Жасушалық құрылымды емес өнімдер: негізгі топтары мен қасиеттері

24 
фазаның болуына қарамай, ньютон сұйықтығы іспетті (ньютонның тұтқырлық үйкеліс 
заңдылығының жүруіне бағынатын тұтқыр сұйықтық). Май құрамы мен ақуыз 
заттарының жоғарылауымен сүттің тұтқырлығы ұлғая түседі. Сүт құрамындағы барлық 
ақуызды заттардың ішіндегі казейн тұтқырлыққа әсер етеді. Тұтқырлықтың біршама 
жоғарылауы гомогендеуге әкеледі, ал пастерлеу кезінде аз мөлшерде төмендейді.
Сироп пен бал қарапайым ньютон сияқты сұйықтық. Олардың тұтқырлығы көп 
дәрежеде қанттың концентрациясына тәуелді. Жемістер мен жидектерден алынатын 
көптеген шырындар ньютон сұйықтығы болып табылады. Жоғары тұтқырлығы бар 
шырындар, төменгілерге қарағанда жоғары сапаға ие. Бірақ, түссіздендірілмеген 
шырындар үшін тұтқырлық олардың сапасын анықтау үшін аз құнды болып табылады, 
өйткені ол қалқыма заттардың құрам мөлшерінің өлшеміне, сипатына тәуелді. Жалпы 
беттік бөлшектерінің көбеюі нәтижесіндегі шырындардың тұтқырлығын гомогендеу 
жоғарылатады. Жемісті шырындардың тұтқырлығы пектинді заттардың мөлшеріне 
тәуелді. Микробиологиялық үрдістер нәтижесінде түзілетін жемістердің құрамындағы 
ферменттер, пектинді заттардың ауысуы шырынның тұтқырлығын біршама өзгертеді.
Шарап, сыра және алкагольсіз сусындар – негізінен ньютонды сұйықтықтар 
сияқты. Этил спирті су ерітінділерінің тұтқырлығын жоғарылатады. Ашытқы және 
дәнді полисахаридтері сыраның тұтқырлығын жоғарылатады.
Желе тәрізді өнімдерге жатады: жемісті желе, желатинді десерттер, негізінен 
полимерлі көмірсулардан тұратын сүзбе және басқалар (крахмал, агар) немесе 
ақуыздардан тұратын (глобулин, желатин). Осы заттардың сапасы суда 
концентрацияны анықтау кезіндегі желе түзуші қабілетімен анықталады. Көп дәрежеде 
ол гельдің функционалдық қасиетіне байланысты. Табиғи крахмалдың сулы 
суспензиялары желе түзуші қасиеттеріне ие емес. Крахмал дәндерін нақты 
температураға дейін қыздыру кезінде ісінеді, гель түзеді, олардың мықтылығы 
крахмалдың концентрациясына және типіне, олардың түзілу жағдайына, рН орта 
реакциясына, температураға байланысты. Салқындату кезінде гель тұтқырлығы 
жоғарылайды. Шамадан көп пісіру оның тұтқырлығын төмендетеді.
Пісірілмеген өнімдерде крахмалдың көп бөлігі салыстырмалы төмен дәрежелі 
гидратацияға ие дәндер түрінде болады. Бұл дәндер жасушаның ішінде орналасқан, 
яғни негізінен өнім қасиеттері жасушаның тұтастығына және жасушалық 
агломераттарына байланысты. Кесу, ұнтақтау, майдалау және басқада дайындық 
операциялардағы жасушалық бұзылу әр түрлі мөлшердегі крахмал дәндерін босатады. 
Босатылған крахмал сапасы мен саны көп жағдайда пісірілген өнім қасиетін анықтайды.
Кондитерлік өнімдер, десерттер, кейбір ет өнімдерін өндіруде желатин 
қолданады. Оны – мал және құстың сүйектерінен, терінің дәнекер ұлпасының құрамдас 
бөлігінен қышқыл және сілтілі әдісімен алынады.
Паста тәріздес өнімдерге макарондар, вермишельдер, және де ұн мен судан 
тұратын суық қамырдан бөліп алған өнімдер жатады. Сонымен қатар оларға негізгі 
жасушалық құрылымын сақтап қалған, өсімдік шикізатынан ірі майдаланып алынған 
кейбір өнімдер жатады.
Жасушалық құрылымы сақталып, ірі майдаланып өсімдік текті шикізаттан 
алынған кейбір өнімдер паста тәріздес өнімдерге жатады.
Майлы тағам өнімдеріне сары май, маргарин, шоколад, майонез, балмұздақ 
және басқа да өнімдер жатады. Бұл өнімдер құрамындағы көп мөлшердегі май 
олардың құрылымын анықтайды, яғни осы себеп оларды жеке топтарға ажыратады.

25 
Сары май мен маргарин сапасы көп жағдайда өнімнің құрылымын айқындайды. 
Тұтынушы әдетте оңай кесілетін және жағуға қабілетті өнімді таңдайды. Бұл 
қасиеттерге 
алдымен 
өндірістік 
үрдістің 
басқада 
жағдайларымен 
шекті 
температурадан туындайтын кристаллдардың, майдың құрамы және олардың өлшемі 
бірден бір әсер етеді.
Сүттің басқа да компоненттері мен лактоза, минералды тұздар, сүттің ақуызы, су 
ерітіндісі тамшылары дисперсті фазада біркелкі бөлініп, сүт майының тұтас дисперсті 
ортасы сары майдың құрылымын көрсетеді.
Сары май құрылымына білінетін және тұрақты салқындату жылдамдығы әсер 
етеді: кілегейді пастерлеуден кейін тез салқындату қатты майдың түзілуіне әкеледі.
Балмұздақ құрамында май мөлшері біршама төмен (әдетте 12-14%), бірақ бұл 
көрсеткіштің жағдайы өнімнің қасиеті мен құрылымында маңызды мәнге ие. 
Балмұздақ консистенциясы мұз кристаллдарының өлшемі, көпіршіту кезінде қосылған 
ауа мөлшеріне, қоспаға қосылатын тұрақтандырғыштар мен эмульгаторларға 
байланысты.
Какао массасы немесе ащы шоколад, майлы емес басқа да компоненттердің 
дисперсті бөлшектері бөлінген какао майының біртұтас ортасын көрсетеді. Мұнда 
сары май құрылымына тән, су ерітінділерінің түйіршіктері жоқ.
Шоколадты массаны дайындау уақытында енгізілген майда ауа көпіршіктері, 
шоколадтың құрылымына анық әсер етеді. 
Тақтайшалы шоколадтардың құрамында көп мөлшерде сүтті құрғақ заттар, қант, 
дәмдік қосылыстар, эмульгаторлар (лецитин) және какао майы бар.
Негізінен липидті компоненттер шоколадтың құрылымдық қасиеттерін 
сипаттайды. Какао майын басқа майлармен салыстырғанда икемділіктің қысқа 
диапазонына ие. Какао майының еру температурасы 28-39 
0
С. Бөлме 
температурасында ол қатады, үгіледі және өзінің майлылығын жоғалтады.
Шынылы тектес өнімдерге мұзды карамель кәмпиттері жатады. Бұл төмен 
серпімділікке ие кепкен аса қаныққан қантты ерітіндіден тұратын аморфты өнім.
Төмен молекулярлы сусызданған көмірсулардың қоспасынан тұратын, шынылы 
тәрідес карамелдер тұтас шынылы гомогенді кристалл емес құрылымды типті 
құрайды. Карамельге қосылатын бояғыштар мен кристаллды заттар құрылымына аз 
әсер етеді.
Мұзды карамель кәмпиттерін сірне мен инвертті қантты араластырып, 
сахарозаның концентрленген шырынынан суды булау арқылы өндіреді.
Сахарозаның гидрлиз дәрежесі, яғни инвертті қант құрамын қышқылды 
буферлерді қосу арқылы реттейді. Карамельді массаға бояғыштар мен дәмдік 
заттарды, қыздыру әсерінен шығындарды төмендету үшін қайнатудың соңында 
қосады. Таза сусыз сахарозаның еру нүктесі 186
0
С, ал оның карамельденуінің 
басталуы 204
0
С – қа тең.
Шырынның жоғары тұтқырлығы қыздыру конвекция әсерінен, пісіру кезіндегі 
уақытта жылу біртекті қамтамасыз етілмейді, өйткені араластыру әдісі тиімсіз.
Арнайы қондырғылары бар аппараттарды қолданып, шырын бөлігінің қатты 
қыздырылуы карамельдің сапасына әсер етуі мүмкін. Ең тиімдісі вакуумды булау 
аппараттары. Пісіру кезінде қысымды төмендету, яғни вакуум астында пісіру, төменгі 
температурада құрамында суы бар сироптарды алуға мүмкіндік береді.

26 
Карамельдің анық білінетін әсерге құрамындағы су мөлшері жатады. Құрамында 
4% суы бар карамель жұмсақ консистенцияға ие. Су мөлшерінің төмендеуіне қарай 
өнімнің қаттылығы жоғарылай түседі де, 1,5% - да шоқтығына жетеді.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: