Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының
жүктеу/скачать 5.25 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ТРУБЧАТЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ ТЫКВЫ Охотенко Д.
| Әдебиеттер тізімі
1. Подготовительно-раскройное производство швейных предприятий. /Под ред. В.Т. Голубковой, Р.Н. Филимоновой – М.: Высшая школа, 2012. 206с. 2. Радченко, И.А. Справочник закройщика : учебное пособие для НПО; Допущено Экспертным советом по профессиональному образованию / И. А. Радченко, И. Б. Косинец. - М. : Академия, 2013- 416 с. 3. Назарова А.И., Куликова И.А. Проектирование швейных предприятий бытового обслуживания. - М.: Легкая индустрия, 2012.- 188с. 4. Бескоровайная Г.П. Конструирование одежды для индивидуального потребителя[Текст] : учебное пособие рек.УМО вузов РФ по образованию в области легкой пром-ти / Бескоровайная,Г.П. - 2 изд.стереот. - М. : "Академия", 2015. - 120 с. УДК 664.69 ТРУБЧАТЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ ТЫКВЫ Охотенко Д. – студент группы ЖТ-18-3тр Орымбетова Г.Э. - к.т.н., доцент, Кобжасарова З.И.- к.т.н., доцент Макаронными изделиями являются изделия, выработанные путем замеса теста из муки пшеницы твердых сортов – крупки или полукрупки; последующего его замеса, вакуумирования, формования, разделки и сушки [1]. Для расширения ассортимента и удовлетворения потребностей населения в легкоусвояемых источниках бета- каротина был разработан состав для изготовления макаронных изделий с добавлением пюре тыквы [2]. По предложенному составу получен патент, который в данный момент улучшается и дорабатывается. Актуальность предложенного состава состоит в том, что предлагаемая технология производства позволяет повысить пищевую ценность и придать более желтый, привлекательный для потребителя, цвет готовым изделиям. Исследования качественных характеристик сырья и готовых изделий были проведены на базе двух лабораторий. Лаборатория имени Сабырханова Дархана Сабырхановича, доктора технических наук, профессора на кафедре «Пищевой инженерии» Южно-Казахстанского университета имени М. О.Ауэзова и лаборатория производства ТОО «Барыс 2007». Требования, которым должна соответствовать мука, поступающая на производство и вступающая в технологический процесс,изложены в ГОСТ 31463-2012 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия», ГОСТ 31491-2012 «Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия». Содержание красящих веществ в муке для производства макаронных изделий является важным показателем, так как от него зависит цвет готового изделия. Чем ниже белизна муки, тем желтее получится готовое изделие. Так во время исследования были проанализированы три образца муки разных производителей и разных сортов. Разница в цвете и белизне трех образцов пшеничной муки («Алтын дан» высшего сорта, «Пионер» высшего сорта и «Пионер» первого сорта) хорошо заметны при визуальном осмотре. Мука «Пионер» первого сорта является самой темной, значительны вкрапления оболочек зерна. Мука «Пионер» высшего сорта имеет светло-жёлтый оттенок, вкраплений нет. Мука «Алтын дан» высшего сорта не имеет вкраплений, цвет равномерно белый. Белизна муки была измеренабелизномером БЛИК-Р3 на базе лабораторий производства ТОО «Барыс 2007». Результаты анализа представлены в таблице 1. 77 Таблица – 1 Показатели белизны 3 образцов пшеничной муки Наименование образца Показатели белизны, ед. «Алтын дан» высшего сорта 67,3 «Пионер» высшего сорта 64,1 «Пионер» первого сорта 50,8 Таким образом, использование пшеничной муки «Пионер» первого сорта даст наилучший цвет готовому изделию, поэтому целесообразнее использовать её. В результате высушивания пшеничной муки в электрическом сушильном шкафу (СЭШ-3М) и проведения трех параллельных опытов, можно прийти к выводу, что влажность пшеничной муки «Пионер» первого сорта равна 10,51%. У муки, используемой для производства макаронных изделий, согласно ГОСТ 31463-2012 «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия», влажность не должна превышать 15%. Поэтому пшеничная мука «Пионер» первого сорта является подходящей по критерию влажности. Кислотность пшеничной муки «Пионер» первого сорта была определена методом титрования в болтушке и были получены следующие результаты (представлены в таблице 2). Таким образом,кислотность муки «Пионер» первого сорта соответствует всем нормативным документам. Таблица – 2 Кислотность пшеничной муки «Пионер» первого сорта Номер измерения Результат измерения кислотности, град Среднее значение кислотности, град 1 3,6 3,4 2 3,2 Анализ современных источников, приводит к заключению, что тыквы и другие тыквенные являются одним из основных источников каротина растительного происхождения. Содержание каротиноидов в мякоти тыквы равно 16-17 мг на 100г сырого продукта, тогда как у разных сортов может быть 35-38 мг. Яркость окраса мякоти тыквы прямо пропорциональна содержанию в плодах каротиноидов[3]. Необходимо заметить, что хранение плодов тыквы столовой также может поспособствовать увеличению количества каротиноидов в мякоти. Благодаря этому, тыквенная мякоть является основным сырьем для производства концентрата каротина на витаминных предприятиях[4]. Органолептические свойства тыквенного пюре должны соответствовать запаху сырого плода, цвет должен быть ярко-оранжевым. По консистенции должно быть однородной перетертой массой без вкраплений[5]. Необходимо было также изготовление контрольных образцов. Образец 1 – 10 масс.% функциональной добавки; образец 2 – 20 масс.% функциональной добавки; образец 3 – 30 масс.% функциональной добавки.Это необходимо для того, чтобы проследить зависимость количества добавки и ухудшения или же улучшения макаронных свойств теста и органолептических показателей. Образцы показали изменения органолептических и физико-химических показателей макаронных изделий с добавлением пюре из тыквы. В первом образце органолептические свойства изменились не значительно. Приобрел слабовыраженную желтую окраску, не поменял запах и вкус. Макаронные свойства теста не изменились. Второй образецприобрел выраженную желто-оранжевую окраску, появился слабый запах и вкус тыквы.Макаронные свойства теста не изменились. Третий образец приобрел оранжевую окраску, сильновыраженный запах и сладковатый вкус тыквы. Макаронные свойства теста ухудшились. Тесто стало сильно упругим, трудноформирующимся. Таким образом, самым подходящим по всем параметрам к формованию стал образец 2, поскольку влажность приближена к твердому типу замеса теста, а растяжимость над линейкой является средней.Были проведены анализы кислотности и влажности трех образцов и контрольного образца готовых изделий. Стандартом является СТ РК ГОСТ Р 51865- 2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Наиболее соответствующим СТ РК ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия» является образец 2, кислотностью 10 град.Т, которого повышена из-за содержания тыквенного пюре и может проходить по классификации как томатопродукты. А влажность – 12,1%, что также соответствует ГОСТ. В заключении можно сказать, что в соответствии с полученными данными, количество вносимой добавки, а именно тыквенного пюре, можно увеличить с 10 масс. % до 20 масс. % от общей массы муки без потери качественных показателей. жүктеу/скачать 5.25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|