Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
Жемістер мен жидектерден тағамды өндіру ерекшелігі
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Жемістер мен жидектерден тағамды өндіру ерекшелігі Жеміс жидек консервілерінін ассортиментіне шырындар, компоттар, маринадтар, тәтті консервілер (тосап, повидло, джем, конфитюр, желе), пюре және пасталар жатады. Жеміс-жидек шырындарын жұмсағымен және онсыз, аралас, тәттілендірген және қышқылды, концентрленген түрлерін шығарады. Микробиологиялық бұзылмаған, пісіп жетілген шикізаттарды қолданады. Жидектерді сараптайды, жеуге жарамсыз ірі бөліктерінен тазалап, майдалайды. Ұнтақталған массаны, шырын шығару қасиетін жоғарылату үшін әр түрлі әдістермен өңдейді. Жұмсағы жоқ шырындар үшін ұнтақталған массаны престейді, шырынды жұмсағынан тазалап (түссізденбеген шырын), содан кейін толық түссіздендіріп, 65-70% ға дейін дисперсті коллоидты дәрежелі (ақуыздар, пектиндік заттар, пигменттер) заттарды бұзып, алып тастайды. Түссіздендіргеннен кейін шырынды қыздырып, мұқият фильтрлеп, екінші реттік қыздырып, деаэрирлейді. Ыдыстарға құйып, тығындап, әр түрлі әдістермен консервілейді. 64 Ұнтақталған ұнтақтың шырын бөлуін жоғарылату әдістеріне – механикалық ұнтақтау, жылыту, ферменттік препараттармен өңдеу, электрлік тоқпен өңдеу, мұздату, ультрадыбыспен өңдеу, вибрациялық өңдеу, электроимпульстық өңдеу жатады. Шырынды алу әдістері – пресстеу, центрифугирлеу, диффузия, пресстеу- экстракциялық әдіс. Шырынды тазалау әдістері – тұндыру мен декантация, сүзу, центрифугирлеу. Шырындарды түссіздендіру әдістері – өздігінен түссіздендіру, ферменттік препараттармен өңдеу, танин мен желатинді қосу, бірден қыздыру, суыту, мұздату және еріту, аралас әдістер. Шырындарды консервілеу әдістері: 1. пастерлеу, 2. стерилдеу, 3. ыстықтай құю, 4. асептикалық консервілеу. Сонымен қатар стерилді фильтрлеу, көмірқышқыл газ атмосферасында сақтау мен консервілеу, газдау (сатурация), химиялық консерванттарды қосу, жоғары жиілікті тоқтармен стерилдеу, ионды сәулелермен өңдеу, антибиотиктермен консервілеу, мұздату, концентрлеу және кептіру. Жұмсағымен бар шырындарды микробиологиялық бұзылмаған белгілері бар, жетілген және қатты піскен шикізаттардан алады. Жидектерді сараптап, жеуге жарамсыз бөліктерін алып тастайды, майдалайды, жұмсағын жұмсарту үшін бумен қыздырады. Шырынды үгіту машиналарында, экстракторларда, арнайы центрифугаларда немесе дезинтеграторларда алады. Ұнтақталған массаны, керекті мөлшерлі пектолитикалық, протеолитикалық және амилолитикалық ферменттермен өңдеуге болады. Әдетте алдын-ала алынған жеміс пюресін қант сироптарымен араластырып, өнімді гомогендейді. Шырынды жылытып, деарирлеп, ыдыстарға құяды. Стерильдеп немесе пастерлеп консервілейді. Шырындарды бусыздандыру, еріту (жұмсағы жоқ шырындарда), тікелей және кері осмоспен концентрлейді. Жеміс-жидек пюресін, пастасын, соус пен татымдықтарды піскен шикізаттардан алады, оларды сараптайды, жуады және бір рет немесе екі рет езбеге майдалайды, жеуге жарамсыз және аз құнды бөліктерін алып тастайды. Езбені табиғи немесе тәттілендірілген (соус) түрлерін шығарады. Паста үшін жеміс езбесін, қызанақ пастасын өндірген сияқты жақсылап қайнатады. Жеміс пюре негізінде повидлоны алады – езбені қант қосып 58-62% құрғақ затқа дейін қайнатады. Джем мен конфитюр өндіру үшін піскен жеміс-жидек шикізатын сараптап, формасы бойынша сорттап, өлшейді, жуады, жеуге жарамсыз және аз құнды бөліктерін алып тастайды, кесектерге бөледі. Әлсіз қант сироптарында (10-15%) бланширлейді, құрамында құрғақ заттардың үлесі 68-72% болғанға дейін рецепт бойынша қалған қантты қосып қайнатады. Джемді әдетте шикізат пен қант қосып дайындайды, кейде тағамдық қышқылды қосады. Конфитюрге желе (пектин, агар), бояғыштар, ароматизаторлар, жеміс пен жидек қоспаларын қолданады. Жеміс немесе жидек тосабын, джемге дайындалған жидектер сияқты, бірнеше қайталаумен (салқындата отырып), арасында тоқтатып қайнатады. Дайын өнім қою, сірне тәрізді, бірақ сиробы желе тәрізді болмауы керек, жидектер көлемі мен формасын сақтаған бүтін немесе бөліктері болады, құрғақ зат мөлшері 68-72% 65 құрайды. Тосапты ыдыстарға 50% жидек пен 50% сироп үлесінде құяды. Қанттанудың алдын алады. Тосаптан цукаттар жасайды, сироптан ажыратады, жидектерді торшаларға қойып жылы ауамен кептіреді, қант ұнтағын немесе қантпен себелейді. Кептіру үшін инфрақызыл сәулелерін пайдаланады. Компоттар дегеніміз жемістер, жидектер немесе олардың дайындалған бөліктерін ыдыстарға салып қант сиробымен үстіне құйып тығындап, стерилдеу. Маринадтартың құймадан айырмашылығы – маринад қант сиробынан татымдықтар мен сірке қышқылынан тұрады. Жеміс консервілерін 100 0 С температурада стерилдейді. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|