Асенова Б. К. Ребезов М. Б

Микроорганизмдер кептіруге әртүрлі төзімділік көрсетеді. Спора түзуші микроорганизмдер кептіру процесіне оңай шыдайды. Спора түзбейтін микроорганизмдер кептірілген өнімде әр түрлі уақыт аралығында тіршіліктерін тоқтатады. Ол өнімнің биологиялық ерекшеліктері, өнімнің қасиеттері және кептіру мен сақтау шарттарына байланысты болады. Демек, кептіру зиянды микрофлорамен зақымданған тамақ өнімдерін стерилизациялауға және залалсыздандыруға жарамайды.

Егер ол сәйкес жағдайларда жүргізілсе (мысалы, терең вакуумда және жеткілікті төмен температурада), онда ферменттер, гормондар, дәрумендер, антибиотиктер сияқты биоактивті заттардың инактивациясын туғызбайды.

Кептіру консервілейдің басқа да тәсілдеріне қарағанда өте жоғары артықшылыққа ие: кептірілген өнімдер тағамдық заттардың мөлшері бірдей болған жағдайда өте төмен салмақ және кішкене көлемге ие. Бұл олардың сақталуы мен тасымалдануын жеңілдетеді. Бірақ бұл тәсілдің маңызды кемшіліктері де бар. Кептірілген өнімдерді көптеген жағдайларды қайтадан ылғалдандырусыз пайдалану мүмкін болмайды, ал бұл өз кезегінде ұзақ уақытты және арнайы шарттарға сәйкес жағдайлар туғызуды қажет етеді. Кептіру процесі кезінде су буымен бірге ароматты заттар мен ұшқыш дәмдік заттар ауаға шығып кетеді. Сонымен қатар кептірілген өнімнің құрамдас бөліктерінің ауадағы оттегімен химиялық әрекеттесуі, өнімнің жоғары температура әсерінен өзгерістерге ұшырауы мүмкін және т.б.

Тұрақты консервілеуге қажетті кептіру өнімді алдын ала қайтадан ылғалдандырусыз қолдануға болмайтын дәрежеде болғандықтан, жартылай кептіруді арнайы консервілеудің тұздау, қақтау сияқты басқа да тәсілдерімен үйлестіреді.
8.2. Конвективті кептіру
Ет өндірісінде конвективті кептіруді өнімді (шұжық өнімдері, қақталған өнімдер) ұзақ мерзімде сақтау үшін толық кептіру үшін қолданады. Конвективті кептіру тәсілімен тағамдық және техникалық мал шаруашылығы өнімдерін консервілеу мақсатында кептіреді: ет, жұмыртқа, қан, желатин, желім, тері, ішектер.

Ет өндірісінде конвективті кептірудің келесідей тәсілдері қолданылады:

– жылутасымалдағыш желісінде (кәдімгі ауа) – кез келген формадағы және көлемдегі материалдарға жарамды;

– шашыратылған күйде – кез келген сұйық материалдарға жарамды.

Конвективті кептіру кезінде материалды қыздыруға қажетті жылудың өтуі материал беті мен кептіргіш агенттің (мысалы, ауа) арасындағы жылу алмасуы нәтижесінде болады. Жылуөткізгіш орта сонымен қатар буланған ылғалды кетіреді.

Кептіру режимі (температура, ауаның ылғалдылығы мен қозғалу жылдамдығы) материалдың қасиеттеріне, процестің жылдамдығы мен үнемділігіне әсер етеді.

Кептірудің ең маңызды параметрі температура болып табылады. Кептіруді жоғары температурада (шамамен 450–500 °С) жүргізген тиімдірек. Жоғары температурада кептіруді шашыратып кептіру барысында қолданады. Кейбір жағдайларда технологиялық мәселелерге байланысты жоғары температураларды қолдануға болмайды (шұжықтарды кептіру, қақтау, терілер және т.б.).

Шикі өнімдерді (ет, шикі ет өнімдері, тері, ішектер және т.б.) кептірген кезде кептіру температурасы коллогеннің пісу температурасынан төмен болуы тиіс. Өнімде кептіру процесімен қатар биохимиялық процестер (мысалы, әрі қарай кептіру кезіндегі шикі қақталған және шикі пісірілген шұжықтардағы жетілу процестері) жүрсе, кептіру температурасы микробиологиялық және ферментативтік процестер тиімсіз бағытта дамитын температурадан төмен болу керек.

Салыстырмалды ылғалдылық төмендеген сайын кептіру жылдамдығы артады.

Кептірудің бірінші периодында ауаның қозғалу жылдамдығы кептіру жылдамдығына айтарлықтай әсер етеді, ал кептіру процесі материалдың ылғалөткізгіштігімен реттелетін кептіру процесінің екінші периодына мүлдем әсер етпейді.

Кептіру процесі 3 фазадан құралады:

– кептірілетін материалдың бетінде және арасында будың түзілуі;

– түзілген будың материалдың шеткі қабаты арқылы қоршаған ортаға шығуы (сыртқы диффузия);

– материалдағы ылғалдың оның бетіне жылжуы (ішкі диффузии).

Егер, бу түзілу материалдың бетінде жүрсе іштегі ылғал материал бетіне сұйық күйде, ал бу түзілу материалда жүрсе, бу түрінде шығады.

Кептіру процесінде деформация жүреді – ылғалдың шығып кетуіне байланысты үлгінің өлшемдерінің азаюы. Бұл материал өлшемдерінің азаюын отыру деп атайды.

Ауа желісінде кептіруді көптеген ет өнімдеріне қолданады, мысалыжелім мен желатинге. Қыздырылған ауа температурасын: желім үшін 30–35 °С, желатина үшін 35–40 °С.

Шикі қақаталатын шұжықтарды қақатауды 18–22 °С температурада және ауаның қозғалу жылдамдығы орташа 0,1–0,25 м/с. жағдайларда жүргізеді. Салыстырмалды ылғалдылық 20 дан 70 %-ға дейінгі аралықта ауытқуы мүмкін. Қақтау ұзақтығы 96–120 сағат (4–5 тәулік).

Кептірудің жылдамдығы шамамен сағатына 0,20–0,25 %-ды құрайды. Ауаның салыстырмалды ылғалдылығы мен ауаның церкуляциясының қарқындылығын арттыру арқылы кептіруді жылдамдату, өнім қалыңдығы бойынша ылғалдың біркелкі таралуын бұзады. «Закал» и «фонарь» дефектілерінің туу қаупі пайда болады. Кептіру процесін жылдамдататын ең қолайлы тәсіл кептіру температурасын жоғарылату болып табылады.

Кептіру кезінде бұлшық ет талшықтары гомогенизацияланады, құрылымында дәндік құрылым пайда болады. Бұлшық ет талшықтары мен байланыстырушы ұлпалардың құрылымы бұзылады. Бұл өзгерістердің себебі микрофлораның және ұлпалық ферменттердің әрекеті болып табылады.

Ұлпалардың морфологиялық элементтері мен өнімнің органолептикалық қасиеттерін өзгертетін биохимиялық процестер күрделі және көп түрлі болады.

Бәрінен де протеолитикалық процестер назар аудартады. Ақуыздық азоттың мөлшері азайып, ал полипептидтік азоттың мөлшері шамамен 50 %-ға артады. Шамамен 20 %-ға аммиактық азоттың мөлшері артады. Протеолитикалық процестер ұлпалардың морфологиялық элементтерінің ферментативтік бұзылуы негізінде жатыр.

Майлардың үзіліссіз гидролитикалық ыдырауы жүреді, оның жылдамдығы мен тереңдігі кептіру мен қақтау жағдайларына байланысты болады. Майлардың гидролизі олардың организмге сіңірілуін жеңілдетеді.

Өнімнің биохимиялық өзгеруі pH көрсеткішінің қышқыл жаққа қозғалуымен қатар жүреді. Кептіру біткен соң pH 5,2–5,6-ге дейін төмендейді.

Уақыт өте келе тураманың кебу дәрежесіне байланысты оның жабысқақтығы мен созылмалдылығы азаяды. Тураманың ылғалұстағыштығы отырғызу мен қақтау кезінде артады, ал үзіліссіз кептіру кезінде күрт төмендейді.

Тураманың созылмалдылық, ылғал ұстағыштық және жабысқақтық қасиеттерінің төмендеуі, біртекті, монолитті және жақсы байланысқан құрылымды өнім түзеді.

Қақталатын шұжықтар кептіруге шамамен 70–90 % ылғалдылықта келіп түседі (кейде 100 %-дан артық). Кептіру жылдамдығы үнемі төмендеп отырады да ылғалдылықтың мөлшері құрғақ өнімге байланысты 40 %-ға жеткенде біржола тоқтайды. Осылайша толық кептіру алдында өнімдегі шамамен құрағақ өнімге байланысты ылғалдың 30–50 %-ы ажыратылуы тиіс. Шұжық өнімдерін толық кептіруді арнайы жабдықталған камераларда – кептіргіштерде жүзеге асырылады. Қақталатын шұжықтарды кептіру 12–14 °С температурада жүргізіледі.

Қақаталатын шұжық өнімдері мен басқа да қақталған өнімдер үшін ортақ болып табылады: нақты кептіру қақтау периодында басталады, салыстырмалды жоғары ылғалдылық және микробиальдық, автолитикалық проецстердің қақату кезінде де, кептіру кезінде де даму мүмкіндігі.

Шашыратып кептіру конвективті кептірудің бір түрі болып табылады. Шашыратып кептіру кезінде материалдың дисперсиялылығы (бөлшектердің диаметрі орташа есеппен 50-100 мк). Оны қан, желім, желатин, жұмыртқа және т.б. кептіру үшін қолданады. Ақуыздық өнімдер үшін кептіру кезіндегі ең жоғарғы шектік температура 175-180 °С болып табылады.
8.3. Кондуктивті кептіру
Кондуктивті кептіру кезінде жылу материалға материалмен жанасатын алдын ала қыздырылған бет арқылы беріледі. Буланған ылғал қозағылстағы ауа арқылы немесе жасанды түрде болатын су булардың қысымының төмендеуі арқылы шығарылады. Кептірілетін материал су буымен қыздырылатын айналып тұрған барабанның тегіс бетіне жұқа қабатта төселеді және кепкеннен кейін қырғыштар көмегімен одан түсіріледі.

Кондуктивті кептіру кезінде жылу қыздыратын беттен материалға аралық материалдарсыз конвективті түрде беріледі. Сондықтан кептіру қарқынды және жылу шығындары аз болады. Кондуктивті кптірудің кемшілігі – материалдың қыздырғыш бетпен жанасқанда қатты қызып кету қаупі және кептіргіш дауысының қатты шығуы.

Кондуктивті кептіру сұйық күйдегі материалдарды кептіру үшін қолданылады, мысалы, қанды (вакуумде), желатин мен желімдік сорпаларды және т.б. Кондуктивті қыздыру негізінен сублимациялық кептіруде жиі қолданылады.

Кондуктивті кептірудің қарқындылығын және дайын өнімнің сапасын анықтайтын факторлар: қыздырғыш беттің температурасы, материал қабатының қалыңдығы, жанасу тығыщдығы және ауа параметрлері.

Кондуктивті кептіру үш кезеңде жүреді: алдын ала қыздыру, тұрақты жылдамдықта және төмендей беретін жылдамдықта. Алдын ала қыздыру жалпы кептіру уақытының шамамен 7–10 %-ын құрайды, тұрақты жылдамдық кезеңі жалпы кептіру уақытынң 55–80 %-ын құрайды.

Материалдың температурасы оның қалыңдығы бойынша бірыңғай емес, жанасу қабатында (қыздырғыш бетке) ең жоғары болады да қатты қызып кету қаупі болады.

Кондуктивті кептірудің қарқындылығы материалдың құрылымы мен ондағы ылғалдың байланысу түріне өте тәуелді болады. Сондықтан кептіру ұзақтығы өте жоғары шектерде ауытқып тұрады: Интенсивность кондуктивной сушки в значительной мере зависят от струк­туры материала и форм связи влаги в нем. 25–40 с капилярлық жүйесі өте жақсы дамыған материалдар үшін, 120–180 с қабат қалыңдығы 0,1-0,2 мм колоидтік материалдар үшін.

Етті кептіру. Етті ауа желісінде жоғары температурада кептіру кезінде оның құрамдас бөліктерінің қышқылдануы қатар жүреді. Бұл құбылыс вакуумде кондуктивті кептіру кезінде мүлдем болмайды.

Етті кондуктивті кептіру тәсілдерінің ішінде келесі әдіс ең қолайлы болып табылады. МАй ұлпаларынан ажыратылған етті зырылдауықта 3-4 мм өлшемде ұсақтайды. Осылайша ет кептіргіште бірінен кейін бірі орналасқан қыздырғыш барабандарға жұқа қабатта төселеді.

Барабандар арасында ет жаншылып барабан бетіне жабыстаныдай 3 мм саңылаулар қалдырылады. Барабан бетінің температурасы 150 °С болған кезде кептіру ұзақтығы шамамен 40 с болады. Кепкен ет қырғыш көмегімен барабан бетінен түсіреді. Кептіру уақытын етті алдын ала 75 °С температурадағы сумен 30 минут өңдеу арқылы азайтуға болады.
8.4. Сублимациялық кептіру
Сублимацилық кптіру кезінде ылғал судың қату температурасынан төмен температурада буланады, ал жылу материалға конвективті жолмен беріледі.

Сублимациялық кептіру кезінде термобиальдық заттар көп өзгерістерге ұшырамайды, ал микробиальдық процестер тежеледі.

Мұздатылған ылғалда еріген заттар болмайды. Сондықтан мұздың сублимациясы өнімнің құрамдас бөліктерін қоса ала шықпайды. Сублимаци кезінде материал айтарлықтай отырмайды және оның құрылымы мен коллоидтық қасиеттері көп өзгерістерге ұшырамайды. Осының арқасында кепкен өнім қайтадан оңай ылғалданады және құрылымы, құрамы және қасиеттері алғашқы өнімге жақын болады.

Ет өндірісінде сублимациялық кептіру қан сывороткасынан емдік препараттарды, эндокриндік және ферменттік препараттарды (мысалы, пепсинді) кептіру үшін қолданылады. Ол құрғақ ет және еттен өндірілетін құрғақ өнімдерді алу үшін қазіргі уақытта кең тараған. Сублимациялық кептіру эндокриндік-ферменттік шикізаттарды кептіру үшін ең қолайлы тәсіл болып табылады.

Сублимациялық кептірудің кемшіліктері – процестің ұзақ уақыт өтуі, аппараттардың күрделілігі және кептіруді үзіліссіз желіде жүргізудің қиындығы.

Сублимациялық кептіруді алдын ала мұздатып алудан кейін жүргізуге кеңес беріледі. Ылғалдың булануы криссталдық деңгейге жақын жағдайларда өтеді. Сондықтан кристалдар қаншалықты көп және өлшемдері аз болса, булану беті де жоғары болады да сублимация процесі қарқынды жүреді. Түзілген бу капилярлар мен каналдар арқылы өнімнің кепкен бөліктерімен тасымалданады, кебу қабатының қалыңдығы материалдың кебу дәрежесіне қарай өсе береді.

Өте төмен температурада конденсаторда кептіру экономикалық жағынан тиімсіз. Сондықтан кептіру кезінде өте төмен температураны пайдалану (шамамен - 70 °С) тек қымбат препараттарды кептіру кезінде қолданылады.

Көп жағдайда сублимациялық кептіруді оптимальді-қолайлы режимдерде жүзеге асырады: сублимация температурасы –10°С-тан –20°С-қа дейін. Конденсаторды салқындату үшін тоңазыту агенті ретінде аммиакты пайдаланады.

Кептірілген ет өнімдері қазіргі кездегі белгілі ең бағалы тағамдық концентраттарға ие. Оны ылғалдылығы 3 %-ға дейін кептірілген шикі еттің шамамен орташа құрамына қарап бағалауға болады. (30-кесте):
30-кесте. Ылғалдылығы 3 %-ға дейін кептірілген шикі еттің құрамы

Азоотық қосылыстар (негізінен ақуыздар)	87
Липидтер (негізінен майлар)	5,8
Минералдық заттар	4,2
Су	3

Сонымен қатар сублимациялық жолмен кептірілген еттің құрамында дәрумендер, дәмдік және ароматтық заттар толығымен сақталады, ал еттің өзі қайтадан ылғалданрылғаннан кейін кез келген аспаздық өңдеуден кейін тағамға пайдалануға жарамды болады.

Кептірілген еттің сапасы 3 факторга байланысты болады: кептірер алдында еттің құрамы мен қасиеттеріне, кептіру жағдайлары мен дәрежесіне, кепкен етті одан әрі сақтау шарттарына.

Кептірілген ет өндіріснде жоғары сапалы, толыққанды емес ақуыздары аз, балғын етті пайдаланған дұрыс. Сублимациялық кептіруге барлық ауылшаруашылық малдарының және құстардың еттері жарамды.

Кептірілетін еттің құрамындағы майдың мөлшері мейлінше аз болу керек. Кептіру процесі кезінде майдың біраз еруі болып капилярлардың толуы мүмкін. Осының әсерінен еттің қолданылар алдында қайтадан ылғалдану қабілеті төмендейді.

Кептіруді 2–3 %-тен көп емес ылғалдылыққа дейін жүргізген дұрыс. Ылғалдылықтың жоғарылауы еттің сапасының төмендеуіне әсер етеді.

Сублимациялық жолмен кептіру ферменттердің инактивациясын болдырмайды, ал кейбіреулерінің әрекеттері терең кептіру кезінде де тоқтамайды.

Еттің ең төменгі ылғал ұстағыштық және қаттылық көрсеткіштері еттің 24 сағаттық автолизінен кейін (4 °С температурада), яғни оның өлуінен кейін байқалады. Ал ылғалұстағыштық және қаттылықтың ең жоғарғы көрсеткіштері егер етті мал сойылғаннан кейін кептіріп, қайтадан ылғалдандыру кезінде өліп біту процесінің алдын алса байқалады.

Кептірілетін еттің бөлшектерінің мөлшері мейлінше кіші болуы тиіс – шамамен 15-200 мм.

Кептірілген еттің сапасына кері әсерін тигізетін өзгерістер етті сақтау кезінде жүреді.

Кептірілген еттің сапасын күр төмендететін сыртқы факторларға еттің май және ақуыздық заттары сияқты құрамдас бөліктерін қышқылдандыратын ауа құрамындағы оттегі жатады. Майлардың қышқылдануы еттің ашуына әкеліп соғады.

Кептірілген етті инертті газ атмосферасында үш қабатты материалмен қаптау кезінде ең жоғарғы нәтижелерге қол жеткізілген: полиэтилен, альюминий фольгасы (қалыңдығы 60-80 мк), лак. Ет айтарлықтай өзгерістерсіз бір жылдан артық уақыт сақталады.

– етті жұмсартқыштарды пайдалану;

– етті механикалық жұмсарту;

– етті ультродыбыспен өңдеу;

– етті электр тогының әсерімен жұмсарту.
9.1. Етті жұмсартқыштарды пайдалану
Ет жұмсартқыштарын құрамында протеолитикалық ферменттер және басқа да компоненттер, олардың белсенділігін арттырғыштар (сүт қышқылы) мен консерванттар – спирт, глицерин бар сұыйқтықтар немесе ұнтақ түрінде шығарады. Бұл заттар еттің сапасының органолептикалық көрсеткіштерін жақсартады. Протеолитикалық ферменттерді пайдалану (папаин – тропикалық ағаштар жемісінің шырынында болады; фицин – інжір жапырақтарының шырынынан алады; бромелин и бромелаин – ананастан; трипсин и виоказа – сойылатын малдың өтінен алынады) аспаздық өнімдерге сапаса төменірек етті қолдануға мүмкіндік береді. Кейбір ферменттерді (терризин) көк саңырауқұлақтары сияқты микроорганизмдер көмегімен алады.

Ферменттерді қолданған кезде олардың кологенездік бесленділігіне – байланыс ұлпаларының коллагендеріне әсер ету қабілеттілігіне назар аудару қажет.

Ферменттік препараттардың белсенділігіне рН көрсеткіші, активаторлар мен ингибиторлар, субстрат сипаттамасы, протеолиздің ұзақтығы, температура және ферменттік препараттардың концетрациясы әсер етеді.

Көбінесе рН көрсеткішінің үлкен интервалында (3,9–9,0) протеолитикалық белсенді болатын ферменттік препараттар сұранысқа ие, сонда рН көрсеткішінің өзгеруі препараттың инактивациясын туғызбайды.

Ферменттік препараттарды әр түрлі жолдармен қолданады: Жануар организміне тірі кезінде күре тамырлары арқылы енгізу, мал сойылғаннан кейін ет ұлпасына шприц көмегімененгізу, препаратпен ерітіндісімен суландыру, батыру. Фермент ерітінділерін етке инемен немесе инесиз жоғары қысымдағы сұйықтық арқылы еттің өліп бітуіне дейін енгізеді (өндірісте бұл тәсілдер кеңінен қолданылады). Суландыру және батыру – тиімсіз өңдеу болып табылады.

Еттің жетілуін жылдамдататын ферменттерді қолдану кезіндегі негізгі мәселе оның өнім құрылымы бойынша біркелкі таралмауы болып табылады. Ферменттің біркелкі таралуына сублимацияланған етті ферменттермен өңдеген кезде немесе фермент ерітіндісне батырылған күйде біраз ұстау арқылы қол жеткізіледі. Бұл жағдайда ферменттердің таралуы оның еттің регидратациясымен қатар жүреді.

Ферменттік препараттармен етті жұмсартуға болады, бірақ оның толыққанды және толық қанды емес ақуыздарының қатынасына негізделген ақуыздық тағамдық құндылығын жоғарылату мүмкін емес.

Ферменттік препараттарды шұжық турамаларын енгізу оның органолептикалық қасиеттерін – дайын шұжық өнімдерінің балғындығын және шырындылығын арттырады. Әсіресе, құрамында өте көп байланыс ұлпалары бар еттен жасалған піскен шұжықтардың төменгі сұрыптарын пайдаланған тиімді.

Етті шыңдау және шоғырландыру үшін трублерлер, барабандар және араластырғыштар қолданылады. Шыңдау етті механикалық соққылағанда немесе оның жоғарыдан құлағаны кезінде (өздігінен шыңдалу) болады.

Еттің бетінде өткір пышақпен кескілеп жұмсарту тәсілдері құрастырылған. Еттің жұмсаруына байланыс ұлпаларының бұзылуы арқасында қол жеткізіледі.

Ет консистенциясын етті созу арқылы жақсарту тәсілдері ұсынылады.

Гистологиялық зерретулер нәтижесінде ультродыбыспен өңделген үлгілердің құрылымдық қасиеттері толық жетілген ет өнімдеріне сәйкес келетіндігі анықталған. Бұлшық ет талшықтарының көлденең және бойлық ретімен орналасуы бұзылған, талшықтардың ісінуі, олардың расындағы байланыс төмендеген, жарықтар пайда болып, талшықтар жеке сегменттерге – саркомерлерге ыдырауы байқалған. Байланыс-ұлпалық талшықтардың үзілуі анықталған. Мұндай өзгерістер өңделмеген үлгілерде байқалмаған. Электронды микроскоп көмегімен бұлшық ет талшықтарында ультродыбыспен өңдеу кезінде деструктивті құбылыстар байқалған. Талшықтардың субмикроқұрылымы бұзылған, көптеген миофибилдердің үзілуі болып бір, екі немесе үш саркомерлерден тұратын жеке фрагменттер түзілген. Үзілулер миофибриллдердің анизотропты (қараңғы) және изотропты (жарық) дискілерінде болады. Көптеген миофибрилдердің бұзылуы кесіктің барлық аумағында таралған. Миофибрилдердің көлденең, бойлық және көлбеу үзілулері байқалған.

Ультродыбыспен өңделген үлгілер органолептикалық баға бойынша 1-1,3 тен жоғары баллдармен бағаланған.

Ультродыбыстың бұлшық ет ұлпаларына әсер ету дәрежесі оның әсер ету уақытына байланысты болады және үлгілер стационарлы күйде ме, немесе конвейермен қозағалыста кетип бара жатыр ма оған байланысты емес. Бұл етті конвейерлік ультродыбыспен өңдеу кезінде тендеризация эффектісін алуға мүмкіндік береді. Тендеризация дәрежесі ультродыбыс толқындарының бұлшық ет талшықтарының орналасуына бағытталуына байланысты болады, еттің жұмсару нәтижелілігі ультродыбыс толқындарының бұлшық ет талшықтарына параллель және перпендикуляр бағытталса да бірдей болады.

Төменгі сұрыпты етті бұл шикізаттың биологиялық құндылықтарын жоғарылататын микроорганизмдердің ферменттерімен түрлендіру кеңінен қолданылып келеді.

Құрамында байланыс ұлпаларының көп мөлшері бар шикізаттан жасалған ет өнімдерінің кең ассортиментін өндірудің жаңа технологияларын жетілдіру кезінде ғалымдар дәстүрлі әдістерді қолданумен қатар, дайын өнімнің сапасын жоғарылататын жаңа тәсілдерді де қарастыруда.

Өндірістің өнімділігін арттырудың бір тәсілі ен өңдеу кәсіпорындарына қалдықсыз технологияларды енгізу, ең алдымен ет кесіндісінің құрамында каллогендері бар шикізаттарды қолдану мен өңдеу болып табылады.

Байланыс ұлпаларының талшықтары қасиеттеріне және адам органищміне әсер етуіне байланысты балласттық заттарға жатады. Олардың тағам құрамына енгізілуі зат алмасуды жақсартады және адамның асқорту жүйесіне жақсы әсер етеді.

Қазіргі уақытта байланыс ұлпаларының адам организмінің функцияларына физиологиялық жақсы әсер ететіндігі белгілі. Коллаген және эластин сияқы байланыс ұлпаларының құрамына енетін ақуыздар құрамында, егде жастағы адамдар және жастардың да тірек-қозғалыс аппараттарын бекітетін минералдық заттар бар.

Дәстүрлі және жаңа негізінде жетілдіріліп жатқан өнімдер құрамында байланыс ұлпаларының мөлшерін арттыру адекваттық тамақтануға негізделген. Сондықтан ет өнімдерін өндіруде құрамында коллаген бар шикізаттарды пайдалану ерекше өзектілікке ие болып отыр.

Бұл шикізаттарда ферменттер мен микроорганизмдер әсерінен болатын өзгерістер оның функциональды-технологиялық қасиеттерін түрлендіреді, технологиялық цикл қысқарады, дайын өнімнің тағамдық құндылығы артады, өнімнің сіңірілуі жақсарады және сақтауға төзімділігі артады.

Ет өнімдері өндірісінде микроорганиздердің ферменттерін пайдаланудың теориялық негізі ет сақтаудың классикалық теориясы болып табылады. Етті өңдеуге қолданылатын протеолитикалық ферменттер гидролаз сыныбына жатады. Олар еттегі ішкі пептидтік байланыстарды гидролиздейтін экзопептидаздарға ыдырайды. Ферменттік препараттардың (сонымен қатар еттің өзінің ферменті – катепсиндер) әсер ету механизмі негізі олардың ақуыздың төртіншілік, үшіншілік, екіншілік, тіпті біріншілік құрылымдарын өзгерту қабілеті болып табылады. Сондықтан дайын өнімнің консистенциясына, дәміне және исіне әсер етеді.

Қышқылдық және сілтілік протеолизге қарағанда ферменттік протеолиз біршама артықшылықтарға ие: тиімсіз жанама әсерлердің алдын алатын әсер етудің бірегей спецификалдылығы; ет өнімдерін температуралық өңдеу кезінде қарапайым инактивациясы.

Ет шикізаттарының ақуыздарының ферментативтік гидролизі кезінде бұлшық ет талшықтарының деструктивті өзгерістері, байланыс-ұлпалық қабаттардың қопсуы болады да, дайын өнімнің сапасынжақсы әсер етеді. Бұл процестің нәтижелілігі температураға, енгізілетін ерітіндінің концентрациясына, ортаның рН көрсеткішіне және ет жүйесіне әсер ету ұзақтылығына байланысты болады.

Ақуыз молекулаларының жартылай деструкциясын болғызатын үстірт протеолиз бос аминқышқылдарының мөлшерін арттырады, ет консистенциясын жақсартады және оның нативтік микроқұрылымын сақтайды.

Протеолитикалық фермент препараты ретінде отандық өнім мегатерин Г10Х препараты қолданылады. Ол Bacillus megaterium негізінде өндірілген. Препарат крем түсті, суда жақсы еритін ұнтақ түрінде шығарылады. Г10Х мегатерині өте жоғары протеолитикалық белсенділікке ие және жоғары коллагенолитикалық белсенді. 18 сағаттық концентрациясы 1% ферменттік препаратпен өңдегенде ақуыздардың 54,4%-ы гидролизденген.

Протеолитикалық кешен рН оптимумдық әсерлерміен бір-бірінен өзгешеленетін екі ферменттен тұрады. Препарат рН 6,8–7,2 және 7,6–8,0 37–42 °С температурада ең жоғарғы белсенділік көрсетеді. Ферменттер рН 6,8–8,2 және температура 25–42 °С аралықта тұрақты болады.

Төменгі сұрыпты еттің қасиеттерін жақсарту үшін Мегатерин Г10Х препаратын қолданғанда өнімнің жақсы шығуы мен қорытылуын қамтамасыз ететін функциональді-технологиялық қасиеттерін жақсартады. Төменгі сұрыпты шикізатты (ІІ категориялы сиыр еті) Мегатерин Г10Х препаратымен өңдеген кезде оның сапалық көрсеткіштері жақсарады, процестің ұзақтығы айтарлықтай қысқарады және еттің сұрпы жоғарылайды.

Байланыстырғыш ұлпалардың массалық үлесі жоғары шикізатты ферменттермен өңдеу мұндай шикізатты тұздаған кезде тұздауға қолданылатын қоспалардың диффузиялық-фильтрациялық таралу жылдамдығын арттырады.

Төменгі сұрыпты етті жұмсарту үшін протеолитикалық ферменттерді (протосубтилин, пепсин және т.б.) қолданудың бұған дейінгі талпыныстар каллогендерге байланысты белсенділіктерінің болмауынан сияқы біршама себептерге байланысты ет индустриясында кең қолданысқа ие бола алмағанын ескерген жөн. Жоғары коллагеназдық белсенділікке ие және байланыс лпаларының өнім консистенциясына кері әсерін тигізуінің алдын алатын ферменттік препараттарды қолданудың маңызы айтпаса белгілі. Нативтік коллагенді бұзауға қабілетті мұндай фермент кологеназ болып табылады. Ол коллаген молекуласының белгілі бір бөліктеріндегі пептидтік байланыстарды бұзады. Бактериалдық және жануар текті коллагеназдар белгілі.

Бактериалдық коллагеназдарға С. Histolyticum синтезделетін коллагеназды және Ach. Iophagus бактерияларымен өндірілетін коллагенез жатады. Олар X`– Gly–Pro–У байланысын үзеді және коллаген тізбегін 200-ден астам бөліктерде бұзуға қабілетті.

Ал жануар текті коллагенездерге метоморфоз кезінде дернәсілдердің құйрығынан алынатын коллагенез және сүтқоректілердің ұйқы безінен алынатын коллагенезді жатқызуға болады. Дернәсілдердің коллагенездері тропоколлагенді бұзады, оны барлық үш тізбегі бойынша бір жерден молекуланы екіге бөледі: сәйкесінше ¼ и ¾ молекулалар. Бұл жерде молекула жайылады да, басқа протеолитикалық ферменттердің әсер етуіне мүмкіндік пайда болады.

Сойылатын малдың ұйқы бездері де коллагеназдық және эластаздық белсенділіктерге ие. Панкреатикалық коллагенез жеке фермент емес, ал әр түрлі молеклалық массалы белсенді ақуыздардың қоспасы болып табылады. Сонымен қатар коллагенездік белсенділікке ие бөлігінің мөлшері басқа бөліктерге қарағанда айтарлықтай аз болады.

Соңғы жылдары ет өнімдерін өндіру технологиясында камчатка крабының гепатонкреасынан алынатын коллагеназды (Paralitohodes camtshatica) қолдану бағытында зерттеулер жүргізу өзекті мәселе болып отыр. Қазіргі уақытта бұл ферменттік препаратты өндірістік масштабта Москва облысы Щелково қаласында «Биопрогресс» кәсіпорнында өндіріледі.

Гидробионттық коллагенездерді ақуыздық гидролизаттарды және дайын ет өнімдерінің сапасын жақсарту мақсатында құрамында байланыс ұлпалары көп екіншілік ет шикізаттарын өңдеуге қолданылатындығы туралы мәліметтер бар.

Жоғарыда айтылған протеолитикалық ферменттердің көптеген кемшіліктері бар. Протеаздардың көпшілігінің белсенділігі өндірістік технологияда белгіленген рН көрсеткішінде, температурада және субстраттар концентрациясында төмен. Протеаздарды олардың өнімнен және субстраттардан ажыратылуы өте қиын болғандықтан қайтадан пайдалану мүмкін емес. Бұл ферменттер сақтау төзімсіз.

Еттің терең протеолизі кезінде ақуыз макромолекулаларының барлық 4 құрылымдық деңгейлерінің деструкциясы болады. Бұл кезде аминқышқылдардың мөлшері күрт жоғарылайды (ақуыздағы жалпы салмағынан 20–30 %-ға дейін), ет қатты жұмсарады да оның бастапқы құрылымы толығымен бұзылады. Сондықтан ет шикізаттарына ферменттік препараттарды енгізгенде олардың концентрациясын, әсер ету уақытын және ақуыздық компоненттердің гидролиздену дәрежесін дұрыс анықтау өте маңызды болып табылады.

Ферментология саласындағы алдыңғы қатарлы ғалымдардың ойынша ферменттердің иммобилизациясы – энзимологияның басты жетістігі – болашақта бұл кемшіліктердің орнын толтырады.

Иммобилизацияланған ферменттердің пайда болуы қолданбалы энзимологияның жаңа болашақтарын ашты. «Иммобилизацияланған» түсінігін кеңістіктегі ақуыз молекулаларының (немесе фрагменттерінің) кез келген қозғалысына кедергі келтіру деп қарастырған жөн. Нативтік препараттарға қарағанда иммобилизацияланған ферменттер көптеген артықшылықтарға ие.

Иммобилизацияланған ферменттерді ет өнімдерін өндіруде пайдаланудың сәттілігі алдын ала дайындау кезеңіне – тасымалдағыш пен иммобилизациялау тәсілін таңдау айтарлықтай дәрежеде әсер етеді.

МГУ қолданбалы биотехнология ғалымдары мен мамандары Мемлекеттік өндірістік микроорганизмдердің генетикасы және селекциясы ғылыми-зерттеу орталығымен бірге «Микрон» (ТУ 9291–002–02068647–93) және Лактоплан» (ТУ 9192–001–020686647–93) бактериальдық препараттарын, сонымен қатар протосубтилин Г20Х және құрамында коллагендері бар ет шикізатының қасиеттерін өзгертуге мүмкіндік беретін олардың қоспасын жасап шығарды.

Тұздалған шошқа еті сияқты жаңа өнімдер, мысалы «Дачная» тұздалған шошқа етін өндіруде түрлендіріп тазаланған ет кесінділерін пайдаланудың технологиялары жетілдірілген.

«Дачная» және қабықшадағы тұздалған шошқа етінің микроқұрылымы түрлендірілмеген шикізаттан өндірілген.

Төменгі сұрыпты шикізатты түрлендіру байланыстырғыш ұлпалардың жеке фрагменттерінсіз біртекті құрылым алуға мүмкіндік береді. «Дачная» тұздалған шошқа еті өнімі балғын консистенцияға, жағымды ароматқа және қанық түске ие.
10.2. Ет өнімдерінің рН ортасын реттеуге фосфаттарды қолдану
Ет жүйесінің құрылымдық-механикалық ұасиеттері және технологиялық көрсеткіштері негізінен температура, ионндық күш және ортаның рН дәрежесі сияқты физика-химиялық факторларға байланысты. Көбінесе рН дәрежесін реттеу бағыты бұлшық ет ақуыздарының, өсімдік және жануар текті құрамында ақуыздары бар препараттар, полисахаридтердің кейбір түрлерінің функционалды-технологиялық потенциалдарын басқаруға мүмкіндік береді. Осының арқасында олардың талапқа сай ылғал ұстағыштығын, гель түзгіштігін, эмульсиялық қабілеттілігін (сәйкесінше – шығымының жоғарылылығын) және дайын өнімнің белгілі бір сапалық көрсеткіштерін алуға болады. Қоспалардың рецептурасының көп компоненттілігі және олардың бастапқы рН шамасының айтарлықтай әр түрлілігіне байланысты, өндірістік жағдайда гомогенизация мен эмульгирование кезінде оларды куттерге салғанда түзілетін дисперсиялық жүйеде рН шамасының игерусіз секірмелі түрде өзгеруі байқалады. Бұл құрылым түзгіштердің (ең алдымен бұлшық ет ақуыздарының) жағдайына және функционалдық қасиеттеріне әсер етпей қоймайды да, алынған жүйенің тұрақтылығына әсерін тигізеді.

Қазіргі уақыттағы ет өнімдерін өндіру технологиясында ортаның рН шамасын реттеу үшін тағамдық фосфаттар кең қолданылады. Олардың енгізілуі актомиозиндік кешеннің диссоциациясын, рН шамасының бұлшық ет ақуыздарының изоэлектрикалық нүктесінен жылжуын және олрадың ерігіштігініңжоғарылауын қамтамасыз етеді. Фосфаттардың әсер етуінің арқасында миозиннің функционалды-технологиялық қасиеттері байқалады және ақуыздардың құрылымдық матрица түзетін молекула аралық байланыстары қарқындандырылады.