Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Фарш компоненттерін дайындау
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.Фарш компоненттерін дайындау
Фарш компоненттерін дайындау келесідей түрде жүргізіледі. Тазалау кезінде сәбіз бен ақ тамырдың сабағы мен тамырдың жіңішке бөлігінің қалдықтарын алып тастайды. Бұл қолмен немесе жартылай автоматгы машиналарда жүргізіледі. Сосын механикалық және химиялық тәсілмен сәбізді қабағынан тазартады. Машиналы әдіспен тазартылған түйнек жемістілер жоңқалап, тіктөрт бұрышты немесе ұзынша қылып кесіледі, сосын ұсақ бөліктерден арылу үшін шайкағыш сүзгіге, ары қарай қуыруға жіберіледі. 62 Қуыруды ыстық 130-150 °С-ка қыздырылған өсімдік майына жүргізеді. Бұл процесс дәмханалық консерві өндірісіндегі ең күрделі және жауапты процесстің бірі болып табылады. Процесстің маңыздылығы көкөністен ылғал бөлігін булау және майдың біраз мөлшерін сіңіру олардың энергия кабілеттілігін жоғарылатады, сонымен қатар шикізат сыртында алтын-қоныр кітірлегіш қабық арқылы өнімге дәмді жағымды дәм беру болып табылады. Қуырылған сәбізді салқындатады (егер келесі фарштау қолмен жүргізілсе) және фаршты дайындауға беріледі. Фарштың келесі компоненті пиязда сәбіз секілді операциялардан өтеді, бірақ басқа машиналардан. Пияздың түбін тазалау, кеуіп қалған сабақ бөлігі мен жапырақтарынан және сәбізді тазалауға қарағанда әлдекайда қиын. Себебі түптерін кесу қолмен жүргізіледі. Сондықтан сыртқы кабығын алуды ғана механизмдеуге болады. Күйдіру жолыменде қабықты алу күрделі. Фактілік тұрғыда көбінесе пияздық қабығын алуды периодты әрекетті иневмотазалағыш машиналарда жүргізілген жақсы, онда 0,6-0,8 МПа қысыммен қысылған ауамен барабанның айналып тұратын түбі арқылы пияздар бір-біріне соғылын тазаланады. Мұндай өңдеуден кейін бақылау мен қол тазалауды қажет етседі. Пиязды машиналық әдіспен тазалағаннан кейін домалақтап кесіліп қуыруға жібереді. Фарштың дайын болған компоненттері (сәбіз, ақ тамырлар:пастернак, петрушка, сельдерей, ұнтақталған жасыл петрушка, сельдерей, укроп). Фарш құйғышқа дозаланып, араластырылады. Фаршталған көкөніс консервілерін өндіру процессі схемасы Негізгі шикізаттар Сұрыптау Бұрыш Баклажан Томаттар Түйнекжемістіл ер Пияз Зелен ь Калибрлеу Калибрлеу Жуу Тазалау Тазала у Жуу Жуу Жуу Жуу Жуу Ұнтақта у Түбі мен ұнтақтан та-залау Сұрыптау Түбінен та- зартып кесу Тазалау ж/е журекшені алып тастау Кесу Кесу Сүзу Қуыру Бақылау Қуыру Салқындат у Шаю Шаю Бланширле у Қуыру Салқындат у Салқындат у Фарштау Салқындат у Араластыр у Фарштау 63 Бұрышты фарштау поршенді немесе инекті айдауышты жартылау автоматты фарш жинағыш қондырғыларда өндіріледі. Фаршталған бұрыш түйіндері қолмен немесе машина әдісімен банкаларга салынады, сосын олардың санитарлық өңдеуінен кейін рецептура бойынша тамат соусы қосылады. Соусты эмальді қазанда томат пастасын немесе пюрені сумен араластырып рецептура бойынша қант, ас тұзы және ащы және хош иісті бұрыш қосады. Қайнатуды 10 минут ішінде жүргізеді. Сосын бұршаққа қоюдың екінші порциясын қосып, сәйкес жапқыш машиналарда банкаларды герметизирлейді. Жабылған банкаларды 0,5% каустикалық сода ерітіндісімен немесе суда майдан арылу үшін жуады да стерильдеуге жібереді. Стерильдеу автоклавтарда немесе үздіксіз әрекетті аппараттарда жүргізіледі. Дәмханалық көкөністі консервілер азқышқылды тағам өнімдеріне де жатады, 100 °С-та стерильденеді. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|