Тағам өндірісіндегі жылулық өңдеуді мөлшерлеу, араластыру және қалыптау

105 
Тағам өндірісіндегі жылулық өңдеуді мөлшерлеу, араластыру және қалыптау
Кондитерлік өнімдер өндіру технологиясы 
Кондитерлік өнімдерге қантты (конфеттер, карамель, ирис), ұнды (печенье, 
пряниктер, вафли) және шоколадты. Қантты кондитерлік өнімдерге жеміс-жидекті 
өнімдер, карамель, конфеттер, ирис, драже, шығыс тәттілері типтес карамель мен 
конфеттер жатады. Ұнды кондитерлік өнімдерге печенье, крекерлер, галеттер, 
пряниктер, вафли, пирожный, торттар, кекстер, рулеттер, шығыс ұнды тәттілері 
жатады. Шоколадты қарапайым, десертті, кеуекті, салмасымен бірге, диабеттік, ақ 
шоколад түрінде өндіреді.
Қантты өнімдерді өндіру ерекшелігі. Карамель дегеніміз –салмасы бар немесе 
жоқ карамель массасынан дайындалған қатты консистенциялы кондитерлік өнім. 
Карамельдер рецептурасы мен өндіру әдісіне байланысты бір немесе екі салмасы бар, 
салмасы жоқ, қабатты карамель массалы леденецті өндіреді. Карамель массаны өндіру 
әдісіне қарай, карамель созылмалы түссіз қабықшалы немесе созылыңқы түссіз 
жолақты болады. Сортына қарай карамельді үстіңгі бетінің өңделуіне байланысты 
қант ұнтағымен себілген, майлы қоспамен жылтыратылған, шоколадты глазурмен 
немесе майлы глазурмен, қант сиробымен құйылған, жылтырлы болып өндіріледі. 
Қант пен крахмал сірнесін 2:1 қатынасымен қайнату арқылы карамель массасын 
дайындайды. Қайнау нәтижесінде қант кристалданып аморфты жағдайға өтеді, ал 
қайнаған карамель массасы түссіз созылмалы сұйықтыққа өтеді. Инертті қант немесе 
сірне, кристалдардың пайда болуына қарсы тұрады. Карамель массасын 70-90
0
С қа 
дейін салқындатқан кезде ол иілгіштігін жоғалтады, бұл жағдайда оны бояйды, хош 
иістендіреді, қышқылдарды қосып, қосылыстарды бір тегіс араластырып, дайын 
өнімдерінде қуыс түрінде қалыптасатын ауа көбіктерін алып тастайды. Түссіз емес 
қабықшалы карамель массасын бірнеше рет созылғыш машиналарда тартып және 
қайта жинау арқылы өндіріледі. Осының нәтижесінде рецептуралық қосылыстар 
араластырылып, ауамен қанығады. Созылған карамель массасы түссіз, жылтыр, 
сыртқы түрі тегіс, капиллярлы – кеуекті жүйелі болады. Дайын болған карамель 
массасын қалыптауға жібереді, ол үшін жұқа қабатпен жайып, нақты формалы 
өнімдерге қалыптайды. Басқа әдіспен массаны трубка тәрізді созады, салмамен 
толтырады, сосын белгілі диаметрлі түйіндерді қалыптастырады. Түйіндерді кескен 
кезде төрт бұрышты түрде болады, ал штамптап кескен кезде әр түрлі формалы өнім 
алынады. Дайын карамель массасын, карамельді қалыптауға жібереді, ол жерде жұқа 
лента немесе төртбұрышты етіп жаяды және одан нақты формаларды 
қалыптастырады. Ал басқа әдіспен массаны трубка түрінде созып, салмамен 
толтырып, нақты диаметрлі жгутты қалыптастырады. Жгутты кескен кезде, кішкентай 
төртбұрышты карамель алынады, ал штамптау кезінде әр түрлі формадағы өнім 
алынады. Формаланған карамельді түріне байланысты қосымша өңдеуге немесе 
қаптап бумалауға жібереді.
Су 
Қант
Сірне
Карамель сиробын дайындау 
фильтрлеу 

106 
Сурет - . Карамель өндірудің технологиялық сұлбасы. 
Помадалы салма құрамы әр түрлі қоспалы қантты сірнелі сиропты қайнатып 
көпірту арқылы алынған майда кристалды қантты массадан тұрады. Ликерлі, балды, 
сүтті, желелі салманы қантты сірнелі сиропты сәйкес алкагольды сусындармен, 
балмен, сүтпен, жеміс-жидекті пюреден қайнатып алады. Марципанды салманы 
қуырылған жаңғақты немесе майлы дәндерді ұнтақтау арқылы алынады. 
Салқындатылған салма қант ұнтағынан, ұнтақталған какао-майдан тұрады. Иісі үшін 
бұл салмаға ментол, жалбыз немесе лимон майын қосады. Жұмыртқа ақуызын қант 
сірнелі сиропты көпіршіту арқылы көпіршікті сірнені алады, ал сары майды, жеміс-
жидекті шикізатты қосу арқылы – кремді-көпіршікті салмасын алады. Жеміс – жидекті 
салма пісірілген жидекті жұмсағын қант пен сірне қосып қайнатады. Шоколадты – 
жаңғақты салма жаңғақтарды, какао-өнімдерді, қантты және какао-майды ұнтақтау 
арқылы алынған массадан тұрады.
Дәнді, бұршақты және майлы дақылды салма, сәйкес ұнды немесе крупканы 
қантпен, сірнемен, маймен және какао-ұнтақпен ұнтақтау арқылы дайындалады. 
Карамельдің әр түрлілігі жұмсақ карамель деп аталады. Ол үшін жоғары 
ылғалдылықты (32-35%) салманы пайдаланады. Сақтау кезінде салмадағы ылғал 
карамель массасына еніп, сыртқы қабықшасына жұмсақтық консистенция береді.
Карамель сиробын пісіру 
Карамель массасын шығару 
Салқындату 
Проминка 
Бояғыш 
Қышқыл
Созу 
Карамель батонын қалыптастыру 
Салма 
Карамель орамын калибрлеу 
Карамельді формалау 
Салқындату 
Орау 
Әрлеу 
Мөлшерлеу 
Қаптау 

107 
Конфеттер – сыртқы түрі мен құрылымы, дәм ерекшеліктері бойынша 
ажыратылатын, конфет массаларынан тұратын кондитерлік өнім. Конфеттердің 
қаңқаларын жасаудың негізі болып конфет массалары тұрады.
Конфет массаларын тік төртбұрышты, шелпек, батончиктер, әр түрлі әдісті 
бутылкалар түрінде қалыптайды. Құйылмалы – арнайы механизм көмегімен жүгері 
крахмалы немесе қант ұнтақтары көмегімен ұяшықтарды басып шығарады, олар 
ыстық күйінде жақсы созылмалы қасиетке ие конфет массаларымен толтырылады. 
Жағылмалы – созылмалы конфет массаларын конвейерге қояды да дискілі кескіш 
машиналармен бөліктерге кеседі.
Прокаткамен – конфет массаларын тегіс жағдайларында пластоформалайтын 
машиналарда кеседі, мұнда масса айналмалы білектер арқылы айналады. Қатты 
пресстеу – жеткілікті май құрамды қою конфет массаларын, формалаушы 
матрицалардан домалақ бұрама немесе төрт бұрышты қима түрінде өтеді де, ары қарай 
жеке корпустарға кесіледі. Қалыптаудың ротациялық әдісін – төрт түрлі роторды 
қолдану арқылы помадалық, помадалы-жаңғақты, марципанды, жемісті-гриляжды 
конфеттерді өндіру үшін пайдаланады.
Тұндыру – бұл пластинкалы-созылмалы консистенциялы жеңіл конфет 
массаларын қондырғы арқылы сығып шығарады да соңында күрделі және әр түрлі 
формалы өнім алынады.
Конфеттерді данамен, салмағымен немесе өлшеу арқылы қаптайды. Конфеттер 
қағазға оралған, ашылмалы қағазды, фольгамен немесе фольгасыз қағазды болуы 
мүмкін.

жүктеу/скачать 1.31 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: