Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

88 
Әдебиеттер 
1 
Вайнштейн О. Денди: мода, литература, стиль жизни. М., Новое литературное обозрение, гл. XIV, 2005 
Интернет-ресурсы: 
2 
Лебсак-Клейманс А. Сегменты и профессии в индустрии моды 
3 
Стрельник В. Российскиеfashion-бренды: первый опыт // Модный Mafazin. 2007. № 8 (10). 
4 
Таксанов А. Мода: человеческая слабость или моторэкономики 
5 
Седых И. А.ИНДУСТРИЯ МОДЫ. 2019г. 
6 
Баркова Н.Ю. Цифровые технологии в управлении цепями поставок индустрии моды 2019г. 
ӘОЖ 664.694 
ШПИНАТ ЕЗБЕСІ НЕГІЗІНДЕ ЖАСАЛҒАН МАКАРОН ӨНІМІ 
Сакказиева Ә. - ЖТ-18-3к1 тобының студенті 
Нурсеитова З.Т. – т.ғ.к., доцент, Қасымбекова Ғ.А. – магситр, оқытушы 
Дәстүрлі рецептурамен жасалған макарон өнімдері тағамдық құндылығының аз болуымен, негізгі қоректік 
заттарының: ақуыздар мен көмірсулар теңестірілмегенімен сипатталады. Қазіргі таңда макарон өнеркәсібі алдында 
ассортиментін жақсарту, өнім сапасын көтеру, өндірісті кеңейту, ақуыздармен, дәрумендермен және басқада тағамдық 
және биологиялық құндылығы жоғары құрам бөліктермен байыту міндеті тұр. Бұл мәселені шешудің перспективалы 
жолдырының бірі - өсімдік шикізатын өңдеу арқылы алынған биологиялық құнды қоспалармен байытылған, соның 
есебінен тамақтану сапасын жоғарылатуға,отандық диеталық және емдік өнімдерге деген сұранысты қанағаттандыратын 
өнімдер шығару [1, 2]. 
Тамақ өнімдерін байытуға арналған, соның ішінде макарон өнімдерін, теңестірілген тамақтану теориясына 
негізделу және қоспадағы биологиялық белсенді заттардың нақты технологиялық мөлшерде профилактикалық қасиетін 
қамтамасыз ететін мөлшерін ескеруі, сондай-ақ өнімді сақтау, тасмалдау және пісіру барысында қажет сапасы 
сақталуына кепіл болатын мөлшерін ескеруі керек [3, 4].
Жоғарыдағы айталғандарды ескере келе, сапасы жоғары макарон өнімдерін жасауда кешенді жұмыстар жасау 
керек, ол келесілерге негізделеді: бір жағынан макарон өнімдерінің сапасын көтеруге мүмкіндік беретін, ал екінші 
жағынан бидай ұнынан жасалған макарон өнімдерінің физико-химиялық сапа көрсеткіштерін сақтауға мүмкіндік 
беретін немесе оларға арнайы сапа көрсеткіштерін бере отырып, жоғары сапалы өнім жасауға мүмкіндік беретін 
теориялық және тәжірибелік тұрғыдан негізделген құрамын байытатын қоспаны немесе дәстүрлі емес негізгі шикізат 
түрін таңдау керек.
Зерттеу жұмысын жүргізу барысында шпинат езбесін зертханалықжағдайда алдық. Ол үшін шпинатты жуып, 
сұрыптап және асханалық комбайнда/блэндерде езіп алдық. Алынған шпинат езбесін тоңазытқышта 4 күнге дейін 
сақтауға болады.
Шпинат езбесінің жартылай шикізатқа және дайын өнімге әсерін анықтадық.
Макарон құрамына шпинат езбесінің рецептуралық ұнның 5, 10, 15 және 20 % мөлшерінде қостық. Бақылау 
сынамасы ретінде дәстүрлі рецептурамен жоғары сұрыпты бидай ұнынан дайындалған макарон өнімін қолдандық.
Шпинат езбесінің макаронның органолептикалық сапа көрстекіштеріне әсері анықталды (1-кесте).
Кесте 1 – Шпинат езбесінің түрлі мөлшерінің макаронның органолептикалық сапа көрсеткіштеріне әсері
№ 
р/с 
Көрсеткіштер 
атауы 
Бақылау сынамасы 
Шпинаттың макарон құрамындағы мөлшері, % 
5 
10 
15 
20 
1 
Түсі
Қанық сары түсті 
Сар-жасыл түсті 
Ашық 
жасыл
түсті
Жасыл түсті Қанық 
жасыл 
түсті 
2 
Пішіні 
және 
сыртқы көрінісі
Жіңішке, 
ұзын 
жіпше тәрізді, пішіні 
дұрыс, майыспаған, 
майдаланбаған, 
үгітіліп тұрмайды, 
жылтыр
Жіңішке, ұзын 
жіпше 
тәрізді, 
пішіні 
дұрыс, 
майыспаған, 
майдаланбаған, 
үгітіліп 
тұрмайды, 
жылтыр 
Жіңішке, ұзын 
жіпше 
тәрізді, 
пішіні 
дұрыс, 
майыспаған, 
майдаланбаған, 
үгітіліп 
тұрмайды, 
жылтыр 
Жіңішке, 
ұзын, пішіні 
дұрыс емес, 
сынғыш
Жіңішке, 
ұзын, 
пішіні дұрыс емес, 
сынғыш, 
тез 
үгітіліп кетеді 
3 
Дәмі
Өнім түріне тән, 
бөгде дәмсіз 
Өнім түріне тән, 
бөгде дәмсіз 
Шпинттың дәмі 
аздап білінеді, 
үйлесімді 
Шпинаттың 
дәмі 
анық 
білінеді 
Шпинат 
дәмі 
қатты 
білінеді, 
ауыз 
қуыратын
өткір дәм бар 
4 
Иісі
Өнім түріне тән, 
бөгде иіссіз 
Өнім түріне тән, 
бөгде иіссіз 
Аздап шөптекті 
іис шығады 
Шөптің иісі 
анық шығады 
Өтір шөп иісі 
сезіледі 
Органолептикалық зерттеу нәтижелері көрсеткендей, шпинат езбесі мөлшерінің артуымен, өнімнің түсі ашық 
жалсылдан - қанық жасыл түске өзгерген. Ал дәмі шпинат езбесі 20 % мөлшерінде қосылғанда аса қанық болған, ауыз 
қуыратын дәмге ие болған. 5-10% шпинат езбесін қосу макарон сапасына оң әсер еткен. Макарон өнімі сырты жылтыр, 
пішіні осы өнім түріне сай болды, түсі нашарламады. Пісіргеннен соң өнім бақылау сынамасымен бірдей беркітілікке 
ие болды, макарон қайнатылған су бақылау сынамасындағыдай ашық түске ие болды.
Шпинат езбесінің түрлі мөлшері қосылған ұзын макарон өнімінің физико-химиялық сапа көрсеткіштері 
анықталды. Зерттеу нәтижелері 2-кестеде берілген. 

89 
Кесте 2 – Шпинат езбесінің түрлі мөлшерінің макаронның физико-химиялық сапа көрсеткіштеріне әсері
№ 
р/с 
Көрсеткіштер атауы 
Бақылау 
сынамасы 
Шпинаттың макарон құрамындағы мөлшері, 
% 
5 
10 
15 
20 
1 
Ылғалдылығы, % 
12,8 
12,8 
13,0 
13,4 
13,8 
2 
Қышқылдылығы,% 
2,6 
2,6 
2,8 
3,0 
3,4 
3 
Пісіру қасиеті,
- 
пішінін сақтау 
Өзгермейді, 
жабыспайды 
Өзгермейді, 
жабыспайды 
Аздап 
жабысады, 
пішіні 
толық 
сақталмайды 
4 
Өнім салмағының пісіру барысында өзгеру 
коэффициенті 
1,8 
1,8 
1,76 
1,56 
1,39 
5 
Пісірілген суға өткен құрғақ зат мөлшері, % 
8,24 
8,24 
8,50 
10,25 
12,13 
6 
Пісірілген су жағдайы
мөлдір 
мөлдір 
мөлдір емес 
7 
Дайын болғанға дейін пісіру ұзақтығы, мин 
7 
7 
7 
8 
9 
Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, шпинат езбесінің мөлшері 5-тен 20% артуымен өнімнің қышқылдығы 
бақылау сынамасымен салыстырғанда 0 градустан 0,6 градусқа дейін артты, ал пісіру ұзақтығы 0-2 мин дейін артты.
Өнім салмағының пісіру барысында өзгеру коэффициенті шпинат езбесін қосу барысында 0,04 тен 0,41ке дейін 
төмендеген. Бұл көрсеткішпен макаронды пісіру барысында суға өтетін құрғақ зат мөлшері тікелей байланысты. 
Шпинат езбесі құрамындағы биологиялық белсенді заттар қайнату ортасына құрғақ заттардың көп бөлініп шығуына 
алып келеді. Шпинат езбесінің мөлшері артуымен суға шығатын құрғақ зат мөлшері бақылау сынамасымен 
салыстырғанда 0,26 дан 3,63% дейін артқан.
Осылайша, жүргізілген зерттеулер нәтижесінше ұзын макарон құрамына қосылатын шпинат езбесінің 
оптимальды мөлшері ұнның 10% құрайды. Шпинат езбесінің мөлшерінің одан көп болуы макаронның сапа 
көрсеткіштерін және технологиялық сипаттамасын нашарлатады. 

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: