Тағам өнімдерінің шикізаттары

15 
талап етеді. Ұқсату режимдері, бір жағынан, ұқсату мақсатына қол жеткізуді, ал 
екінші жағынан өнімнің көрсеткіштерін минимум өзгертуі керек, сонымен бірге 
шикізат бірлігінен максимум дайын өнім шығуын қамтамасыз етуі керек. 
Ең алдымен, барлық шикізаттарды 2 түрге: органикалық емес және органикалық 
шикізаттарға бөлуге болады. Органикалық шикізаттарды екі үлкен топқа: өсімдік 
тектес және жануар тектес өнімдерге бөледі. 
Жануар тектес өнімдер: ет, балық, сүт, жұмыртқа химиялық құрамы бойынша 
тірі ағзаның, ең алдымен адам ағзасының сұранысын қанағаттандыра алады. 
Ағзалардың сұранысын қанағаттандыру үшін жануар тектес шикізат көп мөлшерде 
шығындалмайды. Бұндай шикізаттарда ағза үшін өте маңызды болып табылатын 
қосылыстар: алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер, микроэлементтер 
ағзаға жеңіл сіңетін түрде кездеседі және олардың бәрі ағзаға тағаммен түседі. 
Бұнымен бірге, жануар тектес өнімдердің дәмдік қасиеттері жоғары болып 
табылады. Осы қасиетіне және шығару үшін көп мөлшерде қаржы шығындалатынына 
байланысты жануар тектес өнімдердің және олардан дайындалған дайын өнімдердің 
құны жоғары болып табылады. Жануар шикізатын ұқсататын өндірістер үшін 
тиімділік критериі болып шикізатты максимум үнемдеу, шикізат бірлігінен максимум 
өнім шығару табылады. 
Өсімдік тектес өнімдерді алу үшін көп материалдық шығындар жұмсала 
қоймайды, бірақ бұнда да шикізатты үнемдеу қажет болып табылады. 
Жануар тектес өнімдерді ұқсату кезінде оларда микроорганизмдердің өсіп-өнуін 
ескеріп, сақтау жағдайларын қарастыру керек. 
Өсімдік тектес өнімдер де микроорганизмдер үшін азық болып табылады, бірақ 
оларды сақтау тәсілдері жеңіл және қымбатқа түспейді. 
Осыған орай, жануар тектес өнімдердің ерекшелігі болып өнім бұзылмауын 
қамтамасыз ететін шараларды тұрақты түрде қолдану табылады. 
Тағам 
өнімдерін 
олардың 
шығу 
тегі, 
химиялық 
құрамы 
немесе 
органолептикалық қасиеттері бойынша жіктейді. Бұлай жіктеу кезінде өнімдерді 
жалпы, солардың өнімді механикалық, химиялық, электрофизикалық және т.б. өңдеу 
тәуелді болатын қасиеттерін біріктіру жүргізілмейді. 
Ең дұрыс болып өнімдерді олардың физикалық кұрылымы бойынша 
классификациялау (жіктеу) табылады. Осыған сәйкес өнімдерді клеткалы құрылымды 
өнімдер, сұйық, желе тәрізді, паста тәрізді, майлы, шыны тәрізді өнімдер деп белуге 
болады. 
Азық-түлік тауарларын жіктеу - оларды жалпы немесе сипатты белгілері, 
тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б. 
көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу болып табылады. 
Биологиялық классификация бойынша олар типтер, типтестер, класстар, 
отрядтар, түрлер және т.б. Табиғи көрсеткіштер бойынша памологиялық сорт 
(тұкымдар үшін), ампелографиялық (жүзім үшін), шаруашылық-ботаникалық (көкөніс 
пен картоп үшін) бөлінеді. 
Окулық классификациясына сәйкес азық-түлік тауарлары группаларға біріккен: 
дәнді дақылдар; көкөніс тұкымдаста: крахмал, қант, бал; кондитерлік тауарлар; тәтті 
тағамдар; тағамдық майлар; сүтті тауарлар; етті тауарлар; жұмыртқалы тауарлар; 
балық тауарлары; тағамдық концентраттар. Бұлай жіктелу негізінде - жалпы белгілері, 

16 
тауарлардың шығу тегі, химиялық кұрамы, пайдалануы бойынша керсеткіштері 
жатыр. 
Дән-ұн тауарлары - кайта өңдеудің дәні мен өнімдері (ұн, бидай, нан және 
макаронды тағамдар). 
Көкөніс тұқымдастық тауарлар - жаңа тұқымдар, көкөністер, саңыраукұлактар 
мен қайта өңдеудің өнімдері енеді. 
Крахмал өнімдеріне, қанттарға және кондитер өнімдеріне - бал, конфеттер, 
карамель, жеміс өнімдері, шоколад, какао-содасы, кондитерлік ұн тағамдары, 
сағыздар. 
Тәтті тағамдар - ірімшік, аз ішімдікті және алькогольсіз шырындар, шәй, кофе, 
тұз, тағамдық қышқылдар, табак және табак өнімдері. 
Сүтті тауарларға — сүт және сүт өнімдері кіреді: сүзбе, кілегей, сүт қышкылды 
өнімдер, майлар, ірімшіктер, құрғақ сүтті өнімдер және т.б. 
Тағамдық майлар группасы - өсімдік және жануарлар майы, маргарин, 
кулинарлы майлар, майонез. 
Етті тауарлар группасына - мал еті және ауыл шаруашылық құстары, шұжық 
өнімдері, ет консервілері. 
Жұмыртқа тауарларына - жұмыртқа мен қайта өңдеу өнімдері кіреді. 
Балық тауарлар тобына - балық және оның қайта өндіру өнімдері, балық емес 
сулы шикізаттар. 
Тағамдық концентраттар - бұл бірінші, екінші ассортименттің концентраттары, 
ұн қоспалары, балалар және диеталық тамақтануының құрғақ өнімдері, сулы диеталық 
өнімдер, құрғақ таңғы астар. 
Азық-түлік тауарлары сатылымда нан, көкөніс тұқымдастар, кондитерлік, вино-
шараптық, сүтті-майлы, ет, балық, жұмыртқа, тағамдық майлар, тамақ өнімдері және 
т.б. бөлінеді. Бұл жағынан тауарларды бакалейлі және гастрономиялық түрге бөледі. 
Бакалейлі - жарма, ұн, ашытқылар, макаронды өнімдер, кептірілген тұқымдар, 
саңыраукұлақтар, крахмал, қант, тұз, кофе, шай, тәттілер. 
Гастрономиялық — қолдануға дайын өнімдер: сүт тағамдары, алкогольды 
шараптар, шұжықтар, ет, сырлар, ет консервілері мен көкөніс тұқымдары. 
Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар 
жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. 
Өндірістік — ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен немесе белгілі бір өндіріс 
саласында шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. 
Саудалық - ассортимент көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін 
тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық 
топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет, және т.б.) бөлінеді. 
Адам ағзасының тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық 
шығынының орнын толықтыру және ұлпаларды қалпына келтіру үшін тағамдық 
заттар керек. Олар адам ағзасына энергия көзі, құрылыс материал болып табылатын 
тағаммен бірге түседі және зат алмасу процесін реттеуге қатысады.
Өнеркәсіптік өндірісте шикізат, жартылай фабрикат және дайын тағам өнімдері 
деп бөлінеді: 

17 
Шикізат – табиғаттан алынады және барлық тағам өнімдерінің негізі болып 
саналады. Бұлар жемістер, жидектер, көкөністер, бидай, ет, сүт, балық, бал, су, тұз 
және т.б.
Жартылай фабрикаттар – өндіріс процесінде қалыптасады – олар өңделген 
(іріктелген, жуылған, тазаланған, майдаланған болуы мүмкін) шикізат түрі.
Өндіріс тізбегінің соңында тағам өнімдерін алады – олар пайдалануға дайын 
материалды заттар, толық аспаздық, тұтынушы адам ағзасымен оңай қорытылады.
Тағамдық шикізат әдеттегідей, пайда болуына қарай өсімдік және жануар, және 
де жер бетіндегі және су астындағы болып жіктеледі. Басым көпшілігі ағзалық бастау 
алады.
Өсімдік шикізатына жеміс-жидек, көкөніс, дән және де жеміс пен бидай 
өнімдерінен, қантты, крахмалды және майлы өсімдіктер жатады.
Сулы өсімдік шикізаты – бұл теңіз шөптері мен балдырлар.
Мал тектес шикізат – сүт, ет, жұмыртқа, май, бал жер үстіндегі шикізатқа 
жатады.
Балық, теңіз сүт қоректілері, су омыртқасыздары, шаян тәрізділер, моллюскалар 
және қуыстылар – су астындағыларға жатады.
Жартылай фабрикаттар әрбір тағам өндірісінде процесстер мен операцияларға 
бөлінеді. Механикалық дайындалған шикізаттар көбінесе ұзақ мерзімге сақталу үшін 
жылумен өңделеді. Жартылай фабрикаттар бумаланып, тауарлық өңделеді. Дайын 
тағам өнімдері шикізаттың пайда болуына, бағытына, өндіріс ерекшелігіне қарай 
жіктеледі. Органикалық емес тағам өнімдеріне ауыз су және ас тұзы жатады, ал 
қалғандары табиғи өнім. Оларды өсімдік тектес (ұн, көкөніс, май, қант, кондитерлік, 
нан, крахмалды-сірнелік) және мал тектес (ет, сүт, балық, жұмыртқа) өнімдер деп 
бөлеміз. Сонымен қатар аралас өнімдер де бар, оның құрамына өсімдік және мал 
тектес шикізаты кіреді, әдетте көбінесе бұл өнімдер балалар тағамына арналған. 
Өнімді пайдалануы бойынша жаппай пайдалану, балаларға және арнайы тағамдық деп 
бөледі. Соңғысы балалар, диеталық және профилактикалық деп бөлінеді.
Жеміс-жидек шикізаттары:
1. 
тұқымдық,
2. 
сүйектік,
3. 
шынайы жидектер,
4. 
күрделі мен жалған,
5. 
цитрустық жемістер,
6. 
тропикалық жеміс пен жидек, 
7. 
субтропикалық жеміс пен жидек, 
8. 
жаңғақтар болып бөлінеді.
Көкөніс шикізатының тұқымдастарына: 
1. 
Томатты 
2. 
Жемісті 
3. 
Асқабақтық 
4. 
Бұршақтық 
5. 
вегетативті тамыр жемістілер,
6. 
вегетативті түйнек жемістілер,
7. 
қырыққабаттар,
8. 
пияздық,

18 
9. 
саумалдақтық,
10. 
иісті жапырақты
11. 
десерттік жатады.
Дәнді дақылдар бұл бидай, күріш, сұлы, арпа, қара бидай және жүгері. 
Жармалық дақылдар – бұл қарақұмық, тары. Бұршақ дақылдары – бұршақ, ас бұршақ, 
соя, нұт, мәш, чина, вика. Майлы дақылдарға күнбағыс, соя, мақталық, зәйтүн, рапс 
жатады. Қантты – қант тростнигі, қызылша, тары. Крахмал құрамды – картоп, күріш. 
Балдырлар вегетативтік жолмен, теңіз шөптері гүлдену арқылы көбейеді. Ет малдың 
түрі, жасы мен жынысы, семіздік дәрежесі бойынша жіктеледі. Сүт өнімінде малдың 
түріне, майлылығына, сауын маусымына қарай бөлінеді. Жануар майлары пайда 
болуы мен малдың денесінде орналасуына қарай (тері асты, ішкі) деп жіктеледі. Балды 
жинау уақыты мен пайда болуына қарай жіктеледі. Жұмыртқаны пайда болуына қарай 
ажыратады. Балықты өмір сүру аймағы мен тұқымдастарына қарай жіктеледі. Ал 
өнеркәсіптік өсірілетін балықтар майлылығына, өлшеміне, аулану уақытына қарай 
жіктеледі.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: