Балмұздақтың органолептикалық қасиеттерін бағалау
жүктеу/скачать 196.19 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Балмуздактыц технологиялык схемасы
| Балмұздақ технологиясы
Балмұздақтың тағамдық және биологиялық құндылығы Балмұздақ- тоңазытылған қант, қоспалар, дәмдеуіштер қосылған сүт немесе жеміс қоспа. Балмұздақтың негізгі түрлері: сүтті, кілігейлі, пломбир. Олардан басқа, жеміс-жидекті және ароматты балмұздақ түрлері бар. Жеміс-жидекті балмұздақ өндіру үшін табиғи жемістер мен жидектер, ал ароматты балмұздақты- әртүрлі ароматты эссенциялар қолданады. Сонымен қатар,құрамы негізгі түрлерінен ерекше балмұздақ өндіруге болады Балмұздақтың түрлерінің құрамы Балмуздакты ендiруде негiзгi шикiзаттар: майлы таза сут, майсыз сут, кургак сут, коюландырылган кант косылган сут, кiлегей, кургак пахта, сары май, кургак коспалар,дэмдейштер, ароматты заттар, боятыш заттар, кант. Жемiс-жидек балмуздакты ондiруде жемic-жидектер, пюре т.б. Балмуздак курамына полисахаридтер немесе белокты коллоидтыгидрофильд турактандыргыштар косылады Турактандыргышга байланысты балмуздактын туткырлыгы улкейед жоне ауамен жаксы каныгады. Ен кен колданылатын турактандыргыштар: агар, агароид, крахмал,метилцеллюлоза, желатин т.б. Агар, агароид жане натрий альгинаты кургак унтак, дэмсiз жане иiссiз, балмуздакка 0,3-0,5% мелшерiнде косады. Крахмал мен бидай унды 2-3%, желатинд 0,5-0,9 мелшернде косады. Балмуздакты ендiруге сүттің кышкылдылығы 180Т- тан, кiлегей,майлы жане майсыз сүттің,кургак балмуздак коспасынын кышкылдыгы 240Т- тан жогары болмау керек. Кургак майсызсуттн саны 1 т дайын онмге сапганда суттi балмуздак ушин 50 кг, кiлегейлі балмуздак ушин 35 кг, ал пломбир ушн 20 кг-нан аспау керек. Кант- негiзri компоненттiн бiрi. Балмуздакка тэттi дам бередi, кату температурасын томендетiп, муз кристалдарынын пайда болуына әсер етеди. Балмуздактыц технологиялык схемасы Шикiзат (сут, кант т.б.) Шикiзатты дайындау Кургак шикiзатты елшеу, косу Фильтрлеу- Пастерлеу Гомогенизациялау Салкындату жэне жетiлдiру Фризерлеу Ыдыска салу Тоназыту Саудага жберу Құрғақ сүтті - қойыртпақтап соңынан сүт құрамындағы суды кептіру арқылы алады. Құрғақ сүт - ұнтақ, оның құрамында 70,9% майсызданған сүт қалдығы бар, оның 38%-ы қант, 28%-ы ақ уыз, 26%-ы май және шамамен 6%-ы минералды заттардан тұрады. Кептіруге дейінгі технологиялық операциялары қойыртпақталған сүт дайындау технологиясына ұқсас. Шикізатты кептіруді екі жолмен жүргізеді - шашырату (ыдырату) және пленкалы, Сүтті қойыртпақтап, гомогенденгеннен кейін, шикізатты тоңазытқыш (форсунка) арқылы құрғату мұнараға бағыттайды. Мұнда сүт ұсақ тамшыларға ыдырайды, ал шикізатқа қарама - қарсы томсннен жоғары қарай калориферден ыстық ауа жібереді (140 -150°С). Құрғатылған сүт бөлшектері мұнара түбіне тұнады. Шығатын ауа (70 -800С) сүзгіштен өтеді. Қырғыш және тасымалдағыш көмегімен мұнарадағы құрғақ сүт бункерге жиналады да, 20 - 25 С температураға дейін суытылады. Құрғақ сүтті кішкене және үлкен каңылтыр бошкелерге және полиэтиленқапшықтарға салады. Ауа өтпейтіндей етіп жабылған құрғақ сүтті 1 - 10°С температурамен 80% ауа ылғалдығында 8 ай сақтайды, ауа өтетін болса - 3 ай. Сүтті пленкалық әдіспен дайындағанда жаншитын және үгетін кептіргіштер пайдаланылады. Ол бір - бірінен 0,6 - 11,1 қашықтықта орналасқан екі барабаннан тұрады. Барабан ішіне қысыммен бу келеді және айналып тұрған барабанның үстіндегі температура 135 - 140". Осында қойыртпақталған сүт жібереді, барабан бетіне жанасқан шикізат кебеді. Жаныштағыштары құрғақ сүт пышақпен алынып тасымалдағыш арқылы диірменге келеді, мұнда шикізат ұнтақ түріне дейін ұсақталады. Пленкалық әдіспен дайындаған сүт сапасы төмен, сондықтан бұл әдісті құрғақ көк сүт пен май суын дайындағанда пайдаланады. жүктеу/скачать 196.19 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|