Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.9. Ет-сүйекті субөнімдерді тазалау
| 1.8. Технология
Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық- санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сəйкес, субөнімдерді сойған соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді-3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды. Субөнімдерді негізінен тасқынды-механикаландырылған желі- лерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады. Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерден, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділері майдан тазаланбайды. 1.9. Ет-сүйекті субөнімдерді тазалау Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып дəрі- дəрмек жасайды. Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, 10 сүйектерді жуу. Ірі кəсіпорындарда басты В2-ФГЛ-тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34% ет, 3,5% ми, 54% сүйек, 2,5% май, еріндер – 4,7% т.б. алынады.ет сүйекті құйрықтарды 30- 40ºС суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды. 1.10. Жұмсақ субөнімдерді тазалау Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізделген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), tº = 70-80ºC суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа 1,5-2 мин, қой – 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды. Өкпе-бауырды суық сумен душтың астында немесе үздіксіз жұмыс істейтін барабанда жуады. Жуғыш барабаннан ливер жұмыс орындарына пластикалық транспортер арқылы беріледі. Бауырды жақсылап тексереді, өйткені оларды микрофлора (организмдегі қанды фильтрациялау кезінде болатын) жəне ішек құртының жұмыртқалары болуы мүмкін. Бауырды қабықшасынан, лимфа түйіндерінен тазалайды, майсыздандырады жəне жуады. Өкпеден майларын жəне бұлшық ет ұлпаларын кесіп алады да, екі бөлікке бөліп жуады. Жүректен майын кесіп алады, қалтасынан босатады, кеседі жəне жақсылап жуады. Кеңірдектен майын кесіп алады, диафрагманы алады жəне жуады. Диафрагманы ет кесіндісімен бірге майсыздандырады, бөгде ұлпалардан тазартады жəне жуады. Ливерді ағынды механизделген линияда үздіксіз жұмыс істейтін жуғыш барабанда жуады. Өтті кеседі, бөгде ұлпалардан тазартады, екі-үш бөлікке бөліп жақсылап жуады. Шошқаның жəне ірі қара малдың бүйрегін қабықшалардан жəне май капсулаларынан босатады, қан тамырларынан жəне несеп жолдарынан тазалайды. Желінді қалған қалдық сүттерден жақсылап тазарту үшін бірнеше бөліктерге бөледі жəне жуады. |