29
ұлпаларымен ағзаларындағы протеаз бен липаздардың әсерінен ыдырауы автолиз деп
аталады. Бұлшықет ақуызының автолизі бұлшықеттің жансыздануынан кейін жүреді,
ол катепсиндердің қызметіне ұлпадағы рН тің төмендеуі оң әсер етеді.
Автолиз кезінде
ақуыз молекулалары дезагрегацияланады,
гидратациясы жоғарылап, балықтың су
байланыстыру қасиеті көтеріледі. Автолиз кезінде түзілген балықтың ақуызы мен
майларының ыдырау өнімдері сапалы болып келеді. Бірақ та автолиз балық етінің
консистенциясын қатты өзгертеді,
яғни оны жұмсартып, сүйектерінен ажыратып
ыдыратады. Бұның барлығы ақуыздардың терең ыдырау өнімдерімен бірігіп,
микроағзалардың дамуына қолайлы ортаның пайда болуына алып келеді. Балықта
өлгеннен кейін болатын өзгерістерді баяулатып немесе тоқтатуға болады, яғни өңдеуге
дейін оны салқындатылған немесе мұздатылған күйінде сақтау арқылы жүзеге асыруға
болады.
Достарыңызбен бөлісу: