Dos., b e. n. M. A. Яhmяdov Елми редактору: проф. Я-ж. И. Ящмядов

Юзцнц йохламаг цчцн суаллар

1. 
   Тярявязлярин дуза гойулмасы вя туршудулмасынын мащиййятини изащ един.
   
2. 
   Туршудулма сиркяйя гоймадан ня иля фярглянир?
   
3. 
   Туршудулмуш кялямя вя дуза гойулмуш хийара ня кими тялябляр верилир?
   
4. 
   Дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярин щансы органолептики кейфиййят эюстярижиляри мцяййян едилир?
   
5. 
   Туршудулмуш тярявязлярдя щиссялярин нисбяти нежя тяйин едилир?
   
6. 
   Туршудулмуш тярявязлярдя цмуми туршулуг нежя тяйин едилир вя щансы цзви туршуйа эюря щесаблама апарылыр?
   
7. 
   Дуза гойулмуш тярявязлярдя хюряк дузунун мигдары щансы цсулларла тяйин едилир?
   

Тярявяз консервляринин вя томат мящсулларынын органолептики цсулла харижи эюрцнцшц, дады, ийи вя рянэи йохланылыр. Физики-кимйяви эюстярижилярдян банканын эерметиклийи, гуру маддялярин мигдары, минерал гатышыгларын олмасы, гялйаналты вя нащар консервляриндя йаьын, туршулуьун вя дузун мигдары, бязи щалларда аьыр метал дузларынын мигдары мцяййян едилир.

1. 
   Тярявяз консервляринин вя томат мящсулларынын органолептики эюстярижиляринин тядгиги.
   
2. 
   Банканын эерметиклийинин йохланылмасы.
   
3. 
   Щиссялярин нисбятинин тяйини.
   
4. 
   Гуру маддялярин мигдарынын тяйини.
   
5. 
   Томат-пцредя бярк гатышыгларын тяйини.
   
6. 
   Сулфитляшдирилмиш мящсулларда йодометрик цсулла сулфит туршусунун тяйини.
   

Томат мящсулларынын рянэи йохланаркян тябии ишыгдан истифадя едилмялидир. Бир чох щалларда бу мягсядля рянэли шкалалардан да истифадя олунмалыдыр. Техники йетишкянлийя чатмамыш помидордан алынан томат мящсуллары тутгун рянэли олур.

3. 
   Щиссялярин нисбятинин тяйини
   

Банканын брутто кцтляси – Д₁

Банканын гапагла кцтляси – Д₂

Консервин нетто кцтляси – (Д₁ – Д₂) = Д

Дуру щиссянин кцтляси – Д₃

Гуру щиссянин кцтляси – (Д – Д₃) = Д₄

Дуру щиссянин фаизля мигдары–

Гуру щиссянин фаизля мигдары–

Гцввядя олан стандартлара ясасян тярявяз консервляриндя дуру щиссянин фаизля мигдары консервин чешидиндян асылы олараг 45-50%, гуру щисся ися 50-55% олур.

9.5.4. Томат-пцредя бярк гатышыгларын тяйини
Томат-паста вя томат-пцре истещсалында истифадя олунан помидорлар ещтийатсызлыг цзцндян йахшы йуйулма­дыгда вя технолоъи ямялиййатлара дцзэцн риайят едилмядикдя, онларын тяркибиня бярк гатышыглар, о жцмлядян минерал гатышыглар дцшцр.

Лявазиматлар. Техники-кимйяви тярязи, 500-1000 мл-лик щцндцр кимйяви стякан, гыф, филтр каьызы, шцшя бцкс, шцшя чубуг, Муфел собасы, ексикатор, дистилля суйу.

Ишин эедиши. 100 г томат-паста вя йа томат-пцре тутуму 500-1000 мл олан щцндцр кимйяви стякана тюкцлцб, цзяриня доланажан тямиз кран суйу ялавя едилир. Шцшя чубугла гарышдырылдыгдан сонра асылы вя бярк гатышыгларын чюкмяси цчцн 20-30 дяг сакит сахланылыр. Бу мцддятдян сонра ещтийатла нисбятян буланыг олан цст щиссядяки су сцзцлцр вя стяканда онун щяжминин 1/4 вя йа 1/3 щиссяси гядяр галмалыдыр. Йенидян стякана кран суйу ялавя едилир вя бу жцр йума стякандакы мящлул шяффафлашана кими давам етдирилир. Ахырда стякандакы суйу ещтийатла бошалдыб дибиндяки чюкцнтцнц кцлсцз филтрдян сцзцрцк. Филтрдя галан чюкцнтцнц бир нечя дяфя су иля йуйуб филтри чюкцнтц иля бирликдя яввялжядян даими чякийя гядяр гурудулмуш чини тиэеля кечириб Муфел печиндя аьымтыл кцл алынана кими кюзярдирик. Тиэели 20 дяг ексикаторда сойудуб кцтлясини тяйин едирик. Бярк гатышыгларын фаизля мигдары ашаьыдакы дцстур цзря щесабланыр:

бурада, Д – тядгиг олунан мящсулун кцтляси, г-ла;

Д₁ – тиэелин бош кцтляси, г-ла;

Д₂ – тиэелин кцлля бирликдя кцтляси, г-ла.

Минерал гатышыгларын мигдары яла сорт томат мящсулларында олмамалы, 1-жи сорт томат-пастада 0,05%-дян, томат-пцредя 0,08%-дян, томат соусунда ися 0,03%-дян чох олмамалыдыр.

9.5.5. Гуру маддялярин мигдарынын тяйини
Томат мящсулларында гуру маддянин мигдары 2 цсулла тяйин олунур: гуру маддялярин филтратын хцсуси чякисиня эюря тяйини; гуру маддялярин рефрактометр цсулу иля тяйини.

9.5.5.1. Гуру маддялярин филтратын хцсуси чякисиня эюря тяйини
Лявазиматлар. Аналитик-кимйяви тярязи, пикнометр, су щамамы, термометр, тянзиф, дистилля суйу, гурудужу филтр каьызы.

Ишин эедиши. Пикнометр гурудулур вя кцтляси тяйин едилир (Д₀). Пикнометря жизэи йериня гядяр дистилля едилмиш су тюкцлцр вя 20⁰Ж температурда су щамамында 20 дяг сахланылыр. Сонра пикнометрдян жизэидян артыг су бошалдылыр, харижи сятщи гурудулур, су иля бирликдя кцтляси тяйин едилир (Д₁). Пикнометрдяки су бошалдылыб орайа яввялжядян 2 вя йа 4 дяфя дистилля суйу иля гарышдырылыб тязйиг алтында жунадан кечирилмиш томат-пцре вя йа томат-паста мящлулу тюкцлцр. Пикнометр 20⁰Ж температурда су щамамында 20 дяг сахланылыр, жизэидян артыг олан щисся бошалдылыр, сятщи гурудулур вя кцтляси тяйин едилир (Д₂). Хцсуси чяки ашаьыдакы дцстур цзря щесабланыр:

бурада, Д₀ – бош пикнометрин кцтляси, г-ла;

Д₁ – пикнометрин су иля кцтляси, г-ла;

Д₂ – пикнометрин мящсулла кцтляси, г-ла.

Алынмыш хцсуси чякийя ясасян ашаьыдакы жядвялдян гуру маддянин мигдары тапылыр. Алынмыш рягям дурулашдырма ямсалына(2 вя йа 4-я) вурулур.

Гцввядя олан стандарта ясасян томат-пастада гуру маддялярин мигдары 30; 35; 40; 45 вя 50%, томат-пцредя ися 12; 15 вя 20%-дир.

Жядвял 9.3. 20^oЖ temperaturda filtratən xüsusi çəkisinə görə quru maddələrin faizlə miqdarı

Сулфит туршусу бирляшмяляринин парчаланмасы цчцн колбайа 10 мл сулфат туршусу (1:3) ялавя едилир. Бу заман сулфит туршусу сярбяст щала кечир. Колбайа 1 мл (20 дамла) 1%-ли нишаста индикатору ялавя едиб 1-2 дяг мцддятиндя итмяйян эюй рянэ алынана кими 0,02 н йод мящлулу иля титрляшдиририк. Йодун тясири иля сулфит туршусу ашаьыдакы реаксийайа уйьун сулфат туршусуна оксидляшир.

Щ₂СО₃ + Ъ₂ + Щ₂О  Щ₂СО₄ + 2ЩЪ
Щесаблама ашаьыдакы дцстур цзря апарылыр:

бурада, А – тящлил цчцн эютцрцлмцш мящсул нцмунясинин мигдары, г-ла;

Б – титрляшмяйя сярф олунан 0,02 н йод мящлулунун мигдары, мл-ля;

0,00064 – 0,02 н йод мящлулуну кцкцрд анщидридиня чевирмя ямсалы;

100 – фаизля щесаблама цчцн.

Сулфитляшдирилмиш хаммалда сулфит туршусунун нормасы 0,1-0,2%-дян, тямизлянмиш картофда 0,002%-дян, сулфитляшдирилмиш хаммалдан алынан мящсулда 0,01%-дян чох олмамалыдыр.

Йухарыдакы цсул тядрис лабораторийасында апарыла биляр, лакин дягиг тядгигат апармаг цчцн нязарят иши апарылмалы вя оксидляшмяйя сярф олунан йодун мигдары ики тящлилин – ясас вя нязарят ишляринин апарылмасында сярф олунан йод мящлулунун мигдарынын фярги кими эютцрцлмялидир.

Тярявяз консервляринин вя томат мящсулларынын тядгигиндян алынан нятижялярин лабораторийа дяфтяриндя йазылыш формасы.

Мящсулун ады,ямтяя сорту, кцтляси(щяжми)_________

Сыра сайы	Кейфиййят эюстярижиляриляри	стандарт эюстярижиси	Тядгигатын нятижяси
1. 1.1. 1.2. 1.3.	Органолептики эюстярижиляр Харижи эюрцнцшц Дады вя ийи Рянэи
2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5.	Физики-кимйяви эюстярижиляри Банканын эерметиклийи Щиссялярин нисбяти, %-ля Гуру маддялярин мигдары, %-ля Томат-пцредя бярк гатышыглар, %-ля Сулфит туршусу, %-ля

Тядгиг олунан эюстярижиляр цзря тярявяз консервля­ринин вя томат мящсулларынын кейфиййяти щаггында ятрафлы нятижя йазмаг лазымдыр.