Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Жеміс консервілерін өндіру технологиясы
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Табиғи шырындарды
| Жеміс консервілерін өндіру технологиясы
Жеміс консервілерін келесідей топтарға беледі: Компоттар - кесектей немесе бөлшектерге бөлінген және қантты сироппен құйылған. Жемісті шырындар - табиғи, яғни жемістерді сығу жолымен алынатын, немесе шырынды, яғни үгітілген жеміс шырынымен қант сиробын араластыру жолымен алады. Тосап, джем, повидло және баска да өнімдер - кесектей, немесе кесілген немесе ұсақталған жемістермен қантты қайнату жолымен алынады. Жеміс консервілерінің ассортиментінде сонымен қатар, пюре немесе паста түріндегі жартылай фабрикаттар, маринадтар және басқа да өнімдер бар. Табиғи шырындарды ұсакталған жемістерден алынған жасушалы шырын пресстерінде сығу жолымен және өлшенген және коллоидты - ерітілген бөлшектерден тазарту жолымен алады. Алынған шырындарды қосымша дәмдемейді, тәттілендірмейді, оларды тек фильтрлейді (кей кезде кристаллды мөлдір болғанша), герметикалық жабылатын ыдыстарға салады, тығындайды және 80-85 о С температурада пастерлейді. Толықтай мөлдірлілік талабы тек жүзім шырынына міндетті болып табылады, яғни онда аморфты кристаллды тұнба болмауы керек. Сондықтан да жүзім шырының өндіру, басқа жемістердің шырындарына қарағанда анагұрлым қиын болып келеді, себебі ешкандай тұнбасыз, мөлдір жүзім шырынан алу өте қиын, себебі онда ащы шарапты калий тұзы бар (шарап тасы). Бөлме температурасындағы шарап тасының ерігіштігі бар жоғы 5г/л болып табылады, бірақ алдағы кезде қанық ерітінділерді өндіруге бейім болғандыктан, ол көбінесе жүзім шырынында үлкен концентрацияда болады 7-8 г/л және одан да көп. Мұндай ерітінділер тұрақсыз болып келеді және белгілі бір жағдайларда олардан еріген заттардың кристаллдары түсіп калады. Шындығында да, жүзім шырынын сақтағанда, тепе-тендік жағдайының бұзылуы салдарынан, шарап тасының артығы ыдыс түбіне кетеді. Шарап тасы (винный камень) - жүзім шырынының қалыпты химиялық құрамына кіретін зат. және оның бұзылуы. Егер шарап тасы шырында ерітілген күйінде болып бұзылуы ағзаға оң әсерін тигізеді, ал кристаллды жағдайда ол шырынның балласты заты болып табылады. Шарап тасын жоюға бірнеше әдістер бар, сонын ішінде кең тарағаны екі әдіс болып табылады: 1. Шырында ұзақ уақыт қалыпты қоймада 15 °С температурада 3-4 ай сақтау; 2. Шырынның мұздау нүктесінен жоғары, -1-2 0 С температурада 2 ай сақтау. 66 Жүзім шырынын ұзақ уақыт суықта ұстау, шарап тасы кристаллдарының түсуіне әкеп соқтырады, себебі ұстау процесінде тұнбаға қорғаныс коллоиды түседі және шырынның тұтқырлығы азаяды, бұл өз кезегінде диффузия коэффициентінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Суықта сақтаған шырынның сіңімділік коэффициенті (D) біршама төмендейді. Алайда есептеулер бойынша, төмен температурада 15 °С - 0 °С сақтауда, суықта кристаллдану жылдамдылығы лезде жоғарылайды. Нәтижесінде ұзақ уақыт ұстағанда шарап тасының көп бөлігі, жүзім шырыны жартылай фабрикат түрінде сақталатын ыдыс түбіне тұндырылады. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|