Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Тағам өндірісінде шикізатты өңдеудің биологиялық әдістері
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тағам өндірісінде шикізатты өңдеудің биологиялық әдістері
Көкөністер мен жемістерді ашыту аспаздық өңдеудің ең көне әдістеріне жатады, оны тіске басар тағамдарды өндіру үшін пайдаланады. Өнімдерде микроағзалардың қарқынды дамуы үшін қолайлы орта пайда болады және басқа да микроб түрлерінің дамуын тежейді. Сүт қышқылының жиналуы өнімді жеткілікті түрде консервілейді. Сонымен бірге консервілеу әдісін күшейту үшін тұз, қант, хош иісті шөптер қосады. 75 Сүт қышқылды ашуды үш кезеңмен жүргізеді. Бірінші кезеңде ас тұзы қырыққабаттағы ылғалды шығарып, қырыққабат жасушаларының плазмолизін тудырады. Осы кезде қырыққабат жасушасындағы экстрактивті заттар тұзды ерітіндіге өтеді. Ашытудың алдыңғы процесстерінде тұзды ерітіндінің концентрациясы үлкен болғандықтан микроағзалар онда дами алмайды. Қырыққабаттан бөлінетін ылғал мөлшерінің бөлінуіне байланысты, тұзды ерітінді концентрациясы төмендеп, микробиологиялық процесстерге қажетті жағдай жасалынады. Ашытқы мен коли бактериялардың жұмысының әсерінен күшті газ түзіледі. Пайда болған көбікті алып тастайды, өйткені ол бөтен микроағзалардың дамуына үлкен қолайлы орта болып есептеледі. Сонымен қатар сүт қышқылды бактерияларда қызметін бастап, басымдылық жағдайына дейін жетеді. Сүт қышқылды бактериялардың көбеюінен бастап процесстің бірінші сатысы аяқталады. Оны тез жүргізу керек, себебі түзілген сүт қышқылы бөтен микроағзалардың дамуын тежеуі керек (24 сағатқа дейін, 18-22 0 С). Екінші сатысы – негізгі ашу – ұйытқы құрамына кіретін, микроағзалардың әсерінен болатын сүт қышқылдың жиналуынан қанттың ыдырауына негізделген. Бұл сатыны 20 0 С температурада 5-7 минут ұстап тұру маңызды. Өнімде 1,5-2,0% сүт қышқылы жиналғанда, 20 0 С температурада сүт қышқылды ашу тоқтайды. 0,7-1,3% қышқылды, 1,2-1,8% ас тұзы бар қырыққабат дәмі тиімді болып келеді. Процесстің үшінші сатысы – жинақталған сүт қышқылы сүт қышқылды бактериялардың дамуын тежей бастайды. Осы кезде өнімнің сапасын төмендететін және сүт қышқылын бұзатын, көгеру мен қабаттық ашытқылар жақсы дами бастайды. Мұндай ауытқуларды жібермеу үшін, ашыған қырыққабатты 0 0 С тан 2 0 С қа дейінгі аралықта сақтайды. Спирттеу және спирттік ашу тағам өндірісінің жеке салаларында қолданылады, яғни алкаголсіз сусындар өндірісінде, сыра қайнатуда, спирт пен ликерарақ өндірісінде. Спиртті жеміс жидек шырындарына 16% мөлшерінде қосады, ол қатты әсерлі консервілеу әдісіне ие емес. Спирттік ашу кезінде шарап ашытқылары қантты этил спиртіне айналдырады. Ол өнімде жиналып айрықша органолептикалық қасиетті түзеді. Ценабиоз әдістерін консервілеу әдістеріне шартты түрде жатқызуға болады, өйткені бұл кезде шикізат қатты өзгеріп, алдыңғы қалпына келмей, жаңа өнім түзеді. Реттелетін газ атмосферасында сақтау. Шикізат пен дайын өнімдерді сақтау үшін қолданады. Сақтау қоймалары немесе қорап ішіндегі шикізатқа, өнімге химиялық құрамы өзгерген әр түрлі газ ортасының әдістерін қалыптастырады. Егер өсімдік шикізатын оқшаулау көлемде сақтасақ , қарапайымның ішіндегі модифицирленгенін аламыз. Қораптардың ішіндегі тыныс алуында сутегі шығындалып, көмірқышқыл газы жиналады, бұл шикізат пен микроағзаларды тозу халіне жеткізеді. Бірақ сутек пен көмірқышқыл газының қосындысы тұрақты – 21% да болады, мұндай газ ортасы қалыпты деп аталады. Сонымен қатар орталық қалыпты газ ортасын қалыптастыруға болады, мұндағы көп мөлшерді азот алып жатады (79% дан жоғары). Қажетті газ мөлшерін баллондардан алып қосады. Мал тектес шикізаттар мен дайын өнімдерге осы орта тиімдірек, егер шикізаттың өзі ешқандай ауытқуларсыз мұндай ортадан өте алса, өсімдік шикізаттарына да қолданады. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|