-кесте. Кешенді фосфаттар

32-кесте. Кешенді фосфаттар

Шұжық өндіру тәжірибесінде құрамында бірнеше индивидульді фосфор қышқылдарының тұздары бар кешенді фосфаттық препараттар кеңінен қолданылады.

1% ерітіндіде (стандартты әдістемеге сай анықталады) рН шамасы бірдей индивидуальді және көп компонентті фосфаттардың принципиальді айырмашылығы кешенді препараттардың рН шамасын белгілі бір дәрежеге дейін өзгертіп қана қоймай, ет жүйесіндегі тұрақтылығын да қамтамасыз ететін буферлік кеңістіктер түзу қабілеттілігіне байланысты.
10.3. Ет өнмдерін өндіруде цитраттарды фосфаттардыі орнына альтернативті пайдалану
Азық-түлік тағамдарын өндіруде фосфаттарды қолдану олардың адам ағзасындағы кальций және фосфор балансына кері әсерін тигізу қаупіне байланысты максимальді мөлшермен шектеледі. Сондықтан арнай бағыттағы азық-түлік тағамдарына (балаларға арналғын, геродиеталық, емдік және т.б.) фосфаттарды қолдануға тыйым салынады. Әлемдік тәжірибеде фофаттардың орнына қолданылуы белгілі бір мөлшермен шектелмеген әр түрлі тағамдық қоспалар – гидроколлоидтер, камедтер, түрленген крахмалдар, тағамдық қышқылдардың тұздары пайдаланылады.

Цитраттардың ет өнімдерін өндіруде фосфаттардың орнына қолдануға болатындығы бұрыннан белгілі. Қосымша ылғалды байланыстыруға және дайын өнім шығымын арттыруға әкелетін лимон қышқылының ақуыздардың функционалды-технологиялық қасиеттеріне әсері, турама жүйесінің иондық күшінің өзгеруімен түсіндіріледі. Фосфаттар сияқты цитраттар да тиімсіз микрофлораның дамуын шектейді, сәйкесінше сақталу мерзімін ұщзартады, түстердің түзілуіне жәнетүстердің тұрақтылығына әсер етеді, майлардың қышқылдануының алдыналады, ет өнімдерінің дәмі мен исін сақтайды.

Фосфаттардан ерекшелігі, цитраттардың миофибрилді ақуыздардың актомиозиндік кешеніне әсер ету қабілеті болмайды. Бірақ тоңазытылған күйде актин мен миозин арасындағы байланыс әлсіз болады да, фосфаттардың ет ақуыздарына әсері негізінен иондық күштің артуына байланысты болады. Сондықтан да қазіргі кезде тоңазытылған күйдегі шикізаттарды пайдаланатын кәсіпорындарда фосфаттарды цитраттармен алмастыру технологиялық және экономикалық жақтарынан тиімді болып табылады.

СанПин 2.3.2. 1293–03, ТИ сәйкес тағамдық қоспалар ретінде натрий цитраты (Е331), калий цитраты (Е332), кальций цитраты (Е333), магний цитраты (345) және аммоний цитраттарын (Е380) қолдануға рұқсат етілген. Кальций және фосфор мөлшері сәйкестендірілген арнайы мақсаттағы ет өнімдерін өндіруде кальций цитраты маңыздырақ болып табылады.

Кальций цитратын адам ағзасындағы кальций мен фосфор алмасуының бұзылуын түзету үшін қолданудың нәтижелілігі көптеген тәжірибелермен дәлелденген. Кальций цитраты жоғары ерігіштік қабілетке ие және адам ағзасымен сіңірілуі өте жоғары (61 %-ға дейін).

Жібітілген ет шикізаттарымен жұмыс істеген кезде фосфаттардың орнына лимон қышқылының тұздарын 0,3–0,5 % мөлшерде қолдану дайын өнімнің сапсы мен шығымына айтарлықтай әсер етпейді. КАльций цитратын қолдану ет өнімдеріндегі кальцийдің массалық үлесін 8-ден 113 мг-ға дейін (100 граммда) арттырады да, диетологтар ұсынған кальций мен фосфордың сәйкес мөлшерін алуға мүмкіндік береді.

Сондықтан кальций цитраты арнайы мақсаттағы ет өнімдерін, сонымен қатар, балар және геродиеталықтағамдар, кальций алмасуы бұзылған адамдарға арналған тағамдар өндірісінде қолданған тиімді болып саналады.
10.4. Шұжық өнімдері өндірісінде эфир майларынң және майлардың композициясын, сонымен қатар экстрактарды пайдалану
Шұжық өнімдері көптеген факторларға байланысты әр түрлі сақталу мерзімдеріне ие: ет өнімдерінің кептірілу дәрежесіне, натрий хлоридінің мөлшеріне, рН шамасына, тураманың химиялық құрамына, сонымен қатар қалған микрофлораның сандық және сапалық құрамына.

Пісірілген шұжықтарда жоғары мөлшерде (50 %-дан артық) ылғал болады, қақтау қоспалары және тұз аз болады, сондықтан олар микробиальдық бұзылуға көп ұшырайды.

Пісірілген шұжықтың сақталуына қалған микрофлорамен қатар гидролитикалық және қышқылдандырғыш липидтер де әсер етеді.

Липидтердің қышқылдану процесі липидтердің көптеген сыныптарының негізі болып табылатын қанықпаған алифатикалық тізбектердің екі байланыстың болмауынан қышқылдануына байланысты.

Қышқылдану процестерінің дамуы құрамында майлары бар өнімдерде перексиндік сипаттағы, альдегидтер, кетондар, төменгі молекулалы қышқылдар, оксиқышқылдар және т.б. түзілуіне әкеліп соғады.

Қазіргі уақытта дайын өнімдегі жағымсыз дәмдер мен иәстердің ең алдымен өнімде карбонаиалдық қосылыстардың (альдегидтер, кетондар) түзілуіне байланысты екендігі көпшілікпен мойындалған.

Карбониалдық қосылытардың шамалы мөлшері де дайын ет өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерінің айтарлықтай төмендеуіне әкеліп соғады.

Липидтердің қышқылдануы нәтижесінде болатын ең жағымыз құбылыстардың бірі болып олардың биологиялық құндылықтарының айтарлықтай төмендеу, жоғары қанықпаған май қышқылдарының және майда еріген дәрумендердің бұзылуы.

Осылайша, липидтердің қышқылдануы ет өнімдерінің сапасын төмендететін кең тараған процес болып табылады. Осыған байланысты пісірілген шұжықтардағы липидтердің қышқылдануының технологиялық өңдеу процесі кезінде енгізілетін әр түрлі қоссылыстарды енгізу арқылы алдын алу өзекті мәселе болып отыр.

Қазіргі уақытта консерванттар ретінде табиғи қоспаларды қолданудың мәліметтері бар. Сондықтан пісірілген шұжық өнімдерін өндіру кезінде қышқылдануға қарсы препараттар ретінде эфир майлары және майларды қолдану жоғары қызығушылық танытып отыр.

Шалфей майының және чебрец, чебер, лаванда, жалбыз, сарымсақ, феихельдің эфир майларының негізіндегі қосылыстар қолданылады.

Майлар және эфир майлары негізінде жасалған қосылыстар липидтердің қышқылдануын тежейді. Антиоксидианттық нәтижелілік химиялық құрылымның ерекшеліктеріне және биологиялық белсенді заттардың концентрациясына байланысты болады: әр қоспаның құрамына құрамында өте көп мөлшерде тимол (фенолдан өндіріледі) бар эфир майлары кіреді, олар қышқылданға қарсы қасиеттерге ие болады. Мысалы, чабердің эфир майы құрамында 37,0 %, чебрецте – 12–15 % тимол болады.

Эфир майларынан басқа қоспа құрамына емдік шалфейдің майлары кіреді. Шалфей майының құрамына антиоксиданттық қасиеттерге ие α-токоферол кіретіндігі белгілі.

Майлар және эфир майларының қоспасы пісірілген шұжық өнімдерінің сақталу мерзімдерін ұзартуға арналған қоспалар болып табылады.

Сонымен қатар аюжидек, шайқурай, емен қабығы экстракттары да қышқылдануға қарсы қасиеттерге ие екендігі белгілі. Паштеттік турамаға антибактериалдық та қасиеттерге ие аюжидек, шайқурай, емен қабығы экстракттарын енгізу қалдық микрофлораның дамуын тежейді және липидтердің гидролиздену процестерін тежейді.

Осылайша:

– аюжидек, шайқурай, емен қабығы экстракттарыерекше химиялық құрылымдарының арқасында қышқылдануға қарсы белсенділікке ие;

– микробиальдық бұзылудың алдын алу және липидтердің гидролизі процесін тежейтін липолитикалық ферменттердің белсенділігін төмендетуге арналған экстракттарды пайдалану тиісінше, қышқылдану процестерін тудыратын бос жоғары молекулалық май қышқылдарының түзілуінің алдын алады.

2. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология ЦИРС для специальности 270900 [Текст]: учебное пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.М. Жариков – М.: Колос, 2001. – 331 с.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов – М.: Колос, 2001. – 376 с.

4. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагеносодержащего сырья в мясной промышленности [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – Воронеж: ВГТА, 1998. – С. 25–28.

5. Волова, Т.Г. Биотехнология / Т.Г. Волова. – Новосибирск: Изд-во Сибирского отделения Российской Академии наук, 1999. – 252 с.

6. Габинская, О.С. Основы биотехнологии: учебное пособие / О.С. Габинская. – Кемерово: КемТИПП, 1996. – 54 с.

7. Голубев, В.Н. Пищевая биотехнология / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. – М.: Делипринт, 2001.– 123 с.

8. Егорова, Т.А. Основы биотехнологии: учебное пособие / Т.А. Егорова, С.М. Клунова, Е.А. Живухина. – М.: Изд-во «Академия», 2006. – 208 с.

9. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов [Текст]: учебное пособие для вузов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, А.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985. – 294 с.

10. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе [Текст] / Н.В. Тимошенко, Н.Н. Липатов, О.И. Башкиров, А.Л. Гевргян // Мясная индустрия, 2001. – № 8. – С. 31–33.

11. Кнорре, Д.Г. Биологическая химия / Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. – М.:
Высшая школа, 2000. – 479 с.

12. Кудряшов, Л.С. Посол и созревание мяса [Текст] / Л.С. Кудряшов – Кемерово: Кузбасвузиздат, 1993. – С. 13–21.

13. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов [Текст]: учебник / А.И. Месхи. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.

14. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

15. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник. – М.: Колос, 1993. – 431 с.

16. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. – М.: Колос С, 2007. – 853 с.

17. Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 240 с.

18. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. – 3-е изд., испр. – М.: Колос, 2000. – 240 с.

19. Чернов, Н.Н. Ферменты в клетке и пробирке / Н.Н. Чернов // Соросовский образовательный журнал. – 1996. – № 5. – С. 28–34.

20. Шаробайко, В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / В.И. Шаробайко – Л.: Изд-во Ленинградского университета, 1986. – С. 18–23.