Білім беру бағдарламасы «Консерві және тағамдық концентраттар технологиясы»
Дайын өнімге сипаттама және сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 341.61 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәмі және иісі
- Консистенция
- Ыдысқа және қақпаққа сипаттама
| 2.2. Дайын өнімге сипаттама және сапасына қойылатын талаптар
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша салаттар келесі талаптарға сай болуы керек: Сыртқы түрі. Кесілген көкөністер қоспасы аздаған мөлшердегі сұйықта болады (көкөніс шырыны, сірке қышқылы, өсімдік майы). Көкөніс бөліктері бүтін, өз формасын сақтаған. Кесілген кесектер көлемі келесідей болуы керек: Қырыққабат ені 5мм дейінгі кесектерге кесіледі. Сәбіз – төртбұрыш түрінде өлшемі 7-10мм немесе ұзыншалап көлденең қимасы (5-7)х(5-7)мм және ұзындығы 50мм аспайтын көлемде кесіледі. Пияз қалыңдығы 3-5мм дөңгелек түрінде кесіледі. Алма-қалыңдығы 20 мм-ден аспайтын кесектер түрінде кесіледі.Алманы сол арақатынаста басқа жемістермен алмастыруға рұқсат етіледі Дәмі және иісі. Жағымды, қосылған қоспаларға, татымдықтардың ароматты иісіне сәйкес өзге иіс және дәм рұқсат етілмейді. Түсі. Көкөністердің натуралды түсіне сәйкес салаттарда түсі әртүрлі бұрыш кесектері рұқсат етіледі, қызыл бұрышты қолдану міндетті емес. Консистенция. Тығыз, бірақ қатты емес, көкөністер езілмеген, бүтін болуы керек. Физика – химиялық көрсеткіштері. Салаттардың жалпы қышқылдығы 0,3-0,5%, құрғақ зат мөлшері - 16% аспайтын, май мөлшері – 5-7,5% кем емес, ас тұзының мөлшері – 1,5-2,0% шамасында болуы керек. Ыдысқа және қақпаққа сипаттама Консервілеу үшін санитарлық жағыннан жиі қолданылатын тиімдісі – шыны ыдыстар. Олардың артықшылықтары: 1. жақсы дезинфекцияланады; 2. қышқыл, тұз және т.б. қосылыстар әсеріне тұрақты; 3. қайта қолдануға жарымды. 4. ішіндегі өнімнің сапасы көрініп тұрады. Ал кемшіліктері: 1. тез сынғыш; 2. термиялық тұрақсыз; 3. цилиндр формалы болуы. Шыны банкалар қорытпаларды суыту арқылы алынатын аморфты дене. Оның негізгі құрамы кремнизимнен тұрады. Шыны банканы МЕСТ талаптарына сай (МЕСТ5717-81) 3 типте өндіреді. 3 типке бөліну олардың аузының жабылу әдістеріне негізделген. I айналмалы ыдыстар II қыспалы III резбалы Қазіргі кезде негізінен I-ші типтегі банкалар қолданылады. Бұл ыдысты СКО немесе I –ші типті деп белгілейді. Аузының диаметрі бойынша олар 58, 68, 82, 83 және т.б. болып белгіленеді. Келесі банканың сыйымдылығы жазылады. Бұл банкалар ішкі жағында резеңкесі бар тұмшалап жабылатын қақпақтар арқылы жабылады. Ал II -ші типтегі ыдыстарды қаңылтыр қақпақтар арқылы вакуумда қақпақты қысу жолымен жабады. Жақсы тұмшалануы үшін резеңке орнына қақпаққа тығыз етіп ұстап тұратын паста жағылады. Бұл әдіс қақпақтың оңай ашылуына, жақсы тұмшалануына және ыдыстың көп сынбануына жағдай жасайды. Оларды шетелдерде “Еврокап” деген атпен жиі қолданады. III -ші типтегі ыдыстарды қақпаққа тығыздаушы паста жағып бұрау арқылы жабады. Оларды шетелдерде “Твист-офф” деген атпен жиі кеңінен қолданады. Бұл жүйе бойынша жабылған банкаларды сақтау кезінде вакуумдалуының жеткіліксіз болуынан 4-5% - і жарамсыз болып шығады. Шыны ыдыстарды жабуға арналған қақпақтар ақ лактелген немесе лактелмеген қаңылтырдан және лактелген алюминийден жасалады. Олар жақсы жабылуы үшін тығыздаушы резеңке немесе полимерлі төсеністермен қамтамасыз етілген. Қақпақтар да шыны ыдыстар сияқты жабу әдісіне қарай 3 типке бөлінеді. I-ші типтегі қақпақтар айналмалы әдіспен жабуға арналған. Айналдыру процесі кезінде қақпақ деформацияланып, банканың аузына тығыздалып, жабылады. II -ші типтегі қақпақтар қыспалы әдіспен жабуға арналған. (Еврокап). Оларда қақпақ жақсы жабылуы үшін, резеңкеден немесе полимер материалдан жасалған тығыздаушы болады. III -ші типтегі қақпақтар резбалы әдіспен жабуға арналған (Твист-офф). Бұл қақпақтарды жабу кезінде банканың аузына қақпақты қойып, сағат тілінің бойымен айналдыру арқылы жабады. Дондық қырыққабат салатын орау кезінде қыздырылған май банкаларға құйылады, содан кейін оларды көкөністер мен тұздықтың дайын қоспасымен 70 градустан төмен емес температурада тығыз толтырады. Барлық салаттар үшін рН мәні 4,0-ден аспауы керек. Толтырылған банкалар ақ лакталған қаңылтырдың қақпақтарымен жабылады және 30 минуттан кейін зарарсыздандырылады. № 4 – кесте. Ыдысқа сипаттама
жүктеу/скачать 341.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|