Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
|
147 Қымыз. Қымыз – емдік қасиеті бар биенің сүтінен дайындалатын сусын. Қымыздағы негізгі биохимиялық процесстер айрандағыдай: сүтқышқылды және спирттік ашуда сүт қышқылы мен спирттің түзілуі және ақыздың әлсіз пептондануы. Саумал сүтінде казеин аз (1% дейін). Қымыздағы ақуыз майда үлпектері түрінде болады. Қымыздың емдік мәні оның құрамына, сүт қышқылының болуына, спирттің (1-2%), жеңіл сіңірілетін түрдегі ақуыз бен ашытқылар мен кейбір сүтқышқылды бактериялар бөліп шығаратын антибиотиктердің болуына байланысты. Қымыздың титрленетін қышқылыдылығы 70—120° Т. Қаймақ. Пастерленген және майлылығы бойынша қалыптандырылған кілегейге 16-18°С-та сүтқышқылды бактериялар өсірінділерінің ашытқысын қосады. Қышқылдылық 70—90° Т дейін өскенде, қаймақты салқындау және 5-67° С пісіп жетілуі үшін 1-2 тәулікке қалдырады. Кілегей ашығанда сүтқышқылды ашу жүреді. Сүт қышқылы жеткілікті түзілудің нәтижесінде (рН 4,8-4,6) казеин ұиды. Алайда бұл уақытта өнім консистенциясы қаймаққа әлі ұқсас емес. Пісіп жетілу кезінде қаймақты суытады, майдың елеулі бөлігі (шамамен 52%) қатып, кристалданады; ақуыз ісінеді. Осының нәтижесінде қаймақ өзіне тән ұйыған консистенциясына ие болады. Ақ ірімшік. Ақ ірімшікті жасағанда сүтті екі тәсілмен ұйытады: қышқылды және мәйекті-қышқылды. Қышқылды тәсілмен ұйытқанда пастерленген сүтке сүтқышқылды бактериялардың ашытқысын қосқаннан кейін түзілетін ұйындының қышқылыдылығын 75-76° Т дейін жеткізеді. Содан кейін ұйындыны өңдейді: кеседі және 36-38° С дейін қыздырғанда араластырады. Ұйындыны өңдеу мақсаты – синерезисті күшейті. Қышқылды ұйындының құрылымдық-механикалық қасиеттері сүттің құрамы қалыпты, пастерлеу режімі дұрыс және белсенді сүтқышқылды ашытқыларды қолданғанда жақсарады. Мәйекті-қышқылды тәсілде сүттің ұюы түзілетін сүт қышқылы мен қосылған мәйекті ферменттің әрекетінен жүреді. Мәйекті-қышқылды ұйындыны онда қышқылдылық 58-62° Т өсу үшін тыныш жерге қалдырады. Мәйекті-қышқылды ұйындының синеретикалық қасиеттері одан кесу, араластыру кезінде қыздырусыз сарысу алу үшін жеткілікті. Қышқылды және мәйекті-қышқылды тәсілде сүтқышқылды ашу сүттің ұюын, кальцийдің казеинаттан үзілуін және ақ ірімшікке орташа қышқыл дәмді қамтамасыз етеді. Ақ ірімшікті дайындауда ұйыған ақуызды масса ісінеді. Ісіну дәрежесіне ақ ірімшіктің сапасының негізгі қасиеттері байланысты – оның консистенциясы мен ұйындыны өңдеу мен сығымдаған кезде сусыздану дәрежесі. рН 4,6-4,7 болғанда (казеиннің изоэлектрлік нүктесі) және температура жоғарылағанда ісіну дәрежесі төмендейді. Ұйындының жеткіліксіз 148 қышқылдылығы мен төмен температурасы синерезис пен сусыздануды төмендетіп, ақ ірімшіктің артық жұмсақ және жағылатын консистенциясының пайда болуын тудыруы мүмкін. Керісінше, жоғары қышқылдылық пен температура ақ ірімшіктің қатты уатылғыш консистенциясының себебі болуы мүмкін. Казеиннің қышқылмен қосылуы түзілгенше қышқылдылықты әрі қарай арттыру ісінудің күшейтуге алып келеді. Ақ ірімшік ақаулары, әдетте, технологиялық режімнен болады. |