Часть IV issn 2072-0297
жүктеу/скачать 2.8 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ключевые слова: прудовая рыба, карп, белок, влагосвязывающие компоненты, формованные изделия.
С тратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г. предусма- тривает развитие производства, обеспечивающего глу- бокую и ресурсосберегающую технологию переработки водных биологических объектов для создания экологи- чески безопасных продуктов с заданными свойствами [5]. Для комплексной переработки рыбного сырья, обе- спечивающей высокую степень использования съедобной части, перспективным является производство фарша. Причем наиболее высокими функциональными свой- ствами обладает фарш, полученный из свежевыловлен- ного или охлажденного сырья. Для Удмуртской Республики, которая расположена вдали от рыбопромысловых бассейнов, критериям све- жести могут отвечать лишь объекты аквакультуры. Спрос на прудовую рыбу со стороны рыбоперерабатывающих предприятий отсутствует из-за наличия межмышечных костей. Рыбоводческих хозяйств в республике насчитывается порядка двадцати двух, хорошей сырьевой базой респу- блики является ГУП «Рыбхоз «Пихтовка» Воткинского района. Прудовая рыба с хозяйства реализуется насе- лению в живом виде [2]. Интерес к разработке рыбных формованных изделий обусловлен решением проблем рационального исполь- зования сырья, отвечающего критериям здорового пи- тания. Таким образом, целесообразно получать из пру- довой рыбы — карпа фарш и на его основе кулинарные формованные изделия. Данные изделия будут на особом почете в школьном и детском питании, как продукты, ли- шенные костей. В связи с этим, цель нашей работы — обоснование возможности глубокой переработки прудового карпа и разработка технологии производства рыбного формо- ванного изделия с последующей оценкой их качества. Исследования проводились в лабораториях «Био- химия молока и мяса» кафедры «Технология перера- ботки продукции животноводства» и межфакультетской учебной научной лаборатории биотехнологии ФГБОУ ВПО «Ижевская ГСХА». Для рационального и комплексного использования рыбного сырья анализировали массовый состав карпа: выход мышечной ткани составил 49,15%, что будет слу- жить основным сырьем в производстве рыбных полуфа- брикатов и кулинарных изделий; голова, хвост, плавники и хребет карпа составили 25,64%, их можно реализо- вать как суповой набор. Полученные отходы, составля- ющие 24,3% от массы сырья, представляют особую цен- ность в других отраслях промышленности. К примеру, кожу можно использовать в качестве кожевенного сырья и источника получения гиалуроновой кислоты, чешую — для получения искусственного жемчуга, в производстве клея наряду с плавательным пузырем. Пищеварительные органы служат хорошим сырьем для получения белковых гидролизатов, ферментных препаратов, кормовой муки. Сырье оценивали по органолептическим и санитар- но-гигиеническим показателям, рыба соответствует тре- бованиям ГОСТ 7631–85, СанПиН 2.3.2.1078–01. Анализ технологических свойств сырья показал, что рН мяса рыбы удовлетворяет требованиям нормы и со- ставил 6,8 (свежая рыба имеет рН до 6,9). Важным фактором, обуславливающим коллоидно-хи- мическое состояние мяса рыбы, является взаимодействие между белковыми веществами мышечной ткани и со- держащейся в ней водой. Для характеристики состояния воды в тканях рыбы используют показатель влагоудер- живающей способности, который составил 67,75%. Пе- реработка карпа с хорошими реологическими свойствами будет иметь большое практическое значение в производ- стве рыбного фарша и на его основе кулинарных изделий. Была разработана рецептура формованного изделия, где в качестве основного сырья использовали филе карпа, дополнительного сырья — композицию влагосвязыва- ющих компонентов: яичный порошок, мука пшеничная. |