Тағам өнімдерінің сусыздануы: кептіру мен концентрлеу мақсаты мен

70 
жүреді. Кептіру кезінде өнімнің және шикізаттың ылғалдылығын 8-25% ға дейін 
жеткізеді, яғни микроағзалардың дамуының тежелу дәрежесіне дейін.
Кептіру консервілеу әдістерінің бірі ретінде көптеген артықшылығы бар: 
технология мен қолданатын қондырғылар оңай; кептіру кезінде тағамның көлемі мен 
салмағы бірнеше рет кішірейеді, ол қораптарды, сақтау мен тасымалдау 
құрылғыларын үнемдейді; кептірілген тағамдар сақтау оңайырақ, тығыз жабылатын 
қораптар мен арнайы қоймаларды талап етеді. Олардың бір кемшілігі кептірілген 
өнімдер су қосылған кезінде шектеулі түрде қайта қалпына келеді.
 
Кептірудің түрлері мен әдістері 
Кептіру әдістерін жылу табиғаты мен шикізатқа жеткізілуі бойынша 
ажыратылады. Кептіру түрлері: 
1. 
конвективті (ауаны қыздыру арқылы жылуды жеткізу),
2. 
контактілі немесе кондуктивті (жылытылған беткі қабаттан жылу 
бөлінеді),
3. 
терморадиациялық (жылу күн сәулелерінен – инфрақызыл сәулелерінен 
немесе қыздырылған денеден),
4. 
электрлік (жылу өз шикізатының ішіндегі бөліктерімен әрекеттесе отырып, 
атом, молекуланың ауытқуынан электрлік тоқ әсерінен болады).
Кептірудің әрбір әдісі тәжірибеде кептірілетін шикізаттың жағдайы мен 
құралдың түріне байланысты.
Конвективті кептіру негізгі әдіс болып табылады. Кептіру агенті ретінде 
жылытылған ауаны, жанатын газдар (немесе олардың ауа қоспаларын) мен 
қыздырылған буды пайдаланады. Кепкен ауа жылуды беріп, кептірілген шикізаттан су 
буларын сіңіріп шығарады, яғни жылутасушы, ылғал сіңіруші мен ылғал өткізуші 
қызметтерін атқарады. Оның негізгі жұмыс атқарушысы салыстырмалы ылғалдылық – 
нақты температура мен қысымға максималды жақын ылғалдың пайыздық мөлшері. 
Кептіру ауасының салыстырмалы ылғалдылығы, кептірудің екі периодтары арасында 
ауаның қыздырылуын жоғарылатады немесе салқындату арқылы төмендетеді.
Шикізаттарды үстіңгі беттік қабатта, ауа қозғалысында кептіреді. Кептіру 
шикізат қабаттары арасынан ауа қабаттарына қарсы, бір бағытта жүреді. Бүтін немесе 
ірі туралған өнімдерді қалың қабатта, майда туралғандарды (немесе дәндер, жармалар, 
жидектер) қайнап тұрған қбатта кептіреді, сұйық тағамдарды (шырын, сүт) және 
пюрені, жылытылған ауада шашырату арқылы кептіреді. Сұйықтықтар мен пюрелерге 
көпіршік түрін бере отырып (көбік жасаушы өнімді қосып, ауамен көпіршіту), ауа 
көбіктерінде бетінде жұқа қабатпен тезірек кебе алады. Көбікті беткі қабатқа 
орналастырып ауамен кептіреді. Көбіктік кептірудің негізгі түрлері кратерлі болып 
табылады. Контактілі кептіру сирек қолданылады, негізінен пасталар мен қою 
пюрелерге. Терморадиациялық кептіру әдетте табиғи және күн энергиясымен 
жүргізіледі. Мұндай кептіруге дәстүрлі сүйекті жемістер және жүзім – өрік, курага, 
кайса, мейіз, кішміш, қара өрік. Ерекше әдіс – көлеңкеде кептіру (сояга). Түтін газдары 
мен ауада жемістерді сирек кептіреді, бірақ қара өрік пен шиені түтінмен кептіреді. 
Электрлік кептіру тағам өндірісінде қолданылмайды. Кептіру жоғары және төмен 
атмосфералық қысымда жүзеге асырылады. Кептіру қондырғыларындағы төмен 
қысым (вакуммдық кептіру) жылу энергиясын үнемдеп, өнімнің ішіндегі судың 

71 
ауысуын, ауада өзгеруін, беттік қабаттан булануын жеңілдетеді. Судың вакумда 
қайнау температурасының төмендеуі, тағамның органолептикалық қасиеттері мен 
биологиялық активті компоненттерін сақтауға көмектеседі. Сүт және сүт өнімдерін, 
шырындарды вакуумда кептіреді. Вакуммдық кептірудің түрлерін сублимациялық деп 
аталады. Бұл кезде өнімді алдын-ала мұздатады, төмен қысымды сублиматор-
аппараттарына салады, мұнда қатты күйдегі ылғал сұйық фазаны аттап, газ тектес 
ортаға ауысады. Мұндай әдіспен өнімнен 70% бос және әлсіз байланысқан суды алып 
тастайды. Өнімді ары қарай, қажетті кондицияға, 28-35
0
С температурада қарапайым 
жылу әдісімен кептіреді. Сублимациялық кептіру өнімнің құрылысымен қасиеттерін 
толықтай сақтай отырып, қалпына келген суды жақсы сіңіретін – лиофильді 
материалды алуға көмектеседі. Мұндай кептіру, өнімдердің құрамында бай 
биологиялық активті немесе термолабильді заттары (шырындар, пюре, сүт, ет және 
балық консервілері) бар өнімдерде жүрізеді.
Көлемді, болбыр консистенциялы тағамдық концентраттар өндірісінде процесс 
кезінде қысымды өзгертетін кептіруді пайдаланады. Мысалы, жүгері таяқшаларын алу 
үшін, ұнтақ жүгері жармасын ылғалдандырып, қыздырылатын арнайы шнектік пресс-
экструдер аппаратына салады. Аппарат ішіндегі массаның қозғалысына орай, олар 
қысылады, жылытылады және қысымы ұлғаяды. Массаның бөлшектері жұмсарып, 
еріп, бір бүтін түзе отырып, жеке компоненттерінің (дәмдеуіштер) еруі байқалады. 
Тағамда су жылуды сіңіріп, қайнай бастайды, бірақ жоғары қысым су буларына 
сыртқа шығуына жол бермейді, сондықтан аппарат ішіндегі қысым қосымша 
көтеріледі.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: