Дәріс №13. Ыстау және ысталған балықты сақтау

Дәріс №13. Ыстау және ысталған балықты сақтау

1. 
   Ыстайтын түтіннің қасиеті.
   
2. 
   Балықта қақтау кезінде болатын өзгерістер.
   

4. Өнімдерді сақтау тәртібі.

Ыстау дегеніміз балық ұлпаларының жылулық өңдеудегі заттардан (түтін, ыстауыш сұйықтық) сіңіретін консервілеу әдістерінің бірі. Фенол қоспасы, спитр, сірке суы және смолалық заттар балыққа дәм мен қақталған иіс, қоңыр түс береді және кейбір консервілік (антисептикалық) қасиетке ие, балықты сақтау кезінде оның тұрақтылығын сақтайды. Ысталған өнімдерге дәмді көбінесе фенолдар береді. Қақталған балықтар ешқандай да кулинарлық өндеуге қолданылатын деликатесті және қоректік тағам ретінде тұтынушылардың сұранысына ие. Балықты ыстау кезінде ол ылғалсызданып, оның массасы азаяды, структуралық-механикалық қасиеттері өзгереді.

1. 
   Ыстайтын түтіннің қасиеті
   

Ыстауға ылғалдылығы 25-35 %-і құрайтын жартылай құрғақ отындар қолданылады. Ыстауға арналған түтін су буынан, газ және ұсақ қатты бөлшектерден, құрамында толық жанып кетпейтін отын қоспаларынан тұрады. Отынды жағу кезінде 70 әртүрлі химиялық заттар түзіледі. Ыстау кезінде балыққа әсерлі түс, арнайы дәм мен иіс беретін формальдегид, жоғары альдегид, кетондар, құмырсқа және сірке қышқылдарының, смолалардың, спитрттер, фенолдардың маңызы ерекше. Түтіннің ыстаушы компонентерінің диффункдирлеу процесіндегі интенсивтілігі температураға, концентрацияға (тығыздық), түтіннің химиялық құрамына және қозғалу жылдамдығына, сондай-ақ ыстаушы камерадағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына байланысты.

Түтіннің химиялық құрамы мен технологиялық ерекшеліктері жағу температурасына байланысты. Көптеген мамандардың пайымдауынша, төменгі температурада жағылып отынның технологиялық ерекшеліктері көп болып саналады.

Түтінді түзу кезінде 400 ⁰С температурада ысталғаннан қарағанда, 300 ⁰С – тық температурада өңдеуден фенол, форамльдегид және фурфурол көп бөлінеді.

Отындарды жаққанда опилкалардан қарағанда 5-6 есе көп түтін аз 3,4- бензпирен болады. Түгелдей дерлік 3,4-бензпирен смола құрамында болады, сондықтан да оны түтін құрамынан электрофильтр көмегімен жойғанда, оны канцерогенді заттардан тазартады.

Түтін әртүрлі бактеридцидтік қасиетке ие. Ыстықтай ыстағанда микроорганизмдердің 99 %-і, ал суықтай ыстағанда 47 %-і өледі. Ыстықтай ыстауда балықта негізгі стирилдеуші зат болып, түтіннің жоғарғы температурасы табылады.

Түтіннің бактерицидтік қасиетке көп емес. Ысталған балықты сақтау кезінде кейбір түтіннің құрамдық бөлшектері балықтың жоғарғы бетінде болады да, ал ол зең саңырауқұлақтарының өсуіне қолайлы жағдай туғызады. Сондықтан да кейбір кездері олардың сандары ысталғаннан кейін көбейіп кетеді. Өнімнің зеңмен ұрықталуының негізгі көзі – түтін алуға қолданылатын опилкалар болып табылады. Түтіннің ылғалдылығы жоғарласа, оның бактерицидтік қасиеті артады. Мұның негізгі себебі сақтайтын ортада ылғалдықтың өсуі өңделетін өнімнің температурасын көтереді. Мұнан басқа, бактерицидтік заттар шикізаттың ішіне тез енеді.

Ысталған өнімдерді сақтаудың алғашқы күндерінде микроорганизмдердің саны азая бастайды. Ол ыстау жағдайына, өңделетін шикізаттың ысмтар алдындағы бактерицидтік ұрықтануына байланысты болады.

Түтін неғұрлым қою болас, оның бақтерицидтігі бірнешеге өседі. Ыстау балық майының ауа оттегісімен әсерлесуіне тұрақтылығын жоғарлатады, ал түтін құрамында анти қышқылдандырғыш әсерге ие заттар бар.
2. Балықты қақтау кезінде болатын өзгерістер

Ыстау кезінде, әсіресе ыстықтай түрде, балықта өнімнің арнайы сапасы хош иісі, дәмі, сыртқы түрі, консинтенциясының түзілуіне әсер ететін физикалық, гистологиялық және химиялық өзгерістер жүреді.

Балықты ылғалсыздандырғанда, шикізат масссасы жоғалады. Бұл процесс температура жоғарлауымен және түтіннің қозғалу жылдамдығымен жылдамдатылады да, ылғалдылықтық жоғарлаумен баяулатылады.

Балықтың үстіңгі бетінің бояулы оған түтіннің тұнуымен, сондай-ақ көмірсуларды кармелизациялау өнімдерінің нәтижесінде болады. Ыстайтын түтіннің концентрациясы мен ылғалдығын жоғарлатқанда боялу интенсивті ағып кетеді. Ысталған балықтардағы микроорганизмдер саны ыстау ұзақтығына пропорциналды түрде азаяды.

Балықты ыстаудың жылулық өңдеудің температурасына байланысты 3 түрі бар:

суық (40 ⁰С – тан жоғары емес температура), ыстық (80-170 ⁰С),

жартылай ыстық (80 ⁰С-қа дейін).

Суық ыстау кезінде тұзы көп, ылғалдылығы аз және көпкке сақталады.

Ыстық ыстау кезінде тұздылығы аз, консистенциясы нәзік және сұйық, ылғалы көп болады. Кәдімгі жағдайларда олар ылғалдықтың жоғары болуынан және аз тұздалуынан ұзақ сақталынбайды. Сондықтан оларды дайындалғаннан кейін 3 тәулік ішінде тататылады.

Балықты суықтай және ыстық ыстау кезіндегі салыстырмалы сипаттамасы 1 таблицада келтірілген.
1-Кесте - Балықты ыстық және суықтай ыстағандағы өнімдерінің сипаттамасы.

Көрсеткіштер	Ыстау
	ыстық	суық
Құрамы, %
тұз	1,5-3,0	5-12
су	60-70	48-58

Балықты өңдегенде отындарды ыстау тәсіліне байланысты түтінді, түтінсіз (құрғақ) және аралас ыстау деп бөледі.

Түтінде ыстау кезінде балық ұлпалары аэрозоса күйінде болатын, отынды жартылай жандырғанда бөлінетін заттарды өзіне сіңдіріп алады.

Түтінсіз ыстау өнімдерге құрғақ отындарды ертінді түрінде қолдану болып табылады.

Процеске әсер ету дәрежесіне сәйкес ыстауды 3 түрге бөледі: жаратылған, жасанды және аралас.

Аралас ыстауда процестің кейбір құрылымын активтендіру үшін арнайы техникалық заттар (жоғарғы жилікті тоқ, инфрақызыл және ультракүлгін сәулелер) қолданылады. Осы тәсілдің ішіндегі ең көп таралғаны түтінді (жаратылған) ыстау.

Суықтай ыстау дегеніміз балықты жылулық өңдеуде және оған түтінді сіңдіруде төменгі (40 ⁰С қа дейін) температураны қолдану.

Суықтай ысталған балық – арнайы дәм мен иіске тұрақты өнім. Суықтай ыстауға балғын, мұздатылған және тұздалған шикізат қолданылады.

Ысталған балықты гофрировалы қатты қағаз бен пакеттермен, вакуумды және вакуумсыз пленкалы пакеттермен қораптайды. Пакеттерді, қораптарды өнім салынған банкаларды жәшіктерде немесе гофрировалы қатты қағаздарда қораптайды.

Суықтай және ыстықтай ысталған балық өнімдерін технологиялық процесс аяқталған соң +2 ден -2 С-ге дейінгі температурада 72 сағат сақтайды. Мұздатылған ыстықтай ысталған балықты – 18 ⁰С температурада 30 тәулік сақтайды. Суықтай ысталған балықты 0 ⁰С тан – 5 ⁰С-ге дейінгі температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-80 % болғанда кем дегенде 2 ай сақтайды, қатты қағаздан жасалған қорапта 15 тәуліктен көп емес, ұсақ бөлікшелерін вакуумда 0-ден –4 С-қа дейінгі температурада 20 тәуліктен көп емес мерзімде сақтайды, ал ауасыз жерде 10 тәуліктен көп емес мерзімде, -4 тен – 8 ⁰С температурада вакууммен 35 тәуліктен көп емес мерзімде, вакумсіз – жасалған уақытынан 10 тәулікке дейінгі мерзімде сақтау керек.
Бақылау сұрақтары

1. 
   Қақтағыш түтін қасиеттерін айтаңыздар
   

3. Балықты кептіру әдістерін айтаңыздар

4. Азық-түлікті сақтау режимдері
Дәріс №14. Балықты сүрлеу және сүрленген балықты сақтау

Жоспар:

1. 
   Сүрлеу әдістері.
   
   1. 
      Табиғи әдіс.
      
   2. 
      Жасанды әдіс.
      

2. 
   Өнімді сақтау тәртібі
   

Қақтау – балықты және теңіз өнімдерін дайындаудағы ең жақсы таралған және ертедегі әдістердің бірі. Қақтау ауа температурасындағы табиғи және жасанды шартта тұздалған балықтың ақырын құрғауын қадағалау керек. Балықты ашықауада демдейтін ілгіштерде қақталады. Балықтың етін катау процесінде өнімнің құрғауы мен нығыздалуына байланысты, температураның әсерінен болатын ақуыз бен майдың өзгерісі, жарық пен ауаның және де тканьдегі майдың қайта таралуымен байланысты болатын күрделі биохимиялық процестер жүреді. Қақтау нәтижесінде шикі балықтың дәмі жоғалады, өнім піседі, спецификалық дәм мен хош иісін табады және қосымша кулинарлы өңдеусіз орташа емес қолдануға арналған тағамдарға жарамды болады. Сол үшін қақталған балық өнімдерін қолданғанда құрғату процесін тек балықтың ылғалдылығын механикалық жоғалту сияқты қарауға болмайды.

Қақтаудың табиғи әдісінде дәмді және бағалы өнімдер – қақталған балық пен балықтарды алады. Күн сәулесінің және жылы ауаның әсер етуінен ферментативті процестер активтендіріледі. Сондықтан балықты ашық ауада қақтағанда жасанды шартқа (камерада) қарағанда тез піседі және янтарлы түске ие болады. Балықты ойдағыдай қыздыру үшін күндізгі жарық, орташа, бірақ дұрыс температуру қажет. Біра таңдағы кішігірім теріс температура өнімнің сапасын нашарлатпайды.

Қақтауға арналған ілгішті қайырмалы төбемен жасауды ұсынады. Оны жаңбыр жауған уақытта, сәулелі спектрде ультрокүлгін сәулесінің саны азайғандағы тәуліктің екінші жартысында жабу керек. Күн сәулесінің шамадан тыс әсер етуі жалғасуы өнімнің сапасына дұрыс айтылады.

Жоғары сапалы қақталған өнімнің өндірілуіне тек майлы және жартылай майлы балықтар қолданылады. Шикізат тірі, салқындатылған, мұздатылған және сәл тұздалған (6 %-ке дейін тұз) I-сорттан төмен емс балықтар болып табылады.

Қақтауға волба, тарань, лещь, красноперка, кефаль, рыбца, шемая, жерех, плтва, белоглазка, усач, корюшка, чехонь, кутум, муксун, язь, ельц, маринка және т.б. балықтар; мұхиттікінен – камбал, ставрида, теңіз красы, теңіз окуньі, хек, сельдь, үшінші топтық ұсақтары және т.б. қолданылады. Бұл балықтардың қақталуы технологиялық схемамен жүзеге асырылады.

Балықты инелер көмегімен көз арқылы қолмен тізеді, осы қалыппен ілінген балықтар бір бағытта болуы керек. Бір мықты арқанның размерлеріне байланысты 2-ден 15-ке дейін балықтар тізеді (таңдамалы – 2, ірі – 4, орташа – 8, ұсақ – 10-15).

Тізілген балықты ілгішке іледі. Ілгіш жерден 2м жрғары параллельді қатар тұратын ағаш қададан жасалған және ағаш бағаналармен бекітілген. Қақтау негізінде жақсы желдетілген, жарықтандырылған, ашық жерлерде табиғи шартты түрде жүзеге асырылады. Балық ауа барлық жағынан салқындай етіп ілнуі керек, әйтпесе, ол бұзылып кетеді. Бөлінген балық қақтау алдында ішкі аймақтағы тірекке қойылады.

Қақтау кезінде маңызды климаттық көрсеткіш салыстырмалы ылғалдылық пен ауа температурасы болып табылады. Табиғи кептірудегі жақсы қақталған өнім ауа температурасы жоғары емес, ал ауа құрғақ, оттегімен және азонмен қанық болғанда тек көктемде алынады. Күндіз ауа және күн сәулесінің әсерінен балықтың сыртындағы ылғалдылықты жояды (беткі кебу), ал түнде ылғалдылық еттің тереңдігінен қайтадан бетіне шығады (капилярлы кебу). Жазда вобланы қақтамайды, ауаның жоғары температурасы шикізатқа қолайсыз әсер етеді – балықтың майы тез қышқылданып, өнім бұзылады.

Партияның әртүрлі орындарынан алынған тұздаудың 2 %, ылғалдылықтың 5%-нің ауытқуы жіберіледі, бірақ қойылған норма шамасында. Табиғи қақтауда климаттық шартқа байланысты қиындық туатын райондарда жасанды қақтау қолданылады. Каспийде күзгі волбаларды қақтау комплексті – механикаландырылған сызық сияқты жүргізіледі. Қақтауға арналған бөлме бумен жылытатын батареялармен жабдықталған; терезеге шынының орнына торлар қойлады және желдеткіш көмегімен 20-28 ⁰С температураны ұстап тұрады. Желдеткіштің бір бөлігін терезеге қарсы құрады және балыққа ауаның толқынын береді, ал басқа бөлігі бөлмедегі ауаны сорады. Балықты қақтау уақыты 10-11 тәуліктен тұрады. Трусовск балық зауытында (Астрахань қаласы) балықты қақтау ағаш білте таяқшадан жасалған камерада 1 жыл бойы жүргізіледі. Тақтайшалар ауаның еркін болуы үшін бір-бірінен 5-6 см ара қашықтықта орналасқан. Камерада ілгіш пен екі желдеткіш, ауаның үздіксіз толқынын қамтамасыз ететін екеуі де орналасқан.

Жасанды әдіспен қақтағанда ашық ауада қақтауға қарағанда өнім түсі қара және дәм сапасы да айтарлықтай төмен болады. Кварцты лампаның жарығымен кептіргіште балыққа сәуле түсіріліп қақтауға тәжірибе жүргізілді. Нәтижесі жақсы болды. Кварцты лампаның ультрокүлгін сәулесі күн сәулесі сияқты балық майына да әсер береді. Қақтауға арналған жай кептіргішке де дәл ультрокүлгін сәулесі жетпейді.

2. 
   ­­­Өнімді сақтау тәртібі
   

Қақталған волбаны таңертеңгі шық кепкен кезде тек күндіз алады.

Ұсақ балықты төсеуде ұсақтау жыныстарымен қақтайды, жерден 0,7-1,0 м жоғарыда орнатылған. Балықты сеткада араластырады.

Дайын балықты ілгіштен 10 тәуліктен соң алғанннан кейін оны размеріне және сапасына байланысты іріктейді және тараға буып түйеді.

Қақталған балықты буып-түюге таза, құрғақ ағаш және картонды жәшіктер, қораптар, резинкалар және сыйымдылығы 50 кг-ға дейінгі мөшектер, сыйымдылығы 1 кг-ға дейінгі синтетикалық пленкадан жасалған картонды қораптар мен пакеттер қолданылады.

Балықты арқаннан босатып, тараға тиіс қатармен салады, ал ұсақ балық ретсіз төгіліп салынуы мүмкін. Қақталған балықты 40-50 дана шоғырмен байланысқан немесе төгілген мөшекке буып-түйеді және осыдан кейін шпагатпен тігеді.

Егер балық мөшекке даналап сиса, онда оны айқасқан жіппен байлайды. Корзиналар мен қораптарды қақпақпен немесе жөкелермен жабады және шпагатпен тігеді. Қораптардың корзина, мөшектердің балық тауарларымен бірге таңбалауын ағаш немесе фанерлі биркаларға апарады. Қақталған балық өнімдерін құрғақ, салқын, жақсы желдетілген бөлмелерде, температурасы 10 ˚С-ден аспайтын және ауаның 70-75 % ылғалдылығында сақтайды. Қабырға мен өнім арасына, және де штабельдің әр екі-үш қатарының арасына орын қалдырады, ауаның циркуляциясы үшін. Қақталған өнімдерді герметикалық тығыздалған қаңылтыр қалбырлада сақтауға болады.

Дайын балық өнімдері 10-15 ˚С температураға дейін салқындатады, сыртқы түрі мен “шпилькасына” қарай сорттайды. Бұған ағаш шильканы үлгінің жуан немесе майлы бөлігін енгізеді, оның бетінің иісі өнімнің жақсы сапалылығын жабдықтайды егер шпильканың бетінде қышқыл немессе көгерген иіс болса, онда ол өнім балғын емес шикізаттан дайындалған емесе дайындау, сақтау, тиеу процесінде бұзылған.

Балық өнімдері стандартты ағаш жәшіктермен (40-60 кг) қорапталады. Жәшіктердің жанында 2-3 тесі болуы керек. Дайындау орындарында реализация үшін айналыс жәшіктері қолданылған болуы мүмкін.

Жәшіктер маркаланады. Қақталған балық өнімдерін құрғақ, салқын бөлмелерде, мұздатқыштарда немесе салқындататын складтарда сақтайды. Оларды сақтау ұзақтығы 0-2 ˚С температурада, ауаның 75-80 % салыстырмалы ылғалдылығында 24 ай құрайды.

Қақталған балық өнімдерінің қандай да бір стадияда технологиялық процестің бұзылуы кезінде келесі дефектілер тууы мүмкін: қышқылданған майдың иісі, ақ, қара-жасыл көгерулер және т.б.

Ақ көгеру температураның шарттық немесе балықты сақтау уақытының бұзылуы кезінде, және де жақсы желдету болмаған кезде болады.

Қара-жасыл көгеру ақ көгерудегі сияқты жолмен көгереді.

өнім кепкен тұзы азайған сайын, қоңыздардың личинкаларының өміріне қолайлы шарт болады. Сондықтан сақтау кезінде барлық балықты жөкеден жасалған кулида, зығыр мөшектерде, көпқабатты қағаз мөшектерде, массасы 1кг пакеттерде қаптайды. Қақталған балықта майдың массалық үлесі 10 %, 0-8 ˚С-ге дейінгі температурада, майдың массалық үлесі 10 %-тен аз, 20 ˚С-ден жоғары емес температурада сақтайды. Сақтау мерзімі дайындалған күннен бастап 2 айдан көп емес.

1. Балықтың қақтау табиғи әдісін түсіндіріңіздер

2. Балықтың қақтау жасанды әдісін түсіндіріңіздер

3. Азық – түліктің режимдерің айтаңыздар

1. Ет және балық өнімдерінің сақтау ұзақтығын ұлғайту үшін тәсілдері қолдану

1. 
   Сояр алдында және сайғаннан кейн егу герметикалық ораумен
   
2. 
   Көмірқышқыл ғазының немесе жоғары қысымды оттегі атмосферасы.
   
3. 
   Дәм кіргізу үшін тұздау ортасы
   
4. 
   Вакуумда буып-түю және ыстық су бүрку
   
5. 
   Криогенді оттек-азотты атмосфера.
   
6. 
   
   

1. 
   Ет және балық өнімдерінің сақтау ұзақтығын ұлғайту
   

Етті мүктенуден, шіруден, бастапқы бояуының өзгеруінен тоқтауы және басқа өзгерістерден сақтау мақсатында сақтау кезінде ет тұрақтылығын жоғарлату үшін әртүрлі әдістер қолданылады.

Етті консервілеудің физикалық әдістерінің есебіне ионизирлейтін радициясы, ультрадыбыс толқындары және т.б. бар жоғары температурадағы стерилизация жатады.

Етті консервілеудің химиялық әдістеріне өте қатал талаптар қойылады, олардың көлемі организмге қауіпсіз болуы керек, дене мүшелерінде жиналып қалмауы керек, қанмен, сілекеймен және т.б. физиологиялық сұйықтықтармен байланысқа түспеуі керек.

Арнайы қосылыстар мен консерванттар:

• 
  комплексті желімдейтін средство «КРИСТАЛЛ» ет және басқа тамақ өнімдеріне арналған,
  
• 
  пісірілге шұжықтарға және сиыр етінен жасалған бұйымдарға арналған «АРОМАРОС-М» консерванты,
  
• 
  ет өнімдеріне арналған «БЕСТАН» средствосы.
  

Ет және балық өнімдерін сақтаудағы ауаның оптималды қысымы 1060-2000Па.

АҚШ-та салқындатылған етті -10 ⁰С температурада және гипобаралық қысымда (1330-2000 Па) сақтау әдісі ойлап табылды. Су өткізбейтін пленкамен өнімді қаптау кезінде оны сақталу мерзімі 45 күнге ұзарады. Салқындатылған өнімдерді атмосфералық қысымнан төмен (2,7 кПа дейін) сақтау кезінде италияндық ғалымдар сондай нәтижелер алды.

Соңғы жылдар бойы шетелдерде мұздатылған өнімдерді -30 ⁰С температурады сақтайды. Бұл жағдайда кебу (усушка) -20 ⁰С температурада сақтаумен салыстырғанда 2,6-ға қысқарады.

Жапонияда (Йокогама қаласында) ғажап тоңазытқыш бар, камераларында мұздатылған өнімдер -50 ⁰С температурада сақталады. Дегенмен, көптеген отандық және шетелдік зерттеушілердің ойынша, -30 ⁰С-тан төмен температурада мұздатылған өнімдерді сақтау техника-экономикалық жағынан тиімді емес.

1. 
   Сояр алдында және сайғаннан кейн егу герметикалық ораумен
   

2. 
   Көмірқышқыл ғазының немесе жоғары қысымды оттегі атмосферасы
   

Етті 0,3-5 см қалыңдықта ұсақтайды немесе төртбұрышты қып турайды, барокамераға салады, оған керекті көмірқышқыл газы мен оттегі, 5,2-ден 84 кгс/см² қысымға дейін жеткізеді. Етті газдық атмосферада 0,5-72 сағат аралығында ұстайды, бұдан кейін етте активті ферменттерді табады.

3. 
   Дәм кіргізу үшін тұздау ортасы
   

4. 
   . Вакуумда буып-түю және ыстық су бүрку
   

A.S.Drain( патент АҚШ № 3813467, патент иесі - «Armour and Company») шошқа етінің сапасының сақталуын және ұзақ уақытсақтағанда, тасымалдауда бұзылудың болмауын қамтамасыз ететін қаптау әдісін жасап шығарды. Шошқа ұшасын бүтін не жарты ұша және төрттен бір бөлігі ретінде қаптайды.

Ұшаны температурасы 2-5 ⁰С болатын ет комбинатының камерасынан алады. Бүтін ұшаларды жарты ұшаға ары қарай 4-ке бөлуге болады. Алдыңғы және артқы жақтарын аралап, көкірегін терісінің терең қатпарлары бойынша бөледі. Сақтаудың маңызды сәті сақтау мен қаптау кезінде оның терісінің сақталуы, сирақтары мен көкірегін бөлгеннен соң шығып қалған сүйектерді қағазбен жабады. Содан соң әрбір ұшаны ылғал және газ өткізбейтін материалдан жасалған қапқа салады. Мұндай пленкалар өндірісте поливинилиденхлоридті (ПВДХ) болады.

Қаптың ашық шетіне қойылған насадкамен ауаны сорып алады да содан соң скрепкамен қысып қояды. Содан соң вакуумдалған қапты усадкалы туннель арқылы өткізеді, бұл жерде ұшаны 60 ⁰С-ден төмен емес ыстық суға салады не ұшаның кондициясының нашарлауын туғызатын организмдердің жойылуы үшін онымен орашать етеді. Усадкалы пленкалардың, мысалы ПВДХ қасиеттері оптималды температураны 90-96 ⁰С-де ұстап тұруға мүмкіндік береді. Бұдан гөрі төмен температураны қолдануға да болады, бірақ бұл өңдеу ұзақтығын ұзартып жібереді. 93 ⁰С температурада ұшаға еш қауіп тұғызбайтын басқа организмдерде өтетіні белгілі. Ауру тұғызатын организмдерді өлтіретін терінің дәл осындай температурасын қамтамасыз ету үшін су температурасы 82 ⁰С-ден төмен болмауы керек деп ұсынылады. Ыстық судың судың әсері пленканың қасиеттеріне байланысты қатысты түрде қысқа – 1-3 сек болуы мүмкін. Бұл операцияның мақсаты – ұшаның беткі жабынының пленкаға барынша жабысуына қол жеткізу, яғни оның терісі сияқты болуын, пленка астындағы терідегі барлық бактериялардың жойылуын қамтамасыз ету. Сумен өңдегенде пленка мен терінің температурасы дәл пленка астындағы температура су температурасына дейін жетеді, бірақ өңдеу ұақтығының қысқалығынан жылу етке өтпейді де ет тоңазытылған қалпында қалып қояды. Мұндай жылулық өндеуден кейін қапталған ұшаларды –2 ⁰С - +2 ⁰С-ге дейін тоңазытылады да комбинаттан авторефрежиратормен, теміржол вагонымен не теңіз көлігімен алыс қашықтықтарға жеткізеді.

Тасымалдау кезінде болған шошқа етін солғын жерге сұйық азотты шашырату арқылы салқындату әдісі практикада белгілі әдіс. Ал тасымалданатын сиыр етін тасымалдағанда оны тазартылған күйде мұздатпай барынша ұзақ уақыт: мысалы 24 – 30 сағат сақтау керек болғанда мәселе туындайды. Сиыр етін темір жолмен немесе овторефирежитормен тасымалдағанда әдете мал сойылған жерден алыс жердегі сату нүктесіне дейін жеткізу осынша уақытты алады.

Балғын сиыр етін азотпен 24 сағат не одан да көп уақыт бойы өңдеу оның бетінде белгілі бір түстің пайда болуына әкеп соғады – ол сұр немесе пуопур, ал ет ұсақ болып кетеді. Бұл құбылыс тек балғын сиыр етіне ғана тән және – 1 – 4 °С температурада ғана байқалады. Бетінің түсінің өзгеруі азотпен өңдеу уақытын қысқартқанда болады. Мысалы 24 сағаттан кейін S.W.Moline ұзақ уақыт етті тасымалдау кезінде оны криогенді хладогент шашыратып өңдеу әдісін жасап шығарады: бұл әдісті қолдану қызыл түсті жабысқақ емес етті жеткізу нүктесіне дымқыл түрінде сонымен қатар ет массасын жоғалтпай жеткізуге мүмкіндік береді. Сұйық оттек – азоттық қоспа резервуарда 7–15 мол % оттегі және 85 –43 мол % азот мөлшерінде болады. Хлоденттер қоспасын қайта – қайта камераға шашып отырады. Оттек пен азоттың газ түріндегі қоспасы камерадағы температураны – 1 + 4 °С – ге дейін ұстап тұрады.
Бақылау сұрақтары

1. Ет және балық өнімдерінің сақтау мерзімдерінің ұзарту әдістерін айтаңыздар

2. Сою алдандағы инъекция принциптерін түсіндіріңіздер

3. Тұздық ортаны не үшін қолданады

4. Вакуумдық буып-түю және ыстық су бүрку туралы айтаңыздар

5. Азотты-оттегі атмосферасының криогендік негізін түсіндіріңіздер

Етті төмен температурада сақтау гемді пигменттердің өзгеруі мен майлардың тотығу өнімнің жиынтығына алып келетін тотығу процесінің қатысында жүреді.

Осыған байланысты тоңазытылған еттің сапасын анықтағанда еттің немесе одан жасалған тағамның органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды, сонымен қатар шпик пен беткі майының пероксидтік саны сияқты физикалық-химиялық көрсеткіштердіде зерттейді.

Зерттеу үшін жартылай ұшадан салмағы 200 г-нан кем болмайтын ет үлгісін алады. Шпикті сараптауда пробаға шпиктің беткі кабатын да алады. Пероксид мөлшерін анықтағанда

Тотық саны Х йодты мына формула бойынша анықтайды:

мұнда, 0,00127 - 0,05 Н тиосульфат ерітіндісінің эквивалент титрға кеткен йод саны.

У₁ - бақылау тәжірибесі кезінде титрлауға кеткен тиосульфат ерітіндісінің саны, мл.

У - зертеу кезінде титрлауға кеткен тиосульфат ерітіндісінің саны, мл.

С - май өлшемі, мл.

К - тиосульфат ерітіндісінің қалыптылығын жөндейтін коффициент.

Қорытындыны қышқыл және тотық сандарының шамасы негізінде жасайды. Суытылған, мұздатылған тұтас құс (қоян) етінің барлық түрін, майын, егер қышқыл саны 1 мл-ге дейін болса, балғын (жас ет) деп санайды.

Суытылған тұтас тауық майына, егер қышқыл саны 1,0-3,0 мг болса, сол сияқты мұздатылған тұтас құс етінің барлық түрінің майын, егер қышқыл саны 1,0-1,6 мг болса, онда бүліне бастаған деп санайды.

Суытылған құс етінің майын, егер тотық саны 0,01-0,04, күркетауық, қаз, үйректікі-0,01-0,1-ден мұздатылған тұтас құс етінің барлық түрінің майын, егер тотық саны 0,01-0,03 болса, бүліне бастаған деп санайды.
1-кесте

5 мл хлор ерітіндісіндегі, г май мошері	К2	5 мл хлор ерітіндісіндегі, г май мошері	К2

Талдау қорытындасын 2 кестеге енгізеді
2-кесте

Ет сапасы	Пероксид саны, сиыр майының сыртқы кабаты, %	Шпиктің пероксид саны	Пісірілген сиыр және шошқа етінің иісі және дәмі
Жақсы	0,018 дейін	0,013 дейін	балауға ет және шпикке сипаттама
Қанағаттанарлық, сақтауға жатпайтын	-	-	аздап ботен дәмі бар
Қанағаттанарлық өндірістік оңдеуғе жіберілетін	0,03 және жоғары	0,03 және жоғары	қышқыл дәм пайда болады және аздап ашты

Зертханалық жұмыс №2: Мұздатылған балықты суықтай сақтау кезінде балғындығын анықтау Жұмыс мақсаты: Балықтың балаусалығын анықтау әдістерін үйрену.