Қазақстан Республикасы білім және ғылым
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Консервілер өндірісі
| Жылдам мұздатылған екінші тағамдар. Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бұұтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар шығарылады. Гарнир ретінде қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады.
Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мұздатады, буып- түйеді. Мұздату -35 -40°С -та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура -18°С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға салады. Массасы - 20 кг. Тураманы дайындау технологиясы дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-120°С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75°С дейін пісіреді (тефтели, котлет, крокет), немесе аз майға 150-160°С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа салып мұздатады. Консервілер өндірісіҰсақтау дегеніміз – консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен туралған етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды. Ет консервілері үшін тураманы дайындау негізінен шұжық өндірісіндегідей сияқты жүргізіледі. Алайда, консервілерді жасау кезіндегі жылумен өңдеудің (стерилизация) барынша жоғары температурада өтетінін ескеретін болсақ, ол тураманың анағұрлым тығыздалуына және сорпаның едәуір мөлшерде (20% дейін) бөлінуіне әкеледі. Сондықтан тураманы дайындау біршама өзгерістерге ұшырайды. Атап айтқанда, тураманы куттерден өткізгенде қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат қосады, ал шұжық бұйымдарының турамасы үшін, нормаға сәйкес қосылатын суды 5% азайтады. Жібітілген еттен дайындалған консервіленген ет өнімдерінің дәмін жақсарту үшін, 0,3% натрий глютаминатын пайдалануға жол беріледі. Турама консервілердің құрамына аскорбин қышқылын еңгізу, стерилизациялау үдерісінде жоғары температуракық әсерінен болатын қолайсыз құбылыстардан өнімді сақтайды және оның тағамдық құндылығының өзгеріске ұшырамауын қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|