Артқы аяқты тұтастай мүшелеу. Ортан жіліктен ет пен сіңірді
кесіп алады, осы сүйектің
сан жілікке қосылған буынын кеседі және ортан
жілікті одан ет пен сіңірді кесіп алғаннан кейін алып тастайды.
С
одан кейін
сан жіліктің бойымен кеседі жəне сүйектің артқы жағында орналасқан
бұлшық етті бөледі. Сан жілікті кеседі. Бұлшық етті үш бөлікке кеседі: бүйір,
сыртқы жəне үстіңгі.
Ет бөліктерін тазалау. Сылынып алынған еттің барлық бөліктерін
қабаттардан жəне сіңірлерден қорғайды, оларға форма береді жəне жартылай
дайын өнімдерді дайындайды. ( 3.4 сурет жəне 3.1 кесте).
Сапа талаптары
Барлық ет бөліктерінен шеттер тазаланған, беті желдетілмеген, терең
кесілімсіз, түсі мен иісі сапалы етке тəн.
Етте қатты қосынды тіндер, сіңірлер, қандар, шеміршектер мен сүйектер
болмауы керек.
58
Сақтау мерзімі
Ірі кесекті жартылай дайын өнімдерді 2-6°С температурада 48 сағаттан
артық сақтамайды.
Өңдірістік тапсырма
1.
Алынған мал етінің бөліктерін өлшеңіз жəне Рецептура жинағы
бойынша белгіленген нормадан шығымдылық пен ауытқуларды
анықтаңыз.
Етті ыдысқа салыңыз.
2.
Жарты сиыр етін тұтастай мүшелеу кезіндегі бөліктерді көрсетіңіз:
Алдыңғы жақ
Артқы жақ
1.
1.
2.
2.
3.
3.
4.
4.
5.
5.
6.
6.
7.
7.
8.
8.
3.
Жарты сиыр етін сылып алу кезіндегі бөліктерді көрсетіңіз:
Алдыңғы жақ
Артқы жақ
1.
1.
2.
2.
3.
3.
4.
4.
5.
5.
6.
6.
7.
7.
8.
8.
4.
3.5 суреттегі бос тіктөртбұрыштарды толтырыныз.
5.
3.2 суреттегі кестені пайдалана отырып, ірі кесекті жартылай дайын
өнімдердің жəне котлетке арналған сиыр етінің шығым нормаларын
анықтаңыз.
59
|
