Шикізатты іріктеу жəне алдын ала өңдеу

65 
жəне тағамдық құндылығына, сол сияқты оны консервілеудің 
технологиясына əсер етеді. Ет жəне ет өнімдерін тік булап кептіру 
тəсілі мен консервіленгенде ылғалдың мөлшерінің жəне оның 
материалмен байланыс сипатының, еттің талшық кұрамының жəне 
басқалардың мейлінше маңызы зор. 
Өнімде ылғалдың болуы жəне оның материалмен байланысы 
материалды кептірудің ұзақтығына жəне сусыздандыру процесіне 
жұмсалатын 
энергия 
шығынына 
байланысты. 
Еркін 
жəне 
байланысқан ылғалдың мөлшері өнімнің коллоидтық қасиеті мен 
құрылымы өзгеруіне орай өзгереді. Сақтау, тұз қосу, рН өзгеруі, 
жылумен өңдеу мұның бəрі ылғалдың материалмен байланысты 
формасының өзгеруіне əкеп соғуы мүмкін. 
Еттің бұлшық ет, біріктіргіш жəне май тканьдарының 
қатынастары шығарылатын өнімнің қасиетін жəне биологиялық 
құндылығын анықтайды, кептіру жəне регидратацияның барысына 
əсер етеді. Еттегі біріктіргіш тканінің мөлшерін көтеру оның 
тағамдық құндылығын төмендетеді жəне тіке булау арқылы кептіру 
процесіндегі сусыздандырудың біркелкілігіне əсер етеді. Тығыз 
біріктіргіш ткані мен шеміршек ет талшықтарын кептіргенде 
ылғалдың бөлінуін қиындатады жəне олардың регидратация процесін 
баяулатады. 
9.5. Мұздату 
Мұздату жағдайы шығарылатын өнімнің сапасына, сол сияқты 
кептіру процесінің ұзақтығына ықпал жасайды. Ет қасиетінің 
мейлінше аз өзгеріске ұшырауы тез мұздатуда байқалады. Алайда, тез 
мұздатылған шикі ет баяу сусызданады, мұның өзі бұлшық ет 
талшықтарының ішінде мұз кристалдарының құрылуы салдарынан 
туады, олай болса су булары сарколемма кедергілерін алуға тиіс. 
Кептірудің мерзімін ұзарту бұл процесте болмай қоймайтын еттің 
терең өзгерістеріне əкеп соғады. Шикі етті мұздату температу-
расының жылдамдығын төмендету 1-2ºС/сағат. 
Кептірудің жылдамдығын арттыру үшін жəне сусыздандыру бір 
қалыпты өтуі үшін мұздатылған ет бөліктерін бұлшық ет 
талшықтарын кесе көлдеңнен тілу керек. Бұл жағдайды мұздату 
алдында блокты қалыптастыруда еске алған жөн: етті формаға салған 
уақытта бұлшық ет талшықтары бір бағытта орналасуын ескеру 
қажет. Мұздатылған блоктарды минус температуралы бөлшексіз 
ішінде ленталы аралармен, дөңгелек пышақтармен немесе басқадай 

66 
лайықталған құралдармен бөліктеп тіледі. Ұсақталған етті мұздату 
кезінде оны формаға тығыз етіп салады. Мұздатылғаннан кейін 
формаға келтіріп, ұсақталған етті белгіленген мөлшерде бөлектеп 
кеседі. Етті табаға салғанда, тіке булап кептіргішке жəне вакуум 
жүйесіне қойғанда өнімнің үстіңгі жағының температурасы минус 
болуы тиіс. 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: