Тағам өндірісіндегі химиялық операциялар

110 
Модифицирленген майларды өндіру. Мұндай майлардың айқын қасиеттері бар – 
консистенциясы, қаттылығы, еру температурасы. Оларды гидрогенизациялау, 
переэтерификациялау және гидропереэтерификациялау нәтижесінде алынады.
Гидрогендеу – екі байланысты қанықпаған май қышқылдарының сутегімен 
қанығуы. Осы кезде май қатайып, саломас түзеді. Майды гидрирлеуді, 
катализаторлардың (никель ұнтағы) қатысуымен жоғары температурада (180-220
0
С), 
сутегінің 0,01-0,03 мПа қысымымен жабық аппараттарда жүргізеді.
Переэтерификацияны – еру температурасы бар майды алу үшін, күшті сілтілі 
катализаторлармен жүргізеді, ол сары майдың еру температурасына жақын, 
кристаллдана алатын, жоғары иілгіш, кондитерлік массаға ыңғайлы болады.
Маргарин – бұл табиғи немесе өңделген түріндегі жануар майы мен өсімдік 
майына әр түрлі құрамдар қосылған жоғары сапалы май. Маргариннің эмульсиялық 
табиғаты жоғарғы сіңімділігімен сипатталады. Асханалық, бутербродты және 
өнеркәсіптік өңдеуге арналған маргарин түрлерін өндіреді. Маргарин өндірісі келесі 
операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау және дайындау, майлы негізді, сүтті 
және қоспаларды араластыру және температурасын келтіру, эмульгирлеу, салқындату 
және кристаллдануы, пластикалық өңдеу, өлшеу және буып-түю.
Шикізатты қабылдау, оның сапасын бағалаумен шектеледі. Шикізатты дайындау 
өсімдік майы мен саломастарды міндетті рафинациялау, сүтті ұйыту мен пастерлеу, 
сары майды тазалаудан тұрады. Маргарин құрамын құрастыруды оның бағыты мен 
атауына сәйкес жүргізеді. Темперирлеу – бұл барлық құрамдас бөліктерді 
рецептуралық қоспаға сәйкес белгілі температураға келтіре отырып, міндетті 
сұйықтық жағдайына өтуі.
Эмульгирлеу – бұл арнайы араластырғыштарда қатты араластыра отырып, бір 
сұйықтықты, екіншісіне тамшы түрінде эмульсияның рециркуляция арқылы бөлу. 
Маргарин эмульсиясын салқындатқан кезде, қату температурасына сәйкес 
глицеридтердің реттік кристаллдануы болады. Созылмалы жағдайында маргариндер 
өлшеніп, ыдыстар мен қораптарға салынады.
Кондитерлік, аспаздық және нан пісіруге арналған түрлерін өндіреді. Аспаздық 
майларды қоғамдық тамақтандыру жүйесінде және үй жағдайында тағам жасау үшін 
пайдаланады; кондитерлік және нан пісіруге арналған майларды - сәйкес өнеркәсіптік 
салаларда пайдаланады.
Өндіруге рецептуралық құрамын дайындау, оларды мөлшерлеу, араластыру, 
салқындату және кристаллдануы, өлшеу және буып-түю жатады.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: