Асенова Б. К. Ребезов М. Б

Она не содержит канцерогенных углеводов и формальдегида и включает следы ацетона и метилового спирта.

КВ–1 қақтау препаратын басқа өндірістердің қалдықтарынан алады. Препарат құрамында канцерогендік заттар болмайды. Шикілей кепкен шұжық бұйымдарын кептіру кезінде көгеруінің алдын алу үшін өнімнің беттік қабатын жеңіл өңдеуге толығымен жарамды.

Қақтау сұйықтығын алудың ең тиімді жолы, оны қақтау түтінінен алу болып табылады.

«Сұйық түтін, плюс» қақтау ароматизаторын қақтау заттарының қажетті концентрациясымен қақтау сұйықтығын алуға мүмкіндік беретіндей құрастырылған арнайы қондырғыларда өндіреді.

Қақтау ароматизаторы қанық спецификалық қақтау ароматына ие, ақшыл қоңырдан қою қоңыр түске дейін мөлдір сұцықтық болып табылады. Ароматизатордың қасиеттері 1 жыл сақтағаннан кейін де температураның жоғары тербелісіндед де сақталады. Қақтау препараты барлық санитарлық нормалар мен талаптарға сай келеді, құрамында адам денсаулығына зиян келтіруі мүмкін заттар жоқ және өнімдерді беттік өңдеумен қатар, тағамдық қоспа – ароматизатор ретінде де қолдануға жарамды.

Өнімдердің рецептіне «Жидкий дым плюс» қақтау ароматизаторын енгізу, тығыз консистенция түзіп, өнімнің құрылымын айтарлықтай жақсартады, шұжық өнімдеріне тән дәмнің пайда болуына әсер етеді (бұл әсіресе тоңазытылған және өте ұзақ уақыт сақталған шикізаттарды, PSE байқалған еттерді, импорттық етті қолдану кезінде өте өзекті болып табылады), майлардың өздігінен қышқылдануына төзімділігін арттыратындығы дәлелденген.

Соңғы уақыттардағы ең назар аудартатын жаңалықтардың бірі – бельгиялық «Девро Типак» фирмасы шығаратын Смок-Е фиброзды қабықшасы. Қабықша оның құрамындағы қақтау сұйықтығы турамаға әсер етіп, оған қақталған өнімдердің сапасын беретіндігімен көзге түседі. Мұндай типтегі қабықшаны қолданысқа енген жағдайда ет өңдеу кәсіпорындарына күрделіжәне аса қымбат тұратын қақтау қондырғыларын сатып алудың қажеті болмайды. Сонымен қатар өнімдердің сапасы жоғары дәрежеде болады.

Жаңа қабықшаның ішкі беті патенттелген технологияға сәйкес таңдаулы ағаш кесектерінен экстрагирленген қақтау сұйықтығымен жабылған. Жылулық өңдеу процесі кезінде сұйықтық өнімге енеді де, түтіннің табиғи исін және қақталған өнімдерге тән тұрақты біркелкі түс береді.

Фиброзды қабықша көптеген ветчинаның түрлерін, ет орамаларын және шұжықтарын өндіруде қолданылады. Смок-Е қабықшасын қолдану кезінде қақтаудың дәстүрлі сатысының болмауынан бұйымды жылулықөңдеудің жалпы уақыты бірнеше есе қысқарады. Түтін генераторларын сатып алу, жөндеу, қызмет ету, сүзгілер және басқа да жабдықтарға кететін шығындардың азаюы өнімнің өзіндік құнын төмендетеді.

Бұған қоса, ол пайдалануға дайын күйінде жеткізіледі және қосымша ылғалдандыруды қажет етпейді. Қабықша қақтау сұйықтығының төмен, орташа және жоғары концентрациясында – 3 түрде ұсынылады.

Қақтау сұйықтығының төмен концентрациялы қабықшаларды түсінде тек сәл ғана қақталған еттің реңі бар, әлсін ғана түтіннің ароматы сезілетін өнімдер үшін қолданады; орташа концентрациялы қабықшаларды – қақталған еттің қанық түсі бар және түтін исі анық сезілетін бұйымдар өдіруде қолданады; жоғары концентрациялы қабықшаларды – қою, қанық түсті және айтарлықтай жақсы сезілетін ароматты өнімдердің барлық түрлеріне қолданады.

Осылайша, қақтау ароматизаторларын және фиброзды қабықшаларды қазіргі заманғы ет өнімдерін өндіруде қолдану өзекті болып табылады, себебі:

– түтінмен қақтау процесінің болмауынан өнімдерді жылулық өңдеудің уақытының азаюы;

– майлардың қышқылданып бұзылуы тежеліп, дайын өнімдердің сақталу мерзімдері айтарлықтай ұзарады;

– дайын өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері жақсарады;

– бағасы қымбат қондырғыларды сатып алу, жөндеу және күтуге кететін шығындар азаяды;

– жұмысшылардың еңбек жағдайлары жақсарады;

– өндірістің санитарлық мәдениеті жоғарылайды;

– қоршаған ортаның ластану азаяды;

– дайын өнімдердің санитарлық-гигиеналық көрсеткіштері жоғарылайды, себебі қақтау препараттары мен қабықшалардың құрамында адам денсаулығына зинын тигізуі мүмкін болатын заттар жоқ.

8. ЕТ ӨНІМДЕРІН КЕПТІРУ
Көптеген ғасырлар бойы етті ауада кептіріп келді. Кейде отқа ұстап кептіріп, қақаталған ет алды. Қақталған етті ұзақ уақыт бойы сақтауға мүмкіндік болды, бірақ ол жоғары сапасымен ерекшелене алмады. Қазіргі уақытта кептірілген және жартылай кептірілген шұжық өнімдері және кептірілген сиыр еті өндіріледі. Бұл өнімдер өндірілу кезінде ферментацияға ұшырайды, ал түзілген қышқылдар оның сақталуына жағдай жасайды.
8.1. Кептіру, консервілеу тәсілі ретінде
Тірі организмдердегі масса алмасу процесстері сулы ортада жүреді. Судың жетіспеушілігінен бұл процестер бұзылады, нәтижесінде микроорганизмдердің өмір сүру процестерін баяулайды немесе мүлдем тоқтайды. Бактериялардың дамуына мүмкіндік туатын ақуыздық өнімдердің минимальді ылғалдылығы шамамен 25-30%; көк саңырауқұлақтары ылғалдылығы шамамен 15% және одан да төмен болған кезде де, ауа ылғалдылығы 75% және температура 10 °С-тан төмен болмаса дами береді.

Ауаның салыстырмалды ылғалдылығы жоғары кезде кептірілген өнімдер ауадағы ылғалды сіңіріп алады және оттегі әсерінен өзгерістерге ұшырайды. Оларды тек ауаның салыстырмалды ылғалдылығы қажетті шамадан жоғары емес немесе өнім қоршаған ортдан толығымен ажыратылған жағдайда ғана сақтау мүмкін болады. Ал көбінесе екі талап та қажетті болып табылады.

Кептірілген ақуыздық өнім қоршаған ортамен байланыспаса ұзақ уақыт сақтала береді. Сондықтан кептіру ақуыздық заттардың микробиологиялық бұзылуын толығымен алдын алатын консервілеудің бір тәсілі болып табылады.

Терең вакуумде ақырын кептіру кезінде микроорганизмдердің тіршілігі баяулайды, бірақ тоқтамайды. Бірақ, спора түзбейтін микроорганизмдер кептірілген өнімдерде біртіндеп тіршілігін тоқтатады. Микроорганизмдердің тіршілігін тоқтату қарқындылығы кепкен препараттарды сақтау шарттарына байланысты болады. 25% ылғалдылыққа дейін кемтірілген шұжық турамасын герметикалық ыдыста вакуумда 1 жыл сақтаған. Ондағы микроорганизмдердің мөлшері келесідей өзгерістерге ұшыраған. (29-кесте).