорганизмдер пайдаланылады. Олар: сүтқышқылды сусын, қаймақ, йогурт, 
сүзбе, ірімшік және басқалары. Ұйытқы қолданып өндірілген сүт өнімдері 
сүттің негізгі компоненттерін хош иісті, дәмді, биологиялық белсенді заттарға 
айналдырады. 
Бұл 
микроорганизмдер 
өнімнің 
консистенциясын 
қалыптастыруға қатысып қана қоймайды, сонымен қатар технологиялық 
үрдісте де, асқазан-ішек жолында да тіршілікке қабілетті болып қалса, 
тұтынушылар үшін қауіпті болатын патогенді және шартты патогенді 
микроорганизмдердің 
көбеюіне 
кедергі 
келтіреді. 
Сүтқышқылды 
микроорганизмдер мен бифидобактерияларға тән аралық өнімдер 
–
бұл сүт 
қышқылы, сірке 
қышқылы, құмырсқа 
және 
янтарь 
қышқылдары, 
аминқышқылдары мен ақуыздар, В
2
, К дәрумендері, никотин, пантотен және 
фолий қышқылдары, пиридоксин, цианкобаламин және басқа биологиялық 
белсенді заттар. Антибиотиктік белсенділіктің механизмі диацетил, сутегі 
асқын тотығы, лизоцим және бактериоциндердің өндірісі болуы мүмкін. Соңғы 
онжылдықта 
бактериоциндерде 
үлкен 
үміт 
бар. 
Сүт 
қышқылды 
микроорганизмдердің – жетекші отандық коллекциялардан лактобациллдің 
(атап айтқанда, болгар және ацидофил таяқшалары) антибиотиктік 
белсенділігін зерттеу бактериоциногенді қоспағанда, антагонистік әрекеттің 
аралас түрі 22,2% Lactbacillus acidophilus тән екендігін көрсетті [195-197].

42 
Сүт қышқылды бактерияларға тән маңызды қасиеттердің бірі – олардың 
антагонистік белсенділігі. Ацидофилді таяқшалардың антагонистік қасиеттері 
өздері түзетін сүт қышқылы мен антибиотиктерге – ацидофилин және 
лактоцидинге байланысты. Ацидофилді таяқша асқазан-ішек ауруларының 
бірқатар қоздырғыштарына қарсы келеді. Ацидофил таяқшасының екі күндік 
дақылдарының сүзгілерінен бөлініп антибиотик, адам ағзасында Candida 

жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: