Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Әр түрлі факторлардың еттің созымдылығына әсер етуі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Әр түрлі факторлардың еттің созымдылығына әсер етуі. Еттің
созылымдығы оның компрессиялық сипаттамаларының бірі болып табылады және осьтік қысылу кезінде пайда болады. Бұл ретте өнім үлгісіне келтірілген қысым үлкен рөл ойнайды. Қысымның өнімге әсер етуі көлемдің пішін өзгертуді тудырады. Еттің созылымдығы баспалау әдісімен анықталады. Бұл әдіс 10 мин уақыт ішінде массасы 1 кг салмақпен баспалағаннан кейін ет ауданын анықтауға негізделген. Ет созылымдығы түрге, семіздікке, морфологиялық құрам мен басқа факторларға байланысты. Ол технологиялық өңдеу барысында, мысалы, тұздау, пісу және жылумен өңдеген кезде өзгереді. 43 Ірі қара мен ұсақ малдың, құстың ішкі ағзалары, қолданылуы. Эндокринді-ферментті шикізатты консервілеу мен тасымалдау . Мақсаты: Ірі қара мен ұсақ малдың, құстың ішкі ағзаларын зерттеу, эндокринді-ферментті шикізатты қолдану, консервілеу мен тасымалдауды қарастыру. Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ткандар бұлшық те,жалғаушы май,сүйек т.б.жиындығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тағамданудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдерлің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дімін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактиві заттары бар. Ет әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бұйректе В тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адам арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б бар. Еттің тағамдылық құндылығы белоктардың , майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам организмымен сіңу дарежесімен сипатталады, ал сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие. Бұлшық ет тканінің тағамдылық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынас қолайлы толық құнды белок мөлшері көбірек.бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бұйрек белоктары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам организмінмен орта есеппен 83% сіңеді, бұлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-98%. Жануар майларының сіңімділігі 92,4- 97,5% құрайды Ет – адам организмінің тканьдерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы 44 витаминдер мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі. Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, кұс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады.срюға арналған малды келесі белгілер бойынша жіктейді : ірі мал қара- жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, қой – күйлілігі бойынша, шошқа – жасы, жынысы, тірі массасы, бордақылдануы және күйлілігі бойынша . Күйліліктің дәрежесі бұлшық ет тканінің дамуымен және тері асты майының жиналуымен анықталады, оны дене экстерьері бойынша ( сыртқы түрі) және тері асты май мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды. Ірі қара мал етті, сүттіі болады. Етті мал тез семіреді, тірі және сойылғанан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады. Ірі қара малдың кішігірім басы,жуан қысқа мойны, тік бүрышты формалы денесі, қысқа аяқтары, жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерлі бұлшық ет аралық майы және аз мөлшерде тері асты және ішкі майы болады. Ең жақсы ет 1,5 – 3 жыл жасында алынады. Ет бағытындағы малдың еті құрама бағытындағы мал етіне қарағанда дәмді және нәзік болады. Ет бағытындағы малдың сою шығымы 55-77%. Сүтті малдың денесі сүйірлеу, бұлшық еті мен жалғаушы ткані әлсіз дамыған, сүйектері жіңішке, желіндері жақсы дамыған, еті тәтті, етті малға қарағанда тірі массасы азырақ, сою шығымы 55% дейін. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|