Технологиясы

89 
15. ТАҒАМДЫҚ ӨНІМДЕРДІҢ САҚТАУ МЕРЗІМІН 
ҰЗАРТАТЫН ТАҒАМДЫҚ ҚОСПАЛАР 
1. Тағам өнімдерінің бұзылу себептері. Консерванттар. 
Антибиотиктер. Тағамдық антитотықтырғыштар. 
2. Тағамдық өнімдерді консервілеу əдістері. 
Тағамдық шикізаттың немесе дайын өнімнің бұзылуы күрделі 
физико-химиялық 
жəне 
микробиологиялық: 
гидролитикалық, 
тотықтырғыштық, микробиалды флораның дамуының нəтижесі 
болып табылады. Олар өзара байланысты, өту мүмкіндігі жəне 
жылдамдығы көптеген факторлармен: тағамдық жүйенің құрамы мен 
жағдайымен, ылғалдылығымен, орта рН мəнімен, ферменттер 
белсенділігімен, өңдеу жəне сақтау технологиясының ерекшелігімен, 
өсімдік немесе жануар текті шикізатта антимикробты, антитотық-
тырғыш, консервілеуші заттардың болуымен анықталады.
Тағамдық өнімдердің бұзылуы олардың сапасының төмендеуіне, 
органолептикалық қасиетінің нашарлауына, адам ағзасына зиянды 
қосылыстардың жинақталуына, сақталу мерзімінің қысқаруына 
əкеледі. Нəтижесінде өнім тұтынуға жарамсыз болып қалады.
Микроорганизмдермен ластанған, құрамында токсинді заттар бар 
бұзылған өнімдерді тұтыну ауыр улануларға əкеп соғады. Тірі 
микроорганизмдер қауіпті болып саналады. Олар адам ағзасына 
тағаммен түсіп, күрделі тағамдық уланулар туғызады. Тағамдық 
өнімнің бұзылуы үлкен экономикалық шығынға əкеледі. Сондықтан 
тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қаматамасыз ету, сақталу 
мерзімін ұзарту, шығындар көлемін азайтудың əлеуметтік жəне 
экономикалық маңызы зор. Сонымен қатар, ауыл шаруашылық 
өнімдерінің жыл мезгіліне қатысты алынатындығына байланысты, ол 
бірден өңделмейтін болғандықтан сақтау үшін көп жұмыстар 
жасауды қажет етеді.
Консерванттар – микроорганизмдермен (бактериялар, зең 
саңырауқұлақтары, патогенді микроорганизмдер, дрожжилар) туын-
дайтын бұзылулардан қорғайтын, өнім сапасын ұлғайтатын заттар. 
Антимикробты заттар бактерицидті (бактерияларды жоятын) 
немесе бактериостатикалық (бактерияның көбеюін, өсуін тежейтін), 
фунгистатикалық (саңырауқұлақтарды тежейтін) немесе фунгицидті 
(саңырауқұлақтарды жоятын) қасиетке ие.

90 
Консерванттар консервілеудің физикалық əдістерімен (қыздыру, 
кептіру, төмен температура, сəулелендіру жəне т.б.) бірге 
қолданылады. Бұл экономикалық шығынның азаюына əкеледі.
Антибиотиктер. Тағамдық өнімдердің бұзылуын тежеуші 
тағамдық қоспаның ерекше тобы. Олар медициналық мақсатта 
қолданылуға арналғандықтан, тағам өнімдері мен жартылай 
фабрикаттарды дайындауда қолданылмайды. Антибиотиктерді 
қолдану тағамдық шикізатты немесе дайын өнімнің кейбір түрлерін 
ұзақ мерзімге сақтауға, кейде 2-3 есе ұлғайтуға мүмкіндік береді. 
Артық мөлшерде қолдану зиянды əсер көрсетуі мүмкін, яғни 
асқорыту трактіндегі қалыпты микроорганизмдер қатынасының 
бұзылуына əкеледі. Əдетте антибиотиктер жас, тез бұзылатын 
өнімдерді өңдеу үшін пайдаланылады (ет, балық, балауса өсімдік 
текті өнімдер).
Тағамдық антитотықтырғыштарға (антиоксиданттарға) липид-
тер құрамында болатын, ең алдымен қанықпаған май қышқыл-
дарының тотығуын тежейтін заттар жатады. (функционалды класс 5). 
Антитотықтырғыштарды қолдану өнімнің немесе шикізаттың ауамен 
тотығып бұзылуынан сақтап, сақталу мерзімін ұлғайтуға мүмкіндік 
береді. Антитотықтырғыштық қасиетті кейбір дəмдеуіштерден (анис, 
кардамон, кориандр, фенхель, имбирь жəне т.б.) көруге болады. 
Кейбіреулері май тұрақтылығын 2-3 есе арттырады.
Тағамдық өнімдер – тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт жəне 
балық өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды 
арнайы əдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы 
ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу əдістерінің бірі 
болып консервілеу əдісі табылады. 
Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, 
ценобиоз жəне абиоз. 
Биоз. Бұл əдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған 
(свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. 
Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру жəне олардың қарқынын 
аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл 
жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру жəне олардың 
қарқынын аздап шектеу белгілі складтау жəне сақтау режимдерінде 
негізделеді. Биоз консервілеу əдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді 
зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың 

91 
свежий күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету 
шаралары жүйесі деп атаға болады. 
Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, əр тұқымға ауа 
баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт жəне 
көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік 
клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді. 
Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фито-
патогендік микроорганизмдердің əсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін 
төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы 
бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде 
тірі организмге қажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар 
қолданылады. 
Анабиоз əдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе 
кілт төмендетуге жəне өнімдерде жүретін ферменттік процестерді 
бəсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақ 
өнеркəсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі 
консервілеу əдістері негізделеді: тоңазыту жəне мұздату; жоғары 
осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; 
реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу жəне т.б. 
Ценобиоз. Бұл əдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист 
болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы 
жағдайлар жасауда негізделеді. 
Ценобиоз принципінде негізделген жəне кең тараған əдістер: 
квашение, ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау
жəне т.б. 
Абиоз. Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын жəне 
адамды ауруға шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі 
толығынан тоқтатылады. Бұл жерде, əдетте, ферменттер де жойы-
лады. Абиоз принципінде негізделген жəне кеңінен тараған өнеркə-
сіптік əдіс болып жылумен стерилдеу əдісі табылады. 
Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданы-
латын кең тараған өңдеу əдістері болып мына əдістер табылады: 
– суықпен өңдеу (анабиоз) жəне содан соң сақтау режимдерін 
реттеу жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камера-
ларында сақтау; 
– өнімде оның бұзылуына апарып соғатын мирофлораға 
қатысты антогонист болып табылатын микрофлораның өсуін 

92 
қамтамасыз етуде негізделген биологиялық əдістермен 
консервілеу; 
– герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы 
консервілеу; 
– қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу жəне содан соң 
герметикалық ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу); 
– атмосфералық қысым жағдайында кептіру; 
– вакуум жағдайында кептіру; 
– сублимация əдісімен кептіру. 

93 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: