Балмұздақтың органолептикалық қасиеттерін бағалау
Балмұздақ өндіруге арналған шикізат
жүктеу/скачать 196.19 Kb.
|
| Балмұздақ өндіруге арналған шикізат.
Оны алу үшін сүт, әртүрлі сүт өнімдері (кілегей, сары май, коюландырылған және құрғақ сүт және басқалары), сонымен қатар қантты заттар, тұрақтандырғыштар, жеміс-жидек және жұмыртқа өнімдері, дәмдік және хош иісті заттар және басқа да құрам бөліктер қолданылады. Барлық өнімдер жоғары сапалы және белгілі бір талаптарға жауап беру қажет. Оларды өндіріске қолданар алдында сәйкесінше өңдейді. Табиғи, сол сияқты майсызданған балғын сүт (қышқылдылығы 20 °т дейін); әртүрлі майлылықты балғын кілегей; тек жоғары сұрыпты майдаланған түрде тұзсыз май (май бетінде штафф болса, оны тазартады) алдын ала жылы суда сұйытылған қоюландырылған сүт, құрғақ сүт (немесе құрғақ кілегей) құмшекермен 2:1 қатынасында араластырылып қолданылады. Қантты заттар балмұздаққа тәтті дәм берумен қатар нәзік құрылымды қамтамасыз етеді және оның қату температурасын төмендетеді. Көбінесе ол үшін құмшекер, кейбір жағдайда бал, карамель сірнесі, сонымен қатар басқа қантты заттармен бірге глюкоза қолданылады. Тұтқырлығын ұлғайту үшін балмұздақ құрамына тұрақтандырғыштар қосады Өзінің гидрофильділігіне және ісінуге қабілетіне байланысты олар судың біраз бөлігін байланыстырады, бұл майда мұз кристалдары болатына балмұздақтың нәзік консистенциясын және еруге кедергісін қамтамасыз етеді. Балмұздақ өндірісінде қолданы латын негізгі тұрақтандырғыштар желе түзуші заттар: желатин, агар, агароид, натрий альгинаты, пектин, сонымен қатар бидай ұны, табиғи тағамдық крахмал, түрлендірілген желе түзуші (арнайы өңделген) крах- мал және метилцеллюлоза. Тағамдық желатин - ең жақсы тұрақтандырғыш, себебі ісіну кезінде өз массасынан 15 есе көп су сіңіреді. Балмұздақ қоспасына оны 0,5-0,9% мөлшерде қосады. Агар және агароид (теңіз балдырларынан өндірілетін) аса ісінумен ерекшеленеді (өз массасынан 18 есе көп су сіңіреді) және тығыз сілікпе құрады, сондықтан оны азырақ мөлшерде - 0,3-0,7% қосады. Желатин, агар және агароид 5-10%-дық сулы ерітінді түрінде қосылады. Бидай ұнын, сонымен қатар картоп немесе жүгері табиғи крахмал төмен тұрақтандырғыш қабілетіне ие, сондықтан оларды артық мөлшерде (2-2,5%) қосады, бқл өнім сапасы на кері әсер етеді. Оларды алдымен түйіршік түзбес үшін ыстық сумен мұқият араластырады. жүктеу/скачать 196.19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|