Белоктар. Белоктардың физикалық жəне химиялық қасиеттері. Белоктардың химиялық құрылысы

Көптеген белоктар өзінің биологиялық активтілігін, атқаратын қызметін температура мен рН-тың өзіне тəн арнаулы деңгейінде ғана сақтай алады. рН-пен температураның экстремалды көрсеткішінде белок молекуласы өзгеріп денатурацияға түседі. Денатурация дегеніміз - белоктардың нативті қасиетін жойып тұнбаға түсуі. Көптеген белоктарда денатурация температураны 50-60°-қа көтергенде байқалады. Жұмыртқа альбуминінің ерітіндісін ақырындап 60-70°С-қа дейін қыздырса, алдымен 21 ерітінді лайланады, біраз уақыттан кейін ұйып қалады. Осындай құбылыс барлық глобулярлы белоктарды қыздырғанда байқалады. Денатурацияны тек температурамен ғана емес белок ерітіндісіне кейбір органикалық ерітінділермен (спирт, ацетон) мочевинамен, басқа да детергенттермен əсер ете отырып та жасауға болады. Ауыр металл катиондары йод, тиоцианат аниондары ерітіндідегі белоктарды денатурацияға түсіреді. Көптеген белоктар өте қышқылдық немесе өте сілтілік ортада ұйып, денатурацияланады. Тіптен механикалық күштердің өзі де, атап айтқанда, жоғарғы қысым, құрғақ препараттарды езу, белок ерітіндісін қатты шайқау белокты денатурациялайды. Физикалық факторлардың ішінде қыздырудан басқа белок денатурациясына əсер ететін ультракүлгін жарығы, ионизация сəулелері. Денатурация кезінде белоктың көптеген физикалық, химиялық қасиеттері өзгереді: ерігіштігі төмендейді, тіптен бұл қасиеті жойылады, оптикалық касиеттері, тұтқырлығы (вязкость) т.б. өзгереді. Белок өзіне тəн биологиялық активтілігін, атқаратын қызметін жояды.

• Көптеген белоктар өзінің биологиялық активтілігін, атқаратын қызметін температура мен рН-тың өзіне тəн арнаулы деңгейінде ғана сақтай алады. рН-пен температураның экстремалды көрсеткішінде белок молекуласы өзгеріп денатурацияға түседі. Денатурация дегеніміз - белоктардың нативті қасиетін жойып тұнбаға түсуі. Көптеген белоктарда денатурация температураны 50-60°-қа көтергенде байқалады. Жұмыртқа альбуминінің ерітіндісін ақырындап 60-70°С-қа дейін қыздырса, алдымен 21 ерітінді лайланады, біраз уақыттан кейін ұйып қалады. Осындай құбылыс барлық глобулярлы белоктарды қыздырғанда байқалады. Денатурацияны тек температурамен ғана емес белок ерітіндісіне кейбір органикалық ерітінділермен (спирт, ацетон) мочевинамен, басқа да детергенттермен əсер ете отырып та жасауға болады. Ауыр металл катиондары йод, тиоцианат аниондары ерітіндідегі белоктарды денатурацияға түсіреді. Көптеген белоктар өте қышқылдық немесе өте сілтілік ортада ұйып, денатурацияланады. Тіптен механикалық күштердің өзі де, атап айтқанда, жоғарғы қысым, құрғақ препараттарды езу, белок ерітіндісін қатты шайқау белокты денатурациялайды. Физикалық факторлардың ішінде қыздырудан басқа белок денатурациясына əсер ететін ультракүлгін жарығы, ионизация сəулелері. Денатурация кезінде белоктың көптеген физикалық, химиялық қасиеттері өзгереді: ерігіштігі төмендейді, тіптен бұл қасиеті жойылады, оптикалық касиеттері, тұтқырлығы (вязкость) т.б. өзгереді. Белок өзіне тəн биологиялық активтілігін, атқаратын қызметін жояды.