Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Тағам технологиясының процесстері
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Тағам технологиясының процесстері Тағам өндірісіндегі негізгі процесстер мен аппараттар жүйелік құрылымы 6 топты біріктіреді: механикалық, гидромеханикалық, масса алмасу, жылулық, химиялық, биологиялық (биохимиялық). Механикалық процесстер – денелерге таза механикалық әсер ету процесстері. Тек қана механикалық заңдарын ғана емес сонымен қатар гидромеханика заңдарымен анықталатын процесстер гидромеханикалық деп аталады. Массаалмасу немесе диффузиялық процесстер заттардың әр түрлі агрегаттық жағдайдан бір фазадан басқа фазаға ауысуы. Жылу алмасу процестері қыздырылған ортадан аз қыздырылған ортаға жылуды ауыстырумен байланысты. Тағам өндірісінің негізгі тізбектерінде заттардың химиялық айналулары жатыр, осы кезде заттардың құрамы мен қасиеттері өзгереді. Көптеген тағам технологиялары, тірі микроағзалар көмегімен жүзеге асырылатын биохимиялық процесстерді қолдануға негізделген. Кейбір тағам өндірісіне химиялық технологияның жалпы процесстерінің арнайы белгілері тән. Мысалы, нан өндірісіндегі араластыру ерекшелігінің талаптарына, өте аз концентрациядағы ингредиенттердің өнімнің масса 9 құрамында бір текті араласуы қажет сонымен бірге араластыру қамырға қажетті физикалық қасиет беруі тиіс. Тағам технологиясында аталған салаға ғана қатысты жекелеген процесстерді қолданады: балықты, етті, көкөністерді қуыру, көкөністерді бланширлеу, шырындарды сульфитирлеу, құрылымдық өнімдерде эмульсияны еріту, ашыту, етті сіңірінен ажырату, ет және балық өнімдерін қақтау, қамырды илеу, нан пісіру және т.б. Тағам технологиясындағы механикалық және гидромеханикалық процесстер Тағам технологиясындағы ең көп тараған механикалық процесстерге – ұнтатақтау мен араластыру жатады. Ұнтақтау – бұл езу, тесу, ұру, езгілеу арқылы қатты материалдардың беткі қабатын үлкейту процессі. Ұнтақтауды консерві, ұн тарту, ет, спирт, сыра қайнату және басқада өндірістерде қолданады. Ұнтақтау процессі материалдың бөлшектері мен үлкен тілімдерінің бастапқы және соңғы өлшемдерінде бөлшектену (ірі, орташа және ұсақ), майдалау (жұқа және коллоидты) және кесу деп бөлінеді. Майдалау түрлері Ұ б , мм Ұ с , мм Ірі 1500...2000 250....25 Орташа 200....25 25....5 Майда 25....5 5....1 Жұқа 5.....1 1....0,075 Коллоидты 0,2....0,1 1*10 -4 дейін Кесуді тілімдердің өлшемдерін кішірейту үшін ғана емес, сонымен бірге нақты формаға келтіру үшін қолданады. Кесуге көкөністерді, жемістерді, конфет және қамыр массасын, етті, балықты жібереді. Тағам өнеркәсібінде пресстеуді қатты материалдарды брикеттеу, сусыздандыруға, иілгіш материалдарды формалауда қолданылады. Өнімді сусыздандыруды шамадан тыс қысым әсерімен жүргізіледі, оны егер өнім құнды немесе сусыздану өнімнің құндылығын жоғарлату үшін сұйықтықты бөліп шығару үшін қолданады. Сусыздануды жидектер мен жемістерден шырынды бөліп алу өндірісінде, күнбағыс дәндерінен өсімдік майын ажыратуда, ірімшік пен сырды ақуыз ұйытқысын сусыздандыру мен басқада өндірістерде қолданады. Брикеттеу (гранулдау мен таблеттеу) өнімнің қолдану ұзақтығымен сапасын жоғарылату мақсатында, тасымалдауды жақсарту мен шығынды азайту үшін пайдаланылады. Брикеттеуді брикеттерді алу үшін қолданады, яғни тік бұрышты немесе цилиндрлі формалы престелген материалдар. Гранулдау мен формалауды экструдерлерде жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді алу үшін жүйелі түрде қысыммен, температурамен, ылғалдылыққпен әсер ету қажет. Суық экструзияны қолдану барысында икемді шикізатты сығып матрицадан өткізу кезінде механикалық қалыптау ғана жүзеге асады (мысалы, ұнды өнімдерді, макарон, балқыған ірімшікті, конфет массаларын, ұсақталған етті өндіру кезінде). Қайнатпалы экструзияны құрғақ таңғы ас, сорпаларды, ет өнімдерін, құрғақ сусындарды және басқаларды өндіруде қолданады. Қайнатпалы экструзияда қыздыру 10 кезінде өңделетін материалда ақуыздардың, крахмалдың және қанттың қалпына келмейтін биохимиялық өзгерістер жүреді. Экструдатты содан соң кептіреді немесе қуырады және дәмдік қоспалармен бетін көмкереді. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|