Білім беру бағдарламасы «Консерві және тағамдық концентраттар технологиясы»



бет4/12
Дата27.10.2022
өлшемі341.61 Kb.
#463471
түріБілім беру бағдарламасы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Аружан курстық жұмыс

Ыдыс және қақпақты дайындау.
Консерві өнімдерін бөлшектеуге ыдыстарды дайындау кезінде, келесі операциялар жүргізіледі:

Жібіту t = 45-50ºC суда τ =1,4 - 2,8 мин, жуу


машинасының түріне байланысты.
Жуу Ыстық (80ºC) сілті ерітіндісінде 3,0 – 3,8
мин. Ерітінді концентрациясы
қолданылатын жуу әдісіне байланысты
болады.
Сілті ерітіндісімен Ыстық (80ºС) сілті ерітіндісінде 0,45 – 0,84

шприцтеу мин, жуу машинасының түріне байланысты.


Сумен шприцтеу Жуу машинасының түріне байланысты
t =85ºС, τ =0.45 - 1.6 мин.
Таза сумен шаю t = 90ºC, өңдеу ұзақтығы τ =0,23 – 0,42 мин,
жуу машинасының түріне байланысты.
Дезинфекциялау Хлорлы ізбес немесе хлорамин ерітіндісіне
салу, құрамындағы активті хлор 100мг/л кем
емес. t = 50ºС, τ =5 мин.

Сумен шаю Су t-сы 90 - 95ºС, өңдеу ұзақтығы – хлор ізі


толық кеткенше.
Булау Ыстық өніммен ыдысты толтырар алдында,
1минуттан аз емес уақытта, өткір буда. Булау
соңындағы ыдыс t-сы 80ºС-тан төмен
болмауы керек.
Жуу сапасын Жарық экран көмегімен жүргізіледі.
бақылау
Бұл операциялар бұрын қолданылған ыдыстарды өңдеуде қолданылады. Ал жаңа банкаларды дайындау оны ыстық қолданылған суда (75-80ºС)
2-3 мин. жуумен және ыстық (90-95ºС) таза сумен 0,7-1,0 мин. шаюмен шектеледі.
I-ші типтегі қақпақтарды метал торларға ішкі жағын жоғары қаратып салып, жылы су ағынында жуады, содан соң 2-3 мин. суда қайнатады. Ал ыстықтай құйылған өнімді жабуға арналған қақпақтарды қолданар алдында ыстық суда жуады, содан соң суда қайнатады немесе 100ºС-та өткір буда өңдейді.
II - III- ші типтегі тығыздаушы төсеніші бар қақпақтарды суда қайнатады немесе өткір буда 100ºС 1-2 мин. өңдейді.
5-кесте. Цех бағдарламасы



Өндірілетін
өнім түрі

Жылына
Ауысым
саны

Ыдыстың түрі



Өнімнің өндірілуі

сағат

ауысым

айына

жылына

М.ш.б

Ф.б

М.ш.б

Ф.б

М.ш.б

Ф.б

М.ш.б

Ф.б

Дондық қырыққабат капустасы

150

1-82-1000

0,84

400

6,7

2680

333,3

133320

1000

400000

6-кесте. Шикізат пен материалға қажеттілік



Өнімнің аты

Шикізат пен қосымша материал аты

Шығын мөлшері

Шикізат пен материалға қажеттілік

Сағ(кг)
0,84

Ауысым(кг)
6,7

Айына(кг)
333,3

Жылына(кг)
1000

Дондық қырыққабат салаты
(капуста
Закусочная капуста)

Қырыққабат

475,8

399,672

3187,86

158584,14

475800

Сәбіз

186

156,24

1246,2

61993,8

186000

Пияз

133

111,72

891,1

44328,9

133000

Алма

131,5

110,46

881,05

43828,95

131500

Қант

20,4

17,136

136,68

6799,32

20400

Тұз

15,9

13,356

106,53

5299,47

15900

Сірке суы 80%

6,4

5,376

42,88

2133,12

6400

Сұйық май

71,4

59,976

478,38

23797,62

71400

Қара бұрыш

131,5

110,46

881,05

43828,95

131500

Технологиялық бөлім


3.1 Консервіні өндіру технологиясы
«Дондық қырыққабат салатының» технологиялық сұлбасы

Дондық қырыққабат салаты



Қырыққабат

Алма

Қосымша материалдар

Пияз

Сәбіз



Тазалау Іріктеу Іріктеу Жуу (Қант, ас

(жабық тұзы, сірке
жапырақтардан инспекциялау инспекциялау тазалау қышқылы,
және ластанудан, сұйық май,
өзегінен) жуу тазалау кесу қара бұрыш)

Инспекциялау тазалау жуу булау


(ыстық суда
шаю кесу 2-3 мин)
Жуу


Кесу кесу
(ені 5мм
аспайтын булау салқындату
бөліктерге)
салқындату араластыру
құюды дайындау
толтыру
банкаларды жабу
стрелизациялау
таңбалау
салқындату
Қосымша материалдарды дайындау. Сусымалы материалдарды тесік диаметрі бар електер арқылы електен өткізеді (мм): тұз 1-1,5, түйіршіктелген қант 2-2,5, ұнтақталған қара бұрыш 1,2-1,6, ұнтақталған қызыл ащы бұрыш 0,95- және өту магниттік ұстағыштар арқылы. Ұнтақталған қара бұрыш және қызыл қызыл ащы бұрыш тығыз жабық ыдыста сақталады. Өсімдік майын 130-140 ° C температурада 30 минут күйдіреді және 0,8-1 мм саңылау диаметрі бар баспайтын болаттан жасалған електен сүзеді.
Көкөністерді дайындау. Көкөністер суға батырылады, мұқият жуылады, содан кейін 2-3 кгс / (200-300 кПа) қысыммен су душымен шайылады. Жуу үшін пайдаланылатын су ГОСТ «Ауыз су» талаптарына сай болуы керек. Бұрыш пен қызанақты екі сериялық кір жуғыш машинада жуады: КУМ және КУМ-1 немесе КУМ және КУВ-1;
Толтырылған консервілер лакталған қаңылтыр қақпақтармен жабылады және 30 минут ішінде зарарсыздандырылады. Автоклавпен 100 ° С температурада зарарсыздандырылған салаттарды қысыммен зарарсыздандыру ұзақтығы 1,5 кгс / см? (150 кПа). Стерилизациядан кейін банка 40-45 градус температураға дейін салқын ағын сумен салқындатылады



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет