Балмұздақтың органолептикалық қасиеттерін бағалау
жүктеу/скачать 196.19 Kb.
|
| Жіктелуі
Майдың массалық үлесіне байланысты балмұздақ майсыз сүт, майсыз кассикалық, майлы сүт, классикалық кілегей, классикалық пломбир, майлы пломбир балмұздақтары болып жіктеледі. Сүт блмұздағын майлылығы 1-ден 6% дейін және сахароза мөлшері 14,5-15%, жалпы құрғақ заттар мөлшері 28% аз емес болатын сүттен дайындайды. Кілегей балмұздақты дайын өнімде май 8%, сахароза 14%, ал құрғақ заттар мөлшері жалпы 32% төмен болмайтындай етіп, белгілі бір майлылықты және қант мөлшері болатын кілегейден дайындайды. Пломбирді кілегей балмұздағына қарағанда майлы кілегейден (35%) дайындайды. Онда май мөлшері 12% (12-20%) аз болмау керек, қант 14% аз емес, құрғақ заттар 36% (36 42) аз болмау қажет. Дәмдік және (немесе) хош иісті заттарды қолдануға байланысты балмұздақ дәмдік және хош иісті қоспаларсыз; дәмдік қоспалармен; хош иісті заттар қосылған; дәмдік және хош иісті заттар қосылған болып ажыратылады. Балмұздақ үшін дәмдік қоспа лар ретінде табиғи немесе өнделген түрде тамақ өнімдері, соның ішінде какао ұнтағы, кофе, шай, жаңғақтар,жемітер, бал, жұмсақ карамель, қайнатылған қоюландырылған сүт және т.б. қолданылады. Дәмдік және хош иісті зат- тар қосылмаған, хош иісті заттар қосылған, дәмдік заттар қосылған және дәмдік және хош иісті заттар қосылған балмұздақты бетін безендіріп немесе безендірмей өндіреді. Безендіруге байланысты келесі балмұздақтар түрлерін өндіреді: декорацияланған; әйнекейленген, соның ішінде эскимо; әйнекейлен- декорацияланған, соның ішінде эскимо; вафли өнімдеріне салынған, соның ішінде әйнекейленген және декорацияланған; печеньеде, соның ішінде әйнекейленген және декорацияланған. Декорацияланған балмұздақ беті декорацияланған тамақ өнімдерімен декорацияланған тоғанақталған немесе қалыпталған балмұздақ. Декорациялық тамақ өнімдері ретінде жаңғақтар, цукаттар, мармелад, джем, шоколад, жемістер, кокос жаңқасы және т.б. қолданылады. Вафли- (печеньеге) салынған балмұздақ - вафли стақандарға, түтікшелерге, мүйізшелерге, конустарға, себетше- салынған немесе вафли ( бөліктерімен брикет балмұздақ. Әйнекейленген балмұздақ өндіру үшін әйнекей қол- данылады. Эскимо - таяқшадағы әйнекей- ленген балмұздақ. Әйнекей: бұлғанған, өсімдік майы қосылған шоколадты, кілегейлі шо коладты, жемісті (көкөністі), хош иістендірілген болады. Бұлғанған әйнекей - әйнекейлен- ген балмұздақ өндірген кезде бір мез- гілде суытып, ауамен қанықтырылған әйнекей. Өсімдік майы қосылған шоко- ладты (сүтті-шоколадты, хош иісті, жаңғақты, жержаңғақты) әйнекей- ді кокос майынан немесе өсімдік майынан және физика-химиялық көрсеткіштер бойынша кокос майы- на сәйкес келетін майдан немесе олардың сары маймен қоспасынан какао ұнтағын, үгілген какао, құрғақ сүт өнімдері, тағамдық хош иістен- діргіштер, бояғыштар және лимон қышқылын, қантпен бірге аралас- тырылған жаңғақ ядролары немесе жаңғақ пастасын қосып алады. Шоколадты (сүт-шоколадты, крем- ді, хош иісті, крем-брюле, жаңғақты, жержаңғақты, жеміс, көкөністі) кіле- гейлі әйнекейді какао ұнтағын неме- се үгілген какао, құрғақ табиғи сүт, тағамдық хош иістендіргіштер, боя- ғыштар, қантпен араластырылған жаңғақ жаңқаларын, жеміс немесе көкөніс шырындарын қосып сары майдан дайындайды. Жеміс (көкөніс) әйнекейді жеміс- терден (көкөністерден) немесе олар- ды өңдеу өнімдерінен қант, су және тұрақтандырғыштар қосып дайын- дайды. Хош иістендірілген әйнекейді ағамдық хош иістендіргіштерді, Сапасын сараптау Сараптаманы жүргізу үшін балмұздақтың біртекті партиясынан таңдама алады, біріккен үлгі және МЕСТ талаптарына сәйкес сапаны талдауға үлгі алады. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгілерді әрбір бақылау жерінен алады. Әрбір үлгідебалмұздақтың дәмі мен иісін, консистенциясын, құрылымын, түсі менсыртқы түрін анықтайды. Олардыңтаза, нақты өнім түріне және оныөндіруге қолданылатын шикізатқатән дәм мен иісі; май түйіршіктері,тұрақтандырғыштар мен эмульгатор,ақуыз және лактоза бөліктері білін-бейтін, тығыз консистенциясы, мұзкристалдарсыз құрылымды болу керек. Сыртқы түрі бойынша бірқабатты немесе көпқабатты балмұздақ қалыптаушы немесе мөлшерлегіш қондырғының геометриясына, вафли (печенье) өнімдерінің пішініне немесе тұтынушылықылысқа негізделген әртүрлі пішінді, толық немесе ішінара әйнекейленген (шоколадпен) немесе әйнекейленбеген (шоколадсыз)болады. жүктеу/скачать 196.19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|