Ұшаны арамен бөлу, тазалау

8 
1.7. Субөнімдерді өңдеу цехы 
 
Субөнімдер – сойыс малдарының ішкі мүшелері жəне малдың 
жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады.
Тіл астындағы етімен жəне көмекеймен келіп түседі, оларды 
үздіксіз жұмыс істейтін саңылау бар К7-ФМ3-А барабанында немесе 
периодты жұмыс істейтін БСН-1М барабанда жуады. Содан кейін 
қалдықтан жəне астындығы етінен столда бөледі, қабықшасынан 
тазартады, майсыздандырып, созылған күйінде түбіне салады. 
Тілдерді шұжық жəне консерві өндірісінде қолдану үшін оларды 
қабыршаққа айналған қабықшаларының температурасы 70-80ºС су 
берілетін центрифугада (айналу жиілігі 120-130 мин) алып тастайды.
Сиырдың тілін 3-4 мин, шошқанікін 1.5-2 мин, қойдікін 1-1.5 
мин өңдейді. Тілдерді суық суға салып қояды, содан кейін тілдің 
астындағы етін кесіп алады. Қолдану мақсатына қарай тамақтық жəне 
техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы əр түрлі, бұл өңдеу 
кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі: 
 Ет-сүйекті- бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), 
құйрық, сирақ. 
 Жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек ет кесінділері, 
желін, тіл, ми жəне т.б. 
 Шырышты – (қарындар жəне ұлтабар, барлық малдардікі) 
 Жүнді – (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның 
аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның 
құйыршықтары мен құлақтары). 
Тамақтық қасиеттеріне байланысты І жəне ІІ категорияға бөледі: 
І-категориялы субөнімдерге – бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, 
диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиыр құйрығы. Субөнімдердің 
шығымы- сиырда-20-14%; шошқада-18-14%; жылқыда-16-10%. 
Тамақтың құндылығы субөнімдер етпен бірдей, ал витамин жəне 
минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары 
тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.
ІІ-категориялы 
субөнімдерге-белок-коллаген 
көп 
(онда 
триптофан жоқ!) асқазанның сөлін бөлуге жəне коллагеннің ыдырау 
өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның солін бөлуге жəне 
оның ас қорыту функциясына жақсы əсер етеді. 
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тəн емес залалды химиялық 
құрамды болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар 

9 
құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына 
жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр жəне ішек-асқазан 
жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды 
тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып 
сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану 
тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардың микробтармен 
ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дəмі, түрі, 
түсі жақсарады. 
Ет өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: