Тағамдық шикізатты жинау, тасымалдау және сақтау. Тағамдық

32 
Тағамдық шикізатты жинау, тасымалдау және сақтау. Тағамдық 
шикізатты ұзақ сақтаудың тәртібін қалыптастырудың теориялық негіздері 
Сақтау жағдайлары – сақтау режимдері мен қоймада тауарды орналастыруға 
негізделген сыртқы орта факторларының жиынтығы.
Сақтау режимі – өнімнің сақталуын қамтамасыз ететін санитарлы – гигиеналық 
және климаттық талаптардың жиынтығы. Сақтаудың климаттық және санитарлы – 
гигиеналық режимдерін атап көрсетуге болады.
Сақтаудың климаттық режиміне келесі талаптарды жатқызуға болады:
Температура 
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 
Ауа алмасуы 
Газды құрамы 
жарықтандырылу 
Сақтау температурасы – бұл қоймадағы ауа температурасы. Температура 
жоғарылаған сайын химиялық, физико – химиялық, биохимиялық және 
микробиологиялық процесстер қарқынды жүре бастайды. Вант – Гофф ережесіне 
сәйкес температура 10
0
С – қа өскен сайын химиялық процесстер жылдамдығы 2 – 3 
есе арта түседі. Өнімнің сақталу қабілеті барлық процесстердің бәсеңдеуімен 
түсіндіріледі, сол себепті көп өнімдер, жоғары температурадан гөрі, 0
0
С-қа жақын 
төмен температурада сақтауды талап етеді. Егерде еріту кезінде жекелеген 
тұтынушылық қасиеттері бұзылатын болса, төменгі температурада сақталатын 
көптеген өнімдердің төменгі шектік мөлшері қату температурасы болып табылады. 
Бірінші кезекте бұл құрамында су бар өнімдерге қатысты. Судың қатуы кезінде 
өнімнің микроқұрылымы бұзылып қана қоймай, кейде қораптары зақымдалып, микро 
жарықтар түзіліп, жасушалар бұзылады. Гомогенді құрылымды өнімдер қату кезінде 
қабаттарға бөлініп, соның есебінен тауарлық түрі жоғалады (сүт, сүт қышқылды 
өнімдер). Кейбір сусындар қату температурасына жақын температурада тұнба түседі 
(мысалы, шарапта). Мұздатылған өнімдерге төменгі шектік температура 
белгіленбеген. Ол өнімдерді -10…-12; -23…-25; -30…-40

С температура 
аралықтарында сақтауға болады. Одан төмен температураларда өнімнің ылғал 
жоғалуы жоғарылап, мұз сублимациясы анық біліне бастайды. Бос су құрамы жоқ 
өнімдер (бакалея өнімдері), бұзылуларсыз ең төменгі температураларда сақталады. 
Консерванттар немесе консервілеу әсерінен кең ауқымды температурада (жоғары және 
төмен) сақталатын өнімдер кездеседі.
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы – ауаның су буларымен қанығу дәрежесін 
сипаттайтын көрсеткіш.
Кесте 1. Өнімнің термиялық жағдайы мен опттималды температуралық 
режимдерінің талаптары 
Тауардың 
термиялық 
жағдайы
Температура 
аралығы 

С 
Тауар топтары 
Мұздатылған 
-10…-12

С 
Ет, балық, сары май, мал майлары, 
мұздатылған жұмыртқа өнімдері

33 
-18…-20

С 
Ет, балық, жемістер мен көкөністер, 
сары май, жұмыртқа өнімдері, 
балмұздақ
-23…25

С 
-28…-30

С 
Ет, балық, жемістер, көкөністер
Қатты 
салқындатылған
-7…-10 
-2…-5 
Тұздалған балық, шикі қақталған 
шұжықтар, мал майлары, суыққа 
төзімді жекелеген жемістер мен 
жидектердің түрлері мен сорттары, 
пісіріліп – қақталған шұжықтар, 
маргарин
Салқындатылған
-1…1 
Жемістер 
мен 
көкөністердің 
жекелеген сорттары мен түрлері, 
ашытылған көкөністер, жұмыртқа
0…4 
Сүт өнімдері, салқындатылған ет 
пен балық
0…6 
Торттар мен кремді және жемісті 
безендірілген пирожныйлар
Қалыпты
10…12 
0
С
тан 
жоғары емес 
Арақ пен сырадан (2
0
С төмен емес) 
басқа, алкагольді және алкагольсіз 
сусындар
Кең 
ауқымды 
температуралар
-30…30 
Нан тоқаш өнімдері, құрғақ бакалея 
өнімдері (ұн, жарма, қант, макарон 
және кептірілген нан өнімдері) 
спирт, арақ (қату температурасынан 
төмен емес)
Оң 
температураларды
ң кең ауқымы
0…25 
Консервілер, шарап, ликер құйылған 
өнімдер, тосап, джем, повидло
0…18 
Өсімдік майы, көптеген кондитерлік 
өнімдер
Ылғалдылығы 
бойынша өнімді 
топтастыру 
Ауаның 
салыстырмалы 
ылғалдылығы, 
% 
Өнім топтары 
Құрғақ
65 тен жоғары Бакалея өнімдері: ұн, жарма, тұз, 
қант, 
макарон 
өнімдері, 
татымдықтар, кептірілген жемістер 
Қалыпты
70 - 75 
Кондитерлі өнімдер, шарап, кофе, 
шай (70% жоғары емес) 
75-80 
Жеміс – жидекті өнімдер, сары май, 
маргарин

34 
75 жоғары 
емес 
Консервілер, пияз, сарымсақ 
Ылғалды
80-85 
Сүт өнімдері, ет, балық, асқабақтық 
көкөністер, ликерлі – құймалы 
өнімдер, шараптар, жұмыртқа және 
жұмыртқа өнімдері
Жоғары 
ылғалдылықты 
90-95 
Көкөністер мен жемістердің көп 
түрлері, мұздатылған жемістер мен 
көкөністер, ет, балық, ашытылған 
көкөністер
Халық тұтынатын тауар қорын құру ұтымды емес, бірақ айналым сферасында 
дайын өнімнің болуы қажет. Бұл құбылыс өндіріс процесінің үздіксіздігін жүзеге 
асыруға, адамдарды күнделікті қажет өнімдермен қамтамасыздандыру мен қор құруға 
негізделген. Сақтау – бұл заңды құбылыс. Консервілеуге арналған шикізатты ұзақ 
сақтамайды. Көкөністер мен жемістердің өңдеу алдындағы сақтау мерзімі бірнеше 
сағат немесе күн (2-4 сағаттан 7 тәулікке дейін). Өсімдік шикізатын салқындатып, 
анабиоз құбылысын ескере отырып, арнайы жағдайда сақтау нәтижесінде бірнеше 
айға дейін созуға болады. Ауланып немесе сойылғаннан кейін ет пен балықты бірнеше 
сағат ғана сақтайды, одан көп уақыт тек қана салқындатылған немесе мұздатылған 
жағдайында болады.
Сүт сауылғаннан кейін бірнеше минут ғана балғын күйінде болады, ал ары қарай 
сақтау үшін салқындату немесе жылулық өңдеуді (пастеризация) талап етеді.
Көкөністер жемістер қысқа мерзімді сақтау кезінде сапасының төмендеуі мен 
бұзылуына алып келетін өзгерістер болады. Бұл өзгерістер ферменттер және, немесе 
микроағзалардың қызметінен болады. Өсімдік шикізатының микроағзаларға қарсы 
тұру қабілеті химиялық құрамының ерекшелігімен түсіндіріледі. Микробиологиялық 
бұзылуға қарсы тұруы, көкөністер мен жемістердің табиғи иммунитетіне байланысты. 
Шикізаттың жасушалық құрылымына еніп жасушалық шырынымен қоректенетін 
микроағзалардан қорғау қабілеті көкөністер мен жемістердің өсіп даму құбылысында 
пайда болатын химиялық заттарға байланысты.
Шикізаттың сыртқы қабықшасы микроптарды алыстататын, бактериялық 
қасиетке ие, эфир майларымен көмкерілген. Сыртқы қабықша тегіс жасушалардан 
тұрады, оның құрамында химиялық төзімді – клетчатка мен протопектин 
көмірсуларының көп мөлшері шоғырланған. Микроптар тек қана кішкентай 
саңылаулар мен кесінділер арқылы ішке ене алады. Одан ары қарай жеміс жұмсағы 
жасушаларды тығыз байланыстыратын протопектинмен желімделген. Ол шикізаттың 
гидролитикалық ферменттері мен микроағзалардың ас қорыту ферменттері әсеріне 
қарсы тұра алмайды. 
Әрбір жасуша, микроб әсеріне төтеп бере алатын екі қабатты қабықшамен 
қапталған. Өсімдік шикізатының иммундық қасиетін активті физиологиялық процесс 
деп қарастыруға болады. Ол кішкентай механикалық зақымданулар мен ауруларды 
бейтараптандыратын қажетті қорғаныс заттарын бөледі. Шикізаттың микроағзаларға 
қарсы тұру қабілеті өсімдік ұлпаларындағы зат алмасуға байланысты. 

35 
Ылғалдың буланып шығу әсерінен жемістердің салмағы азайып, жасуша қасиеті 
төмендеп, шикізат сола бастайды. Бұл органикалық заттардың ыдырауын тездетіп, 
шикізаттың энергетикалық балансы мен табиғи иммунитетін әлсіретеді. Ылғалдың 
булану жылдамдылығы қоршаған ортаның температурасы мен ылғалдылығына, 
шикізаттың түріне, сортына, пісіп жетілу дәрежесіне және физиологиялық жағдайына 
байланысты.
Өсімдік шикізатының қоршаған орта арасындағы тыныс алуы үлкен роль 
атқарады, оның астарында ферменттермен реттелетін қышқылды – қалпына келтіруші 
процесстер жатыр.
Қышқылдану процесстерінің қалыпты жүруін газ алмасып тыныс алу 
қамтамасыз етеді. Ауа оттегісінің көмегімен тыныс алуды аэробты, ал оттегіні қажет 
етпейтін тыныс алу анаэробты деп аталады. Сақтауға арналған көкөністер мен 
жемістердің аэробты тыныс алуы тиімдірек, өйткені осы кезде бөлініп шыққан 
көмірқышқыл газы мен су қоршаған ортаға ауысады. Ал анаэробты тыныс алуда 
жасушаларда, шикізатты бүтіндей және ақуызды бұзатын спирт пен қышқылдар 
жиналады. Анаэробты тыныс алуды бәсеңдету үшін, өсімдік шикізатын ауасы 
жеткілікті жерлерде сақтайды. Аналық өсімдіктен түсіріліп алынған жемістерде тыныс 
алу процесстері қарқынды жүре бастайды, сол себепті жылу ағысы күшейіп, 
органикалық заттар шығыны көбейеді де, сақтау қоймаларында тыныс алу 
өнімдерінен бөлінген көмір қышқыл газы мен су булары жиналады. Жоғары да 
айтылған процесстер, сақтау кезінде шикізат сапасын нашарлатып, салмағының 
төмендеуіне алып келеді. Өмір сүру процессін бәсеңдету арқылы шикізатты 
салқындатып оны ұзағырақ сақтауға болады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: