«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Зертханалық жұмыс №12: Тұздықтың сапасын анықтау
жүктеу/скачать 0.57 Mb.
|
Зертханалық жұмыс №12: Тұздықтың сапасын анықтауЖұмыс мақсаты: Тұздықтың сапасын анықтаудың әдістемесін меңгеру. Тапсырма: Тұздықтың тығыздығын ареометрмен анықтауЗерттеу объектісі: Балғын балық. Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Набор посуды; колбы, ареометр. Методикалық нұскаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек. Тұздықтың физико-химиялық құрамын анықтау үшін, оны қолданар алдында тығыздығы мен рН ортасын анықтайды. Ареометр шкаласын тығыздық көлемімен және шартты бірлікпен есептейді. Ареометрді қолданғанда, тығыздық мөлшеріне бағытап, натрий хлоридтің тұздықтағы концентрациясын анықтайды.
Анықтау әдістемесі: Шыны цилиндрге (жеткілікті биік және кең) тұздықты (шамамен 3/4 көлемді) құяды. Содан соң тұздыққа таза және құрғақ ареометрді қояды. Бұл кезде ол цилиндрдің қабырғасы мен түбіне жанаспау керек. Ареометрді құрған соң төменгі менискадан бастап бөліктерін санап, тұздық концентрациясының сәйкестігін анықтайды. Зертханалық жұмыс №13: Тұздықтың сапасын анықтау. Жұмыстың мақсаты: Тұздықтың сапасын анықтаудың әдістемесін меңгеру. Тапсырма: Тұздықтың рН – анықтау. Зерттеу обьектісі: Сиыр еті. Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: ыдыстар, потенциаметр. Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық шартты түрде жұмысты орындау үшін максимальды түрде шартты бекітуді және бөлменің жарықтылығын сақтау керек. Тұздықтағы рН–ты потенцияметриялық әдіспен анықтау. Тұздық үлгілерін ажыратпаған күйде алады. Анықтау әдістемесі: Еттің рН–н су сорпасының 1:10 қатынасымен анықтайды, бұл ұшін ет масасын (10,00±0,02) г мұқият ұсақтайды (пышақ немесе ет тартқышта). Сиымдылығы 100 см³ химиялық стаканда дистилденген сумен бөлма температурасында шыны таяқшамен 30 минут бойы экстрагирлейді. Алынған экстрактты фильтр қағазымен сүзеді және рН анықтау үшін қолданады. Бұлшық ет тканінің сулы экстрактының рН кез – келген маркілі патенциаметрде анықтайды. Нәтижені бекітеді. Зертханалық жұмыс №14: Тұздың сапасын анықтау. Жұмыстың мақсаты: Тұздың сапасын анықтаудың әдістемесін меңгеру. Тапсырма: Тұздың рН – анықтау. Зерттеу обьектісі: балғын балық. Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: ыдыстар жиынтығы, потенциаметр. Методикалық нұсқаулар: Лабораториялық жағдайда жұмысты орындау үшін шарттарға сәйкес ұсыныстарды орындап, сол жұмыс істейтін орынның жабдықталуын қамтамасыз ету. Тұздықтағы рН–ты потенцияметриялық әдіспен анықтау. Тұздық үлгілерін ажыратпаған күйде алады. Анықтау әдістемесі: Балықтың рН–н су сорпасының 1:10 қатынасымен анықтайды, бұл ұшін ет масасын (10,00±0,02) г мұқият ұсақтайды (пышақ немесе ет тартқышта). Сиымдылығы 100 см³ химиялық стаканда дистилденген сумен бөлма температурасында шыны таяқшамен 30 минут бойы экстрагирлейді. Алынған экстрактты фильтр қағазымен сүзеді және рН анықтау үшін қолданады. Анализге тәртіп орнату: Бұлшық ет тканінің сулы экстрактінің рН кез – келген маркілі патенциаметрде анықтайды. Нәтижені бекітеді. Зертханалық жұмыс №15: Маринадтардың жалпы қышқылдығын анықтау Жұмыстың мақсаты: Маринадтардың жалпы қыщқылдығын анықтау әдістерін үйрену Тапсырма: Маринадтардың жалпы қышқылдығын анықтау Зерттеу обьектісі: Балғын балық Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер: Ыдыстар жиынтығы, реактивтер Әдістемелік нұсқаулықтар: Зертханалық жағдайда жұмысты орындау үшін шарттар мен ғимаратқа байланысты ұсыныстарды барынша ұстану керек. Анықтау әдістемесі: 15-20 г фарш навескасын 25-50 мл суы бар ступкада тазалайды да сыйымдылығы 200 мл өлшегіш колбаға ауыстырады. Ерітіндінінің ¾ бөлігін сумен толықтырған соң және 0,5 сағат тұрғызып қойғаннан кейін оны белгіге дейін дистильденген сумен толтырады. Ерітіндіні мақта арқылы колбаға сүзеді. Сүзбеден қысқышпен 50мл алады да 0,1 Н Сілтімен 1 %-тік 3 тамшы фенолфталеин қатысында титрлейді. Сірке қышқылының Х мөлшерін мына формула бойынша есептейді: Х= (a·0006·V·100)/(V1·M) мұндағы, а - титрлеуге кеткен 0,1Н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл V- өлшегіш колбадағы сұйықтық мөлшері, мл V1 - титрлеу үшін алынған сүзбе мөлшері, мл М - фарш навескасы, мл 0,006 - 1 мл 0,01Н сілті ерітіндісіне сәйкес келетін сірке қышқылының мөлшері, г 3 Практикалық жұмыстар пәнінің терең меңгеріп және студенттердің өздік жұмыстарының нәтижелерін қортындылауда негізгі форма ретінде болуы керек. Студенттер ет және балық өнімдерін сақтаудың жаңа әдістеріне реферат дайындау үшін әдебиеттерді талдап, ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру. Мұның барлығы қазіргі маманға өте қажет. Практикалық жұмыс Практикалық жұмыс: Биологиялық құндылық көрсеткіштерін есептеу әдісімен анықтау Жұмыстың мақсаты: ет және балық өнімдерінің биологиялық құндылықтарын есептеу әдісімен анықтау әдісін меңгеру. Тапсырмалар: Еттегі, ет немесе аралас өнімдердегі ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларын есептеу; ауыстырылмайтын амин қышқылдарының скорларының орташа артық көлемін бағалау және утилизация коэффициенті мен «қойылған артық салмақ» көрсеткішін есептеу. Зерттеу обьектісі: Әртүрлі жануарлар түрлерінің ет өнімдері (шұжық өнімдері, консервілер, паштеттер, жартылай фабрикаттар), балық өнімдері (жартылай фабрикаттар шұжықтар, паштеттер,). Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор. Методикалық көрсеткіштер: Есептеуді ет өнімдерінің амин қышқылдарының құрамының анализіне немесе анықтамалық әдебиеттен алынған мәліметтерге сүйене отырып жүргізуге болады. (1- кесте) 1-кесте. Әртүрлі ет және ет өнімдеріндегі алмастырылмайтын аминқышқылдарының құрамы, 100 г белокқа г есебімен
Студенттер осы амин қышқылды құрамның мәліметтерін пайдалана отырып, өнімнің биологиялық құндылығының көрсеткіштерін анықтайды. Есептеуге дайындық. Студенттер биологиялық құндылықтың көрсеткіштерін мұқият оқып – үйреніп, оларды анықтайтын формулаларды жазып алады. Амин қышқылды скор. ФАО/ВОЗ сараптаушыларының есептеуінше ет өнімдерінің аминқышқылды құрамын идеалды белоктың аминқышқылды құрамымен салыстырады және химиялық скор әдісімен анықтайды. 
мұндағы  -1 г «идеалды» (стандартты) белоктағы амин қышқылының құрамы, мг;
100 – есептеудің проценттік коэфициенті. Аминқышқылды скордың айырмашылық белгісі (КРАС, %). Алмастырылмайтын амин қышқылдарының аминоқышқылды скорларының орташа артық көлемін қандай да бір аздаған алмастырылмайтын амин қышқылдарының скор дәрежесімен салыстырғандағы мөлшерін көрсетеді. 
мұндағы 
мұндағы  -зерттелетін белоктың минимальді алмастырылмайтын амин қышқылды
скорының эталонға қатынасы, %; n - алмастырылмайтын амин қышқылдың саны. Тағамдық белоктың биологиялық құндылығын (БЦ) мына формуламен анықтайды: БЦ=100-КРАС Аминоқышқылды құрамның утилитарлық коэфициентінің практикалық маңызы зор. Алмастырылмайтын амин қышқылының утилитарлық коэффициентін мына формуламен анықтайды:
мұндағы  100
мұндағы Практикалық жұмыс: Ас тұзының қоспасының мөлшерін анықтау Жұмыстың мақсаты: Ас тұзы араласпаларының мөлшерлік есептерінің әдісін ұғыну. Тапсырмалар: 20 % концентрациялы тұздықты алу үшін 16 % концентрациялы 150 г тұздыққа қанша ас тұзын қосу керегін анықтау. Құрал – жабдықтар: Микрокалькулятор. Методикалық көрсеткіштер: 16 % концентрациялі тұздықта ас тұзының мөлшерін анықтау: 
Мұнда су мөлшері 150-24=126 кг. Мұнда Тұздықта 24 кг тұз ерітілген болса, онда 31,5-24= =7,5 кг тұз қосу керек. Тексеру: Пәнді оқу кезінде студенттердің өздік жұмысына, олардың сапасына жоғары талаптар қойылып, олардың мерзімінде орындалуына көп көңіл бөлінеді. Оқу-әдістемелік кешенін құрастырған кезде реферат, курстық жоба, бақылау тапсырмаларының тақырыбы көрсетіледі. СӨЖ жұмыстарын орындауда реферат тақырыптары алдын ала беріліп, оның көлемі 5 беттен көп болмауы керек (тест машинамен басылған). ОСӨЖ аудиториялық және аудиториядан тыс жүргізілетін сабақ солып екіге бөлінеді. Аудиториялық ОСӨЖ диолог түрінде, ал СӨЖ кеңес ретінде жүргізіледі. Әрбір ОСӨЖ сабақтарына қажетті материалдар дайындалып, есептерді бірге шығарады, орындауда көмектеседі. ОСӨЖ тақырыптары 11-ші кесетде көрсетілген. ОСӨЖ және СӨЖ жоспары Кесте 11
4 Әдебиеттер 4.1 Негізгі әдебиеттер: 4.1.1 Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. – М.: Агропромиздат, 1988. 4.1.2 Касьянов Г.И. и др. «Технология переработки рыбы и морепродуктов» М., 2001 г. 4.1.3 Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочник таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 – 224 с. 4.1.4 Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочник таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 – 359 с.
4.2.1 Т.А. Комарова «Тамақтану әліппесі» Алматы «Қайнар». 1994 ж. 4.2.2 А.А. Покровский «Тағам туралы толғау» Алматы «Қайнар». 1990 ж. жүктеу/скачать 0.57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
- зерттелетін 1 г белоктағы алмастырылмайтын 
- амин қышқылдың амин қышқылды скорының айырмашылығы. 
- аминқышқылды скордың артық салмағы. 
- өнімдегі j-алмастырылмайтын амин қышқылының құрамы, 100г/г белокта; 
- j-алмастырылмайтын амин қышқылды құрамның физиологиялық нормаға (этолонға) қатынасы, 100 г/г белокта.
.