Джетписбаева б. Ш., Матибаева а. И
жүктеу/скачать 1.31 Mb. Pdf көрінісі
|
| Жылулық стерилизация – бұл банкалы консервілерді өндіруде қолданылатын
негізгі өнеркәсіптік әдіс. Жоғары температура әсерінен микроб жасушалары өледі, яғни протоплазмадағы қайтарымсыз өзгерістер ақуыздардың коагуляциясынан цитоплазмалық қабықша бұзылып жасушалар өледі. Өнімді стерилизациялау алдында сақталған ферменттер жылулық өңдеу кезінде инактивтеледі. Өнімді қалбырларға салып, тығыздалып жабылып болған соң стерилизацияланады, сондықтан да жылулық өңдеген соң қалбыр құрамындағы бұзылу қоздырғыштары жойылады, ал қоршаған ортадан ішіне ене алмайды. Осылай консервіленген өнімдер, ашылмаған түрінде ұзақ уақыт сақтала алады. Әр түрлі шикізаттан дайындалған өнімдердің түрлеріне қолданылатын әмбебап әдістің бірі – жылулық стерильдеу. Басқа өнімдерге қарағанда банкалы консервілердің артықшылығы – қарапайым температурада сақталады (0 0 - 25 0 С) және тасымалдау мен биологиялық зиянкестерге қарсы тұра алады. Стерильдеудің оптимальды режимін таңдау, тағам өнімдерін жылулықпен өңдеу кезінде болатын шикізаттың табиғи қасиеттерінің химиялық өзгерістері азаяды. Мұндай әдіспен өсімдік, мал тектес шикізаттарды табиғи түрінде сақтауға болады. Жоғары және аса жоғары жиілікті ауыспалы электрлі токты қолдану. Тағам өнімін жоғары жиілікті электрлі ауыспалы аумаққа орналастырған кезде, оның структуралық элементтері (молекулалар, атомдар), ішкі үйкелістен пайда болатын тербелмелі қозғалыс ауыспалы поляризация нәтижесінде пайда болып, электрлі энергияны сіңіре бастайды. Тағамның барлық көлемімен бір уақытта электрлі энергия сіңіріліп, өнім тез бір қалыпты қыздырылып барлық көлеміне таралады. Жылу сырттан келмейді, тек қана өнімнің ішінде пайда болады. Шикізаттағы аз механикалық өзгерістері бар, жоғары сапалы консервілерді алуда қысқа мерзімді тиімді қыздыруды пайдаланады. Консервілеу тәжірибесіне қысқа толқынды және жоғары қысқа толқынды өңдеуді ендіру процессі, құрал жабдықтың қиындығымен, процесстің қымбаттығымен, өңдеу кезіндегі температуралық режимді бақылаудың қиындығымен түсіндіріледі. Банкілі консервілер – бұл герметикалық ыдысқа (металл, шыны банкаларға немесе полимер ыдыстарға) салынған және микрорганизмдердің өміршеңдігін жоюға дейінгі температураға дейін залалсыздандырылған (стерилизация) тамақ өнімдері. Бұл жағдайда тағамдарды ұзақ уақыт сақтауға болады. Консервіленген бұйымдар - барлық жағдайда қолдануға ыңғайлы. Банкалардың залалсыздануы мен толық герметикалығы консервілердің микробиалдық бұзылуын болдырмайды. Консервілерді барлық мал мен құстың етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттардан (шұжық фаршы, котлеттер және т.б) және ет өнімдерінен (сосика, шошқа ветчинасы және т.б), сонымен қатар өсімдік толықтырғыштары қосылған ет өнімдерінен (көкеністі, дәнді) дайындайды. Бұлардан басқа консервілердің түрлерін 83 шикізатты дайындау сипаты бойынша да анықтайды. Ет консервілерін негізгі үш топқа бөлуге болады: табиғи (бұқтырылған ет, өз сөлінде дайындалған құс еті); консервіленген ет өнімдері (фаршты, ветчиналы, паштетті, зельцты және т.б.); гарнирсыз консервіленген тағам (қуырылған ет, гуляш, котлет және т.б), гарнирмен (капуста қосылған котлет, көкеніс қосылған шошқа еті, солянка), соуспен (қызанақ соусындағы бүйрек, қызанақ соусындағы тефтели және т.б. Табиғи күйінде дайындалатын консервілердің біршамасы (мысалы, бұқтырылған ет) ұзақ уақыт сақтауға арналған. Басқалары консервілерді пайдаланар алдындағы дайындау тәсіліне байланысты, пайдаланар алдында алдын-ала жылытпай пайдаланылатын, жылы күйіне пайдаланылатын, суық күйінде, сонымен қатар, суық немесе жылы күйінде пайдаланылатын деп бөледі. Банкалы консервілерді өндіру кезіндегі технологиялық процестер келесідегідей негізгі операциялардан тұрады: шикізатты банкаларға салуға дайындау, банкаларға салу және порциондау (таза салмағын стандартқа дейін жеткізу), банкалардағы ауаны шығару (вакуумдау) және банкаларды жабу (герметизациялау), герметикалылығын тексеру, стерилизациялау, консервілерді сорттау (толық толмаған банкаларды алып тастау), маркілеу және оларды сақтауға дайындау. жүктеу/скачать 1.31 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|