Технологиясы

68 
сақтап қоюға байланысты, бастапқы өнімде су құрамы 90-95% 
құрайды. 
Өнімді қалпына келтіру үшін суға немесе заттардың ерітін-
ділеріне батырады, мұның өзі өнімнің органолептикалық көрсеткішін 
жəне тағамдық құндылығын жақсартады. Қалпына келтірудің 
ұзақтығы өнімнің қасиетіне байланысты 5-10 минуттан 20-30 минутқа 
дейін созылады. Шикі етті қалпына келтіргенде қалпына келтіру 
сұйықтығының температурасы 40ºС артпауы тиіс. Кептіру алдында 
жылумен өңделген етті жəне ет өнімдерін ыстық сумен қалпына 
келтіруге болады. Ұсақталған етті қалпына келтіру үшін 
ылғалдылықтың бастапқы деңгейіне жеткізу есебінде су қосады. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

69 
10. CУБӨНІМДЕР КОНСЕРВІ ӨНДІРІСІНІҢ 
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СХЕМАСЫ 
 
10.1. Cубөнімдер консерві өндірісінің
технологиялық схемасы 
Ет өнімдерінің консервілері əртүрлі шикізаттардан жасалады 
жəне оған қосымша өнімдерде қосылады. Негізгі шикізат ретінде ет 
қолданылады (сиыр, шошқа, қой, жылқы, бұғы, қоян жəне үй құс еті), 
субөнімдер, қан, ақуыздық препараты, жануарлар майы, жұмыртқа 
өнімдері, ал қосымша шикізаттарға: арпа, көкөністер, ұн өнімдері 
(крахмал, ұн), өсімдік майы, тұзды қоспалар (тұз, қант, натрий 
нитриді, натрий аскорбині) жəне дəмдеуіштер қолданылады.
Ет. Ет өнімдерінің консервілерін өндіруде сиыр етінің бірінші 
жəне екінші категорияларының күйлі ет өнімдері, шошқа еті жəне 
майлы еттер, қой, жылқы жəне бұғының бірінші жəне екінші 
категориялы күйлі еттер, тауық, үйрек еттері жəне үндік пен қаз 
еттері қолданылады. Қабылданған ет балғын, сапалы жəне сау 
малдың еттері болуы тиіс. Консерві өндіруде қəрі малдың еті жəне екі 
рет ерітілген ет қолданылмайды. Шпикті қайнату кезінде шошқа еті 
сарғайған болса қолданылмайды. Консерві өнімдеріне стандарт 
регламентіне байланысты салқындатылған, суытылған, ерітілген 
еттер қолданылады. Салқындатылған шикі зат 2-3 тəулік ұсталған 
болса онда одан жоғары сапалы консерві алынады. Консерві өндіруде 
булы етті қолдануға шек қойылған. Сойылғаннан кейін алғашқы 
сағаттарда одан сүт қышқылдары бөлініп олар бикорбанатты жүйені 
бұзады. Банкіге салынған етте көмірқышқыл газ болса,онда ол 
банкінің атылуына жəне микробиологиялық бұзылуға себепші 
болады. Сондықтан да булы етті қолдану арнайы қыртыс майында 
турама жасауда жəне тағы басқа консервілер өндіруде жəне шикізат 
тұздауда қолданылады. Булы еттер тұздалмаса жəне жылулық 
өңдеуден өтпесе онда ол өзінің дəмін сақтамайды. Банкіге салынған 
етте сүйек, сіңір, шеміршек болмау керек. Жоғары сортта ет 
өнімдерінің консервілерін сиыр етінің бірінші категориялы еттерінен 
жасалады. Кейбір консервілерді өндіргенде санитарлы-ветеринарлы 
талдау рұқсаты берілсе бір жылдық етті қолдануға болады. Бір 
жылдық етті қолдануда санитарлық талдау өткізгенде ет күйлі болуы 
керек жəне онда үш бұрышты штам басылып консерві өндірісіне 

70 
жіберіледі деген жазу болады. Жылдық етті бөлгенде етіне сүйекті 
ажырату əртүрлі столдарда жүргізіледі. Сонымен қатар ол жерде 
ветеринар дəрігері міндеті түрде болуы шарт. Жылдық еттен 
жасалған консервіні стерилдеу белгілі уақыт бойынша жүргізіледі 
жəне онда технологиялық инструкциялар болады.
Субөнімдер. Консерві өнімдерінде субөнімдердің бірінші жəне 
екінші категориялы суытылып, салқындатып, ерітілген еттер 
қолданылады. Субөнімдер таза, балғын, сапалы, ешқандай қоспалары 
жоқ, сау малдан алынған болуы шарт. Консерві өнімдерін өндіруде 
ірі мал, ұсақ мал жəне шошқа еттері қолданылады. Субөнімдердің 
құрамы мен қасиетіне байланысты əртүрлі паштет түрлерін жасауда 
кеңінен қолданады. Мысалы: Ассорти, Рагу жəне тағы басқа. 
Субөнімдерді консервіге қолданар алдында жақсылап өңдеп, ерітеді, 
лас жерінен жуып, майынан ажыратады.
Тіл. Оларды тіл асты сүйектен ажыратып, суда жуып, сілекейлі 
қабықшасынан тазартады. Ол центрифугада жүзеге асырылады (су 
температурасы 75-80%, жуу уақыты 1-4 минут). Оны мұздатқан соң 
сиыр жəне шошқа тілдерінің салмағы бойынша түрлерге бөлінеді. 
Бүйрек. 2-4-16 бөлікке бөлінеді. Қолданар алдында суық суға екі 
сағаттай қойылады.
Қарын. Жылы суда жуылып, қалған майлардан жəне сілекейлі 
қабықшалардан тазартылады 0,5-1,5 кг салмақта бөлінеді.
Желін. Майсыздандырылады, бөлшекке бөлініп 20-30 минут 
суда жуылады. Одан кейін 5%-тік сірке қышқылында 5 минуттай 
қоямыз.
Қан жəне оның фракциясы. Кейбір консервілерді дайындауда 
(турама, ет өнімдері) ірі қара малдың қаны жəне қан плазмасы 
қолданылады. Қан дені сау малдан алынады. Алынған қанды ет 
шикізаты қою болу үшін қолданады жəне ол қан санитарлы 
талаптарға сай болуы керек.
Май. Консистенциясы өңделгенде май шикізаты тоңазытылған 
сиыр, қой, шошқа, сүйек майлары қолданылады. Табиғи жəне турама 
консервілерін өндіруде сиырдың іш майы мен тері асты май 
қолданылады. Шпик пен төс майын кей кезде ғана қолданады немесе 
турама консервілерінде пайдаланылады. Паштетті өндірген кезде 
сиыр, қой, шошқа жəне тоң майлар қолданылады. Май шикізаты жəне 
тоңазытылған майдың өзіне тəн иісі мен түсі өзіне тəн, бөгде иіссіз 
болу керек.

71 
Өсімдік шиізаты. Өсімдік өнімдері қосылған ет консервілеріне 
мынандай өсімдіктер пайдаланылады (арпа, көкөніс, жеміс, бұршақ 
жəне тағы басқалар). Олар жоғары сапалы бөгде иісі мен дəмі жоқ 
болуы керек.
Дəмдеуіштер. Олар тек стандартқа сай болуы қажет. Егер 
дəмдеуіштерде ылғалдылық көп жəне бөгде иістер болса олар 
өндіріске жіберілмейді.
Тұздық қоспалар. Тұздың ешқандай дəмі болмауы қажет. 
Жоғары сортты тұздың түсі ақ, ал қалған сорттардағы тұздың түсі 
сұр, ашық сары түстер қолдануға болады. 
Натрий нитриті. Консерві өндірісінде оның 2,5%- тік ертіндісі 
қолданылады.
Қант. Біртегіс ақ кристалды, суда жақсы еритін, бөгде иіссіз, 
дəмсіз болуы тиіс. 
Лавр жапырағы. Банкаға салар алдында бөгде қоспалардан 
тазаланып, суық суда жуады. Өзіне тəн иісі мен түсі болуы тиіс.
Соус. Консерві өніміне өте жақсы дəм жəне əдемі түс береді. 
Оның мынандай түрлері бар: томатты, қаймақты, тəтті. Томаттық 
соустың негізі – томат, қаймақтыда-қаймақ, ал тəтті соустікі – қант, 
ақ соустікі – пастерленген ұн. Соусты ет немесе сүйектің сорпа-
ларынан мынандай схема бойынша дайындайды. Бірінші бөлімінде 
ыстық сорпаға қуырылған ұнды салып 10-20 минут қайнатады. Одан 
кейін томат пастасын немесе қаймақты жəне тұз, қант салып 5-15 
минут қайнатады. Дайын соусты 70-75
℃-та банкаға салады. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: