Учебно-методический комплекс дисциплины «Кухня народов мира» для специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов»

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

бет	16/28
Дата	19.06.2016
өлшемі	1.86 Mb.
	#147611
түрі	Учебно-методический комплекс

1 ... 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 28

Работа 2. Немецкая кухня

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В Германии употребляют очень много овощей, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используют также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который во многих местах заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В широком ассортименте представлены закуски и салаты из овощей, ветчины, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом и т.д.

Из первых блюд распространены бульоны с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых местах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Рыбу готовят чаще всего в отварном и тушеном виде.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты. Самый любимый напиток – кофе черный и с молоком. Чай употребляют ограниченно.

Задания

1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:

– салат немецкий;

– айнтопф с печенью;

– «Небеса и земля»;

– оладьи из манной крупы (резаные).

2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией (табл. 6–9).

Таблица 6

Салат немецкий

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Свекла	23	18	Свеклу, картофель моют и отваривают в кожуре. Затем охлаждают, очищают от кожуры и нарезают тонкими ломтиками. Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают. Репчатый лук очищают и мелко шинкуют. Все овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и уксусом, перемешивают и выкладывают в салатник горкой. Украшают зеленью петрушки.
Яблоки свежие	19	17
Картофель	42	31
Лук репчатый	6	5
Огурцы соленые	19	15
Зелень петрушки	3	2
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	3	3
Соль	2	2
Выход	–	100

Таблица 7

Айнтопф с печенью

Наименование сырья	Брут-то, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Морковь	100	80	Морковь, картофель (очи-щенные) нарезают кружочками, лук репчатый – мелким кубиком, печень – кубиком. Лук пассеруют, добавляют нарезанные карто-
Лук репчатый	20	17
Картофель	200	150
Печень	100	80
Маргарин	15	15
Зелень петрушки	7	5

Окончание табл. 7

Наименование сырья	Брут-то, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Соль	3	3	фель, морковь, печень, заливают кипятком так, чтобы он только покрывал продукты, добавляют соль, перец и варят до готовности в закрытой посуде. При подаче посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки.
Перец горошком	0,04	0,04
Выход__–__300__Таблица_8__«Небеса_и_земля»'>Выход	–	300

Таблица 8

«Небеса и земля»

Наименование сырья	Брутто,г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Картофель	150	112	Обработанные картофель и яблоки нарезают на дольки. Картофель отваривают и приготовляют пюре, яблоки припускают, протирают через сито, соединяют с картофельным пюре, добавляют соль, сахар, тщательно перемешивают. Свиной шпик нарезают кубиками, растапливают. В полученном жире обжаривают нарезанный кольцами лук и колбасу, нарезанную кружочками или ломтиками. Подают на мелкой столовой тарелке.
Яблоки	100	85
Лук репчатый	15	13
Шпик свиной	20	20
Колбаса вареная	52	50
Сахар	2	2
Соль	2	2
Выход	–	200

Таблица 9

Оладьи из манной крупы (резаные)

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюда (изделия)
Молоко	100	100	Молоко доводят до кипения, добавляют соль и медленно, при постоянном помешивании, всыпают просеянную манную крупу. Варят до загустения, охлаждают, добавляют яйца, мускатный орех (на кончике ножа), выкладывают в прямоугольную форму, охлаждают в холодильнике. Готовую массу нарезают ломтиками, панируют в белой панировке (батон без корок) и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Подают при температуре 70 С.
Манная крупа	50	50
Яйцо	½ шт.	20
Батон (черствый)	40	30
Маргарин	15	15
Мускатный орех	0,2	0,2
Соль	1	1
Выход	–	200

1. Определить фактический выход готовых блюд (изделий) и потери массы в процентах.

2. Провести органолептическую оценку качества блюд и изделий.

3. Составить технико-технологическую карту на каждое блюдо и изделие.

Контрольные вопросы

1. Какие виды продуктов и способы их обработки наиболее популярны в немецких блюдах?

2. В чем особенности режима питания немцев?

3. Роль холодных блюд и закусок в немецкой кухне. Назовите ассортимент и особенности их приготовления.

4. Какие супы предпочитают немцы? Каковы особенности их приготовления и подачи?

5. Перечислите ассортимент вторых блюд, наиболее популярных в немецкой кулинарии. Технология их приготовления.

6. Назовите наиболее популярные напитки и сладкие блюда у немцев.

7. Дайте рекомендации по составлению меню для гостей из Германии.

жүктеу/скачать 1.86 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 28