Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
| 2 Тәжірибелік бөлім
2.1 Зерттеу нысандары Зерттеу нысаны-ашытқы мен сүт қышқылы бактерияларының кептірілген дақылдарын қолданатын нан квасы, оны алу үшін мыналар қолданылады: - сыра арпасы; - арпаның өнуі нәтижесінде алынған уыт; - кептірілген нан пісіретін ашытқылар; - сүтқышқылды бактериялар; - қара бидай крекері; - су; - қант, қант шәрбаты, түс. Арпа. Сыра қайнататын арпаны өсіру технологиясы, ең алдымен, сыра қайнату мақсатында жоғары сапалы шикізат алу міндетімен байланысты бірқатар ерекшеліктермен ерекшеленеді. Сыра қайнататын арпа-бұл ерекше дақыл емес, керісінше белгілі бір мақсатты пайдалануға арналған жаздық арпаны өсіру түрі. Жақсы сапалы сыра арпасының дәнін (2-сурет) аймақтық ерекшеліктерді, сорттардың ерекшелігін және сыра қайнату өнеркәсібінің талаптарын ескере отырып, оны өсірудің ғылыми негізделген әдістерінің бүкіл кешенін орындау кезінде ғана алуға болады [34]. а б Сурет 2. Сыра қайнататын арпа Арпа дәнінің құрамында В тобының суда еритін витаминдері (B1, B2, B3, B4 (холин), B6, B8 (биотин), B9), Е, А, D май еритін витаминдері, сондай - ақ қажетті макро-және микроэлементтердің (кремний, фосфор, калий, кальций, магний, никель) кең жиынтығы бар 2009 жылғы мәліметтер бойынша тұрғындарының саны 128 адамды құрады. Арпа - сыра қайнату өндірісінің негізгі шикізаты. МЕМСТ 5060-86 талаптарына сәйкес сыра арпасы. Техникалық шарттар, сапа көрсеткіштері бойынша сыра қайнататын арпа екі сыныпқа бөлінеді (3-кесте). Зерттеу үшін Қазақстанда селекцияланған Арна арпа сорты алынды. Сорт Қазақстан Республикасында 1997 жылдан бастап Ақмола, Алматы, Жамбыл, Қостанай, Солтүстік Қазақстан, Шығыс Қазақстан облыстары бойынша пайдалануға рұқсат етілген Селекциялық жетістіктердің мемлекеттік тізіліміне енгізілген. Кесте 4.МЕМСТ 5060-86 бойынша сыра қайнататын арпа сапасының көрсеткіштеріне қойылатын талаптар
4-кестенің деректерінен уыт алу үшін пайдаланылатын Арна сұрыпты арпа сыра қайнататын арпа МЕМСТ 5060-86 талаптарына сәйкес келетінін көруге болады. Техникалық шарттар мен оны сыра қайнататын арпаның жіктелуіне сәйкес екінші сыныпқа жатқызуға болады. 4-кестеде келтірілген көрсеткіштерден басқа, арпа сапасын бағалау кезінде келесі көрсеткіштер де қолданылады. Арпаның 1000 дәнінің массасы абсолютті масса. Арпаның осы көрсеткішіне сәйкес оны жеңіл (абсолютті массасы 37-40 г), орташа салмағы (41-44 г) және ауыр (45 г-дан жоғары) деп бөлуге болады. Қабыршақ-бұл гүлді қабықтардың (қабықтардың) мазмұны. Арпаның әртүрлі сорттарында пленка құрғақ зат үшін 8-17% құрайды. Қайнату үшін қабығы 9% - дан аспайтын арпаны қолдану ұсынылады, өйткені сыраның органолептикалық көрсеткіштеріне теріс әсер ететін қабықтардан ащы және бояғыш заттар сілтіленеді. Табиғат-бұл грамммен көрсетілген 1 дм3 дәннің массасы. Сыра қайнататын арпаның табиғаты 600-ден 750 г/дм3-ге дейін. Су сіңіру қабілеті сіңірілген ылғал мөлшері бойынша 72 сағат сулану арқылы бағаланады. Суды сіңіру қабілеті неғұрлым жоғары болса, суланудың қажетті деңгейіне жету үшін аз уақыт қажет. Егер көрсетілген уақыт ішінде арпа судың 45% - дан азын жұтып қойса, оның су сіңіру қабілеті қанағаттанарлықсыз деп бағаланады. Сіңірілген судың мөлшері 45-47,5% болған кезде суды сіңіру қабілеті қанағаттанарлық, 47,6–50% жақсы және 50% — дан астамы өте жақсы деп саналады. Уыт. Уыт (3 – сурет) - дәнді дақылдардың (арпа, бидай, қара бидай және т.б.) өсіп шыққан дәні, онда ферменттердің әсерінен крахмал алкоголь алу үшін қажетті қантқа айналады. Құрғақ астықта өмірлік белсенділік минималды, бірақ ылғал крахмалдың өсуі мен ыдырауын бастайтын ферменттерді белсендіреді [37]. а б Сурет 3. Арпа уыты Уыт-квас өндірісінің негізгі шикізаты, өйткені дайын квастың сапасы негізінен оның сапасына байланысты. Дайындау әдісіне сәйкес уыттың келесі түрлері бөлінеді: ашық, қараңғы, Карамель және күйдірілген. Квас алу кезінде жеңіл уыт қолданылды. Сыра өндірісінде қолданылатын уыт ГОСТ 29294-92 талаптарына сәйкес келуі керек сыра қайнататын арпа уыты. Техникалық шарттар. Су сіңіру қабілеті сіңірілген ылғал мөлшері бойынша 72 сағат сулану арқылы бағаланады. Суды сіңіру қабілеті неғұрлым жоғары болса, суланудың қажетті деңгейіне жету үшін аз уақыт қажет. Егер көрсетілген уақыт ішінде арпа судың 45% - дан азын жұтып қойса, оның су сіңіру қабілеті қанағаттанарлықсыз деп бағаланады. Сіңірілген судың мөлшері 45-47,5% болған кезде суды сіңіру қабілеті қанағаттанарлық, 47,6–50% жақсы және 50% — дан астамы өте жақсы деп саналады.Органолептикалық көрсеткіштер бойынша ашық уыт 5-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс. Кесте 5.МЕМСТ 29294-92 бойынша ашық уыт сапасының органолептикалық көрсеткіштері
Физика-хиуытлық көрсеткіштер бойынша ашық уыт 6-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс. Кесте 6.МЕМСТ 29294-92 бойынша ақшыл уыт сапасының физикалық-хиуытлық көрсеткіштері
Кестелерде келтірілген мәліметтер квас дайындау үшін қолданылатын жеңіл уыт МЕМСТ 29294-92 талаптарына сәйкес келетіндігін көрсетеді [38]. Ашытқы-бұл микроорганизмдер, ашытқы саңырауқұлақтары, олар кейбір органикалық қосылыстарды басқаларына айналдыра алады, құрылымы қарапайым. Тамақ өнеркәсібінде: шарап жасауда, сыра қайнатуда, ірімшік пісіруде және нан пісіруде - өнім түріне байланысты ашытудың бірнеше түрі қолданылады, яғни әр түрлі ашытқылардың бірнеше түрі (штаммдары). Кептірілген нан пісіретін ашытқы-Saccharomyces cerevisiae ашытқы жасушаларының техникалық таза культурасының биомассасы (4-сурет). Saccharomyces cerevisiae-алкогольді және нан өнімдерін өндіруде, сондай-ақ ғылыми зерттеулерде кеңінен қолданылатын сахаромицеттер класынан алынған бір клеткалы микроскопиялық (диаметрі 5-10 мкм) саңырауқұлақтар (ашытқы) түрі. Сурет 4. Saccharomyces cerevisiae Кептірілген пісіру ашытқысы сахаромицеттердің белгілі бір нәсіліндегі дайын сығымдалған ашытқылардан алынады және кептіру пресстеріндегі құрғақ ашытқылардың биологиялық белсенділігін тұрақтандыру үшін олар өсімдік майымен эмульсияланатын арнайы пластификаторлармен немесе антиоксиданттармен өңделеді. Бұл жұмыста "Pakmaya" құрғақ ашытқысы қолданылды (5-сурет). Сурет 5. Құрғақ ашытқы "Пакмая" Дайын ашытқылардың гликолитикалық ферменттердің (зимаздық белсенділік – глюкозаның, фруктозаның және сахарозаның ашыту жылдамдығы; мальтаздық белсенділік – мальтоза тестінің негізгі қантының ашыту жылдамдығы) және гидролитикалық ферменттердің жоғары әлеуетті белсенділігі, сондай-ақ жеткілікті анаэробты жағдайларда ферменттер мен коферменттердің өсу және синтездеу және өзгеретін ортаға тез бейімделу қабілеті болуы тиіс. Майларға қатысты осмотикалық тұрақтылықты және қанттың салыстырмалы түрде жоғары концентрациясын көрсетуі керек, тұзға төзімді және қоршаған ортаның рН өзгеруіне төзімді, құрамында аз мөлшерде глютатион бар, төмендететін агент рөлін атқарады және қамырдың глютеніне Сұйылтатын әсер етеді, қоспаларға төзімді және сақтауға төзімді болуы керек [39]. Физика-хиуытлық көрсеткіштерге байланысты кептірілген ашытқы екі сортқа бөлінеді: жоғары және бірінші (7-кесте). 7 кесте.МЕМСТ 28483-90 бойынша пісірілген кептірілген ашытқының физикалық-хиуытлық көрсеткіштері
МЕМСТ 28483-90 сәйкес кептірілген нан пісіретін ашытқы. Техникалық шарттар органолептикалық көрсеткіштер бойынша кептірілген нан пісіретін ашытқылар 8-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. 8 кесте.МЕМСТ 28483-90 бойынша пісірілген кептірілген ашытқының органолептикалық көрсеткіштері
Осы кестелерден квас дайындау үшін пайдаланылатын ашытқылар МЕМСТ 28483-90 талаптарына сәйкес келетінін көруге болады [40]. Сүт қышқылы бактериялары-негізгі тағамдардың бірі ретінде сүт қышқылын қалыптастыру үшін көмірсуларды ашытатын микроаэрофильді грам-позитивті микроорганизмдер тобы. Квас рецептурасын іріктеуге бағытталған эксперименттік тәжірибелер жүргізуде құрамында қышқыл сүт бактериялары бар өнімдер пайдаланылды: құрғақ сиыр сүті ("Полоцк сүт комбинаты" ААҚ, Беларусь), "Бифидумбактерин" АХЖ лиофильді кептірілген медициналық препараты ("НПО" ФГУП Микроген, Ресей) және "лактобактериялар" құрғақ ашытқы мәдениеті (зертхана генезисі Алып жатқан жер аумағы 11,21 км2 шамасында. Су. Ашыту және уыт өндірісінде су маңызды емес. Ол арпаны жуу, сулау және ылғалдандыру, кептелуді дайындау, жабдық пен ыдысты жуу және т.б. үшін пайдаланылады. Сыра қайнату және уыт өндірісінде пайдаланылатын су ауыз суға қойылатын талаптарға сәйкес келуі тиіс (СанПиН 2.1.4.1074–01). Технологиялық процеске және дайын өнімнің сапасына әсер ететін әртүрлі иондардың құрамы бойынша суға қойылатын технологиялық талаптар санитариялық талаптарға қарағанда қатаң болуы мүмкін. Қамтылған суда иондары мүмкін: 1) ортаның рН-ын өзгерту (қышқыл-негіз тепе-теңдігін қышқыл немесе сілтілік жағына ауыстыру), бұл Ca 2+, Mg 2+, oh–, NSO3 иондары–; 2) ашытқыға әсер ету (K+, Zn2+, Fe 2+, Fe 3+, Cu2+, NO2 -, Cl -–; 3) Дайын квастың дәмі мен түсінің өзгеруін туындату (Ca 2+, Mg 2+, Na+, Fe 2+, Fe3+, НСО3–, SO42– және т. б.); 4) квастың бұлдырлығын шақыру (Fe 2+, Fe 3+, Cu2+, SiO3 2–). Жұмыста "Тассай"фирмасының газдалмаған ауыз суы пайдаланылды. "Тассай" - организм тіршілігінде маңызды рөл атқаратын минералды тұздардың теңдестірілген құрамы бар ауыз су. Ультракүлгін сәулелермен өңделген. Судың сапасын бағалау және оның квас өндірісінде қолдануға жарамдылығын келесі көрсеткіштер бойынша анықтауға болады. Қаттылық. Суда ерітілген кальций мен магний тұздары оның қаттылығын сипаттайды. Судың қаттылығы мг-экв/л немесе ммоль/л түрінде көрінеді. Квасты дайындау үшін негізінен 0,8 мг–экв/л карбонатты қаттылығы бар жұмсақ су және 0,4–0,8 мг-экв/л карбонатты емес су қолданылады. Сілтілік. Судың қышқылдарды байланыстыру қабілеті сілтілік мөлшерімен сипатталады, яғни судағы oh–, CO32–, NSO3– иондарының мөлшері және әлсіз қышқылдардың кейбір басқа аниондары. Сілтілік мг–экв/л түрінде көрінеді 9 кесте.СанПиН 2.1.4.1074–01 бойынша қаттылыққа сәйкес су түрлері
PCH 1 бар су кептелудің рН — ын арттырады, ал PCH 1 бар су-төмендетеді. Psh мәніне жақын болған кезде су технологиялық мақсаттарға жарамды деп саналады. Технологиялық процеске және квастың органолептикалық көрсеткіштеріне әсер ететін иондардың құрамы. Судың иондық құрамы бойынша қосымша талаптар сыра және алкогольсіз сусындар өндірісі үшін су дайындау жөніндегі технологиялық нұсқаулықпен (ТИ 10-5031536-73-90) белгіленген. Квас өндіруге арналған судың сапасына қойылатын талаптар 10-кестеде келтірілген [42]. Кесте 10.СанПиН бойынша квас өндірісіндегі судың сапасына қойылатын талаптар 2.1.4.1074-01
9-кестеде келтірілген мәліметтерден квас дайындау технологиясында пайдаланылатын су СанПиН 2.1.4.1074–01 талаптарына сәйкес келетіні байқалады. Қант-сахарозаның тұрмыстық атауы (C12H22O11). Құрақ және қызылша қанты (түйіршіктелген қант, рафинад) маңызды азық-түлік өнімі болып табылады (6-сурет). Сурет 6. Қант Сахароза деп аталатын қарапайым қант ағзаны қажетті энергиямен қамтамасыз ететін құнды қоректік заттар болып саналатын көмірсуларға жатады. Құмшекер қолданыстағы МЕМСТ 21-94 "қант. Техникалық шарттар" белгіленген тәртіппен бекітілген санитарлық нормалар мен ережелерді сақтай отырып, технологиялық нұсқаулық бойынша. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша құмшекер 11-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс. Кесте 11.МЕМСТ 21-94 бойынша құм қантының органолептикалық көрсеткіштері
Кестелерде келтірілген деректер квас дайындау үшін пайдаланылатын құмшекер МЕМСТ 21-94 талаптарына сәйкес келетіндігін көрсетеді [43]. Түйіршіктелген қант қант шәрбаты мен түс жасау үшін пайдаланылды. Қант шәрбаты (7 - сурет) - концентрацияланған қант ерітіндісі немесе судағы немесе табиғи жеміс шырынындағы жекелеген қанттардың (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) қоспасы. Сироптағы қант мөлшері әдетте 40-тан 80% - ға дейін. Кондитерлік өндірісте 30-60% қант қосылған су сироптары Джем пісіру кезінде, сондай-ақ консервіленген жеміс компоттарын өндіру үшін қолданылады. Жеміс сироптары тікелей тамақ үшін, сондай-ақ газдалған және басқа сусындар (мысалы, жеміс сусындары) үшін қолданылады [44]. Сурет 7. Қант шәрбаты Сироптар қолданыстағы ГОСТ 28499-90 стандартының талаптарына сәйкес дайындалуы керек сироптар. Белгіленген тәртіппен бекітілген санитарлық нормалар мен ережелерді сақтай отырып, рецептуралар мен технологиялық нұсқаулықтар бойынша жалпы техникалық шарттар. Сыртқы түрі бойынша сироптар мөлдір және мөлдір емес болып бөлінеді. Пайдаланылатын шикізатқа және мақсатына қарай сироптар мынадай топтарға бөлінеді: жеміс-жидек шикізатына арналған сироптар; өсімдік шикізатына; хош иісті шикізатқа (эссенцияларға, эфир майларына, цитрус инфузияларына, хош иісті қоспаларға); арнайы мақсаттағы сироптар. Сироптардың сыртқы түрі 12-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс. Кесте 12.МЕМСТ 28499-90 бойынша шәрбаттардың сыртқы түрі
Физикалық-хиуытлық көрсеткіштері бойынша шәрбаттар 13-кестеде көрсетілген нормаларға сәйкес келуі тиіс. Кесте 13- МЕМСТ 28499-90 бойынша шәрбаттардың физикалық-хиуытлық көрсеткіштері
Кестелерде келтірілген деректер квас дайындау үшін пайдаланылатын қант шәрбаты МЕМСТ 28499-90 талаптарына сәйкес келетінін көрсетеді [45]. Қарапайым қант түсі. Қант түсі (16-сурет) күнделікті өмірде карамель немесе күйдірілген қант ретінде танымал және суда еритін тағамдық бояғыш болып табылады. Қант түсі-бұл кәмпиттер мен кондитерлік өнімдерде қолданылатынға қарағанда тотыққан карамель. Оның күйдірілген қант иісі және сәл ащы дәмі бар. Түсі ашық сары және кәріптастан қара қоңырға дейін өзгереді. Қант түсі танымал карамельге сәйкес келеді. Карамель қант ерітіндісін немесе сірнені белгілі бір балқу температурасына дейін қыздыру арқылы алынады. Нәтиже-әртүрлі түстердің қатты, бірақ сонымен бірге пластикалық массасы. а б Сурет 8. Қант колері Қант түсі көбінесе тамақ өнеркәсібінде бояғыш және эмульгатор ретінде қолданылады. МЕМСТ 52481-2010 сәйкес " Тағамдық бояғыштар. Терминдер мен анықтамалар", оған Е-нөмірі бояғыш ретінде берілген (Е150b) [46]. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||