Шикізат: жұмыртқа, сəбіз, шпик. 3.1

Сиыр етін бастапқы ӛңдеудегі
технологиялық операциялардың реттілігі 
№1 о п е р а ц и я . Шикізатты алу, малдың семіздігін анықтау. 
Етті өңдеуден бұрын өлшейді. Еттің семіздігін сыртқы түріне қарап 
анықтайды. I санатта дөңгелек таңба бар, II — сопақ.
№2 о п е р а ц и я . Шикізаттың сапалылығын анықтау.
Еттің бетінде құрғақ қыртыс болуы керек, түсі 
ашық-қызғылттан 
қызылға дейін; консистенциясы — ты
ғыз, иілгіш, басумен тез арада 
тегістеледі.
Қатырылған 
ет 
бетінде 
жəне 
кесілгенде 
қызғылт-қызыл, 
консистенциясы қатты, тақылдатқанда дыбыс шығарады. Егер сапасы 
күмəн тудырса, ет жылытылған пышақпен тесіледі немесе қайнату арқылы 
тексеріледі.
№3 о п е р а ц и я . Етті ӛңдеу. Етті тұтастай мүшелеу мен сылып 
алу ет цехында жүзеге асырылады. Ол үшін аспазшылар жеке 
гигиенаны, санитарлық ережелерді сақтай отырып жұмыс орнын 
ұйымдастырады. Жұмыс орнын ұйымдастыру схемасы 3.1 суретте 
көрсетілген.
Белгіні алып тастайды, кірленген жерлерді тазалайды. Етті ілгішке 
іліп 
шлангімен 
немесе душта щеткамен жуады (3.2 сурет). Етті ваннада 
құрылған торға салуға болады, 20-30°С температурада щетканың 
көмегімен жуу керек, содан кейін суыту үшін 12-15°С температурада жуу 
керек.
№4 о п е р а ц и я . Етті қатыру. Етті екі тəсілмен қатырады: ақырын 
жəне тез. Ақырын қатыру кезінде (температура 0-ден 6-8 °С-қа дейін), ет 
3-5 күнде салмағына қарай қатады. Жоғалту аз, бірақ 3-4 күнге қосымша 
ет жəне екі-үш камера керек.
 
3.1 сурет
. Бастапқы ет өңдеу үшін жұмыс орнын ұйымдастыру схемасы: 
1 — етті жібіту орны; 2 —етке арналған ілгіштер; 3 — жуатын ванна; 4 — 
етті бөлуге арналған орындық; 5 — өңдірістік үстел; 6 — арба сөресі 
53 

 
 
 
 
 
 
 
а 
б
3.2 сурет. Ұшаны өңдеу:
а 
— өлшеуге арналған ілгек; 
б 
— щеткамен, душпен жуу.
Тез қатыру тəсілі келесі ұсталымдарды оны өңдеу үшін еттің сулығын 
азайтуды талап етеді.
Тез қатырудан кейін етті 0-2°С температуралы тоңазытқыш 
камераларға жібереді. Етті суда қатыру кезінде пайдалы заттарды 
жоғалтып алу мүмкіндігі жоғары болғандықтан олай жасамаған жөн.
№5 о п е р а ц и я . Етті қҧрғату. Етті ілгішке бір-біріне жабыспайтындай 
етіп іледі немесе ваннаның үстінде орналасқан торда қалдырады жəне 
ауада кептіреді не мақта матамен құрғатады яки желдеткішпен құрғатады.
Жарты сиыр етін аспаздық тҧтас мҥшелеу 
және сылып алу кезіндегі технологиялық 
операциялардың реттілігі

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: