94
Қан шикізаты. Қаннан жасалған
шұжық өнімдерін өндіруде
ІҚМ, шошқа жəне қойлардан алынған тағамдық қан қолданылады.
Мұнда негізінен қан біріктіруші зат ретінде мəйек түрінде турамаға
қосылады.
Шошқаның қыртыс майы. Шұжық өндірісінде қолданылатын
шошқа қыртыс майы консистенциясына байланысты үш категорияға
бөлінеді:
Бірінші категория – қатты қыртыс май – хребет қыртыс майы
жəне сан еті мен белдеме сыртынан алынған кескін;
Екінші категория – жартылай қатты қыртыс май – төстіктен
жəне шет қапталынан алынады;
Үшінші категория – жұмсақ қыртыс майы – қабырға сыртынан
жəне ұшаның ішкі құрылысынан алынады.
Өсімдіктекті заттар.
Кейбір шұжық сорттарына турама дайындау
кезінде
бұршақты, көкөністі шикізаттар қосады: үрмебұршақ, соя,
фасоль; гречка, перловка, овсянка, бидай өнімдері; картоп, сəбіз,
қырыққабат жəне т.б.
Өсімдіктекті заттар алдын-ала сортталады, тазаланады,
жуылады жəне т.б. дайындау опрацияларынан өтеді.
Ұн. Шұжық өнімдерінің кейбір
сорттарына біріктіруші зат
ретінде бидай немесе картоп ұнын МЕСТ талаптарына сай қосуға
болады.
Тұз, селитра, нитрит жəне қант. Бұл шикізаттар сапасы МЕСТ
талаптарына жауап беру қажет.
Дəмдеуіштер. Олар турамаға спецификалы дəм жəне иіс беру
үшін қосылады. Дəмдеуіштерге мыналар жатады: қара, ақ, хош иісті
бұрыш, қалампыр, лавр жапырағы, мускат жаңғағы, кардамон, тмин,
кориандр, сарымсақ, пияз, фисташка, цедра,
лимон майы, имбирь
жəне т.б. Ал кейбір шұжық сорттарына шарап, ароматты эссенциялар
жəне сірке суын қосады. Дəмдеуіштерді алдымен ұнтаққа
айналдырып алады, олар арнайы фабрикаларда дайындалады жəне ет
өңдеу цехына дайын күйінде əкелінеді.
Турама қабықшалары. Шұжық өндірісінде шынайы (естест-
венная) жəне жасанды қабықшалар қолданылады. Шынайы
қабықшалар – ІҚМ, шошқа жəне қой ішектерінен,
тұздықпен
консервіленіп кептірілген шошқа асқазандарынан жасалынады.
Жасанды қабықшаларға – вискозды жəне натуринді қабықшалар
жатады.