Әдістемелік ұсыныстары мен нұСҚаулықтары

жүктеу/скачать 460.48 Kb.

бет	1/3
Дата	16.06.2016
өлшемі	460.48 Kb.
	#139776

1 2 3

Әдістемелік ұсыныстар мен нұсқаулардың; әдістемелік ұсыныстардың; әдістемелік нұсқаулардың титул парағы

Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/40

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

«Биотехнология» кафедрасы
«Сүт және сүт тағамдарынын технологиясы» пәні бойынша
5В072700 – «Азық-түлік тағамдары технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған зертханалық сабақтар бойынша

ӘДІСТЕМЕЛІК ҰСЫНЫСТАРЫ МЕН НҰСҚАУЛЫҚТАРЫ

Павлодар

Әдістемелік нұсқауларды

бекіту парағы

Нысан

ПМУ ҰС Н 7.18.3/41

БЕКІТЕМІН

ОІ жөніндегі проректор _________ Н. Э. Пфейфер

(қолы)

20__ж. «___»____________

Қ ұрастырушылар: доцент, т. ғ. к. ___________________ Б. С. Туганова

«Биотехнология» кафедрасы

«Сүт және сүт тағамдарының технологиясы» пәні бойынша

5В072700 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»мамандығының студенттеріне арналған зертханалық жұмыстарға

әдістемелік нұсқаулар

Кафедраның отырысында ұсынылды 20__ж. «___»______ №__ Хаттама

Кафедра меңгерушісі _____________ К. С. Исаева 20__ж. «____» ________

АТФ оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20__ж. «___»______________ №____ Хаттама
ОӘК төрағасы _______________ К. К. Сейтханова 20__ж. «____» ________
МАҚҰЛДАНДЫ:

ОӘҚ бастығы _____________ Е. Н. Жуманкулова 20__ж. «____» ________

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесімен мақұлданды

20__ж. «___»______________ №____ Хаттама

Кіріспе
«Сүт және сүт өнімдер технологиясы» саласы бойынша прикалық жұмыс жүргізудің мақсаты – студенттердің тағамдық өнімдерге жоғары мектеп талаптарына сәйкес физика – химиялық зерттеу жүргізу әдістерін үйрену: теориялық білімдерін тәжірибеде бекіту; зертханалық бақылау жүргізу бойынша тәжірибелік дағды қалыптастыру; лабораториялық зерттеу кезінде жұмыс орындарын санитарлық – гигиениялық талаптарға сай ұйымдастырумен танысу.

Физика – химиялық негізгі процесстерді уақытында және жан – жақты үйрену, аспаздық өңдеу кезінде болашақ технологтар мен рестораторларға қоғамдық тамақтану саласында ұтымды тәртіп пен шикізатты өңдеу әдістерін таңдауға, жоғары сапалы аспаздық өнімді шикізаттың, материалдың және еңбек ресурсының ең аз шығынымен алуға мүмкіндік береді.

Бірінші сабақта оқытушы кіріспе нұсқама жүргізеді, жабдықта жұмыс істеу кезінде, аспаппен жұмыс істеу кезінде, зертханадағы химиялық реактивтермен жұмыс істеу кезінде қауіпсіздік ережесін сақтау туралы ескерту жасайды, ол техникалық қауіпсіздік бойынша журналға жазылады.

Зертханада топқа бөлініп жеке жұмыс орны бекітілген 10 – 12 адам бір мезгілде жұмыс істейді. Киімді бүлдіруден сақтау үшін зертханадағы жұмыс арнайы киімде (мақта – матадан тігілген халатта) жүргізіледі.

Зертханалық – тәжірибелік жұмыс жүргізер алдында оқытушы оқушыларға тапсырма береді. Тапсырмаға сәйкес студенттер негізгі теориялық мәліметтерді алдын – ала оқиды.

Жұмыстың орындалу кезеңдерінің реттілігі көрсетілген нұсқаулықты қолдана отырып студенттер тапсырманы орындауға кіріседі. Жұмыс барысында оқытушы зертханалық талдау жүргізудің кейбір тәсілдерін көрсетеді, оқушылардың назарын физикалық – химиялық зерттеудің жеке кезеңдерін дұрыс жүргізуге, жұмыс орнын ұйымдастыру мен санитарлық жағдайына аударады. Талдау нәтижесі дәптерге енгізіледі.

Әр топ мүшесі тапсырма бойынша қойылған сұрақтарға жауап берілген есеп дайындайды.

Оқытушы студенттердің жұмыс барысында жіберген әдеттегі қателіктері мен дұрыс жақтарын атап өтіп қорытынды жасайды.

Жұмыс аяқталған соң студенттер жұмыс орындарын жинап, ыдыстарды жуады. Студенттер ішіндегі кезекші жұмыс орнының санитарлық жағдайы мен ыдыстардың жуылу сапасын тексереді.

№ 1 Зертхана жұмысы

Тақырып: Сүттің табиғи жаратылысын анықтау

Жұмыс мақсаты: Сүттің фальсификациялау дәрежесін және сипатын анықтауды үйрену.
Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер:

1.құнарлы 10 үлгісі бар 0,25л сүт бақылау үшін қажет. 2. 0,25л 2 пробалы табиғи сүт. 3. фальсифицирленген 8 пробалы сүт: 10% -дық сумен; майсыздандырылған сүтпен; содамен; аммиакпен; сутегі тотығымен. 4. Сүтке арналған ароеометр. 5. 250мл шыны цилиндрі. 6. Термометрлер. 7. Сулы монша. 8. Сүтке арналған майөлшеуіштер. 9. ОМУ приборы. 10. ПМК-1 приборы немесе вискозиметр. 11. Редуктазник. 12. 100мл стақандар. 13. 10мл пробиркалары. 14. 1мл стерилденген пипеткалар. 15. 10,77 мл пипеткалар.

Сүт өндірісіндегі тәжірибесінде фальсификациялау жағдайлары болды, бұл сүтке бөтен затты қосу нәтижесінде немесе ондағы майды алып тастау нәтижесінде ұшыраған. Фальсификациялау сипатын ерекшелейді, яғни сүтке не қосылғаны жайында және фальсификациялау дәрежесі – бөтен заттардың қанша шамасы қосылғаны. Фальсификациялау дәрежесін және сипатын анықтау үшін бір уақытта сүт пробасын құрғақ заттарға (СМО) ,СОМО, майға, қышқылдыққа және тығыздық құрамын анықтау керек.

Фальсификациялау сипаты бойынша сүт араласуы мүмкін:

сумен (салмақты көбейту үшін және қышқылдықты төмендету);
майсыздандырылған сүтпен немесе алынған қаймақпен (салмақты және тығыздықты көбейту үшін);
сумен және майсыздандырылған (екі рет фальсификациялау) сүтпен қышқыл және тығыздық көрсеткіштерін өзгеріссіз салмағын көбейту үшін.

Сонымен қатар сүтке бөтен көптеген қоспалар қосылу мүмкін:

сода (қышқылдықты төмендету үшін)
сутектің тоттығы (сүттің сақтандыру үшін)
аммиак (сүттегі афлатоксиндерді төмендету үшін)
ингибирлейтін заттар (жалпы бактериалды ұрықтандыруды төмендету үшін)
крахмал ( тығыздығын және құрамындағы құрғақ заттарды жоғарлату үшін)

Фальсификацияның барлық түрі шикізаттың қасиеттерін өзгертеді және өңдеуге жарамайды.

Егер сүт сумен араласқан болса, онда фальсификация дәрежесін мына формула арқылы анықтауға болады:

В= (COMO-COMO₁) (1)

Мұндағы В – қосылған судың мөлшері, %;

СОМО – асхана сүттің үлгісінің құрғақ майсыздандырылған сүт (бақылау) қалдығы, %;

СОМО₁ –тәжрибелі сүттің үлгісінің құрғақ майсыздандырылған сүт (бақылау) қалдығы, %;

Сілтеме: бақылау және тәжірибелі СОМО үлгілерін әдетте есептеу әдісімен формула 2 арқылы анықтайды:

(2)

Мұндағы Ж_м–сүттегі майдың құрамы, %;

d- тығыздық, ⁰А.

Сүтке майсызданырылған сүт қосылған жағдайда немесе кілегейін жинап алған кезде сүттегі майдың құрамы өзгереді, сол үшін фальсификация дәрежесін формула арқылы анықтауға болады:

(3)

Мұндағы О_м – майсыздандырылған сүттің қосылған мөлшері, %;

Ж_м – асхана үлгісіндегі майдың құрамы, %;

Ж_м1– тәжірибелі үлгідегі майдың құрамы, %;

Нақты қорытынды алу үшін сүттің құрғақ затының құрамындағы майды есептеуге болады:

(4)
где Ж_св – сүттегі құрғақ заттың майдын массалық үлесі, %;

Ж₁ – тәжірибелік үлгідегі майдын массалық үлесі, %;

СМО₁ – сүттегі құрғақ заттың массалық үлесі, %.

Егер құрғақ заттың май массалық үлесі 25 % кем болса, бұл сүтке майсыздандырылған сүт қосылғаны немесе кілегейдің алынғанын корсетеді.

Егер екесе фальсификациялауы анықталса, келесі формулаларды пайдаланады:
; (5)
где Д – майсыздандырылған сүт немесе судың жалпы мөлшері, %.
; (6)
где В – тәжірибелік үлгідегі судың мөлшері, %.
; (7)
где О – майсыздандырылған сүттің мөлшері, %.

1 Тапсырыс. Жұмыстың орындалуын келесі схема бойынша алгоритм құрастыру:
Сүттің табиғи жаратылысын бағалау үшін қөрсеткіштерді талдау

Қорсеткіштерді анықтау үшін әдістерді талдау

Зерттеулерді жүргізу

Нәтижелерді санау

2.Тапсырыс

2.1. Талдау сараптама бойынша сүттің екі үлгілерінде тәжірибелік үлгі фальсификацияланғанын анықтау, егер я болса неменемен фальсификацияланғаны.

Зерттеудің нәтижелерін 1 кестеге толтыру қажет
1 Кесте - Сүттің табиғи жаратылысын анықтау

Көрсеткіштер

Өлшеу

бірлігі

Бақылау (табиғи) үлгілер

Тәжірибелік (фальсифицияланған) үлгілер

2.2. Жүргізілген сараптама бойынша сүттің фальсификация дәрежесі мен сипаттамасы туралы қорытынды жасау

Нәтижелерді алған кезде келесілерді ескере отыру қажет:

-егер сүтке су қосылған кезде қышқылдығы, тығыздығы, майлылығы және СМҚҚ корсеткіштері азаяды;

- егер сүтке майсыздандырылған сүт қосылса немесе кілегейі алынса қышқылдығы мен тығыздығы екесе кобееді, ал майлылығы азаяды;

-екесе фальсификация жағдайында майлылығы мен СМҚҚ азаяды, ал қышқылдығы мен тығыздығы біркелкі болып калады немесе қосылған қоспаларға байланысты сәл өзгереді;

- сүтке сода қосылғанда қышқылдығы төмендейді (14 ºТ кем), қалған корсеткіштері өзгермейді;

-сутегі тотысы мен аммиак қосылғанда негізгі корсеткіштері өзгермейді, оларды сапалы корсеткіштер арқылы анықтайды;

- сүтке крахмал қосылғанда тығыздығы мен СМҚҚ корсеткіштері кобееді, қышқылдығы мен майлылығы өзгермейді;
Бақылау сұрақтары:

1 “Фальсификация” термині нені білдіреді?

2. Сүттің фальсификация дәрежесі мен сипаттамасы нені білдіреді?

3. Фальсификация сипаттамасы әр-түрлі болған жағдайда сүттің физико-химиялық корсеткіштері қалай өзгереді?

4. Екесе фальсификация деген не?

5. Сүттегі соданы анықтау әдістері?

6. Сүттегі сутегі тотыны анықтау әдістері?

7. Сүттегі аммиакты анықтау әдістері?

8. Сүттегі крахмалды анықтау әдістері?

9. Сүт шикізаттын сапасын жоғарлату және сақтау жолдары?

№ 2 Зертханалық жұмыс
Тақырып: МЕСТ бойынша сүттің сапасын бағалау
Жұмыс мақсаты – сатып алынған сүттің сұрыптығын анықтау және оны сүт өнімдерін өңдеу үшін пайдалан мүмкіндігін туралы қөрытынды жасау

Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер: 1. құнарлы 10 үлгісі бар 0,25л сүт бақылау үшін қажет. 2. 0,25л 2 пробалы табиғи сүт. 3. фальсифицирленген 8 пробалы сүт: 10% -дық сумен; майсыздандырылған сүтпен; содамен; аммиакпен; сутегі тотығымен. 4. Сүтке арналған ароеометр. 5. 250мл шыны цилиндрі. 6. Термометрлер. 7. Сулы монша. 8. Сүтке арналған майөлшеуіштер. 9. ОМУ приборы. 10. ПМК-1 приборы немесе вискозиметр. 11. Редуктазник. 12. 100 мл стақандар. 13. 10 мл пробиркалары. 14. 1 мл стерилденген пипеткалар. 15. 10,77 мл пипеткалар.

Бұгінгі күні сүтті сүт өндеу кәсіпорындарға тапсыру кезде оны стандарт бойынша бағалайды. МЕСТ бойынша сүт 10С жоғары температурада дейін суытылған және сүзілген, сонымен қатар санитарлық-ветеринарлық талаптарды ескере отырып дені сау сиырлардан алынуы тиіс.

Суытылмаған сүт саулып болғаннан кейін бір сағаттың ішінде санитарлы-ветеринарлық бақылау органдары мен және сүт өнеркәсіп кәсіпорындар мен келісіп тапсыруға рүқсат беріледі. Алдын ала дайындалған сүт сапасын бақылауы 2 кестеде келтірілген схема бойынша жүргізіледі.
2 Кесте - Алдын ала дайындалған сүт сапасы

Бақылау корсеткіші	Бақылаудың кезенділігі	Пробаны талдау әдісі	Бақылау әдістері, өлшем құрал-жабдықтар
1	2	3	4
Дәмі, иісі, түсі консистенциясы	Кунде	Әр-бір тасымалдау ыдыстан	Органолептикалық
Температура, С	Кунде	Цистернаның әр болшегінен; әр-бір партияның 2-3 флягынан	Термометр жидкостный
Қышқылдық, ⁰Т	Кунде	Цистернаның әр болшегінен, нұктелік проба	Титрометрикалық
Тығызды, кг/м³	Кунде	Цистернаның әр болшегінен немесе талдау үшін пробалар флягтар партиясынан	Ареометрикалық
Эталон бойынша тазалықты анықтау	Кунде	-	Сүтті сүзу және эталонмен сүзгішті салыстыру
Ақуыз массалық үлесі, %	Декадада 1 реттен кем емес	-	Калориметрикалық немесе Кьельдаль әдісі
Майдың массалық үлесі, %	Әр-бір партия	Цистернаның әр болшегінен немесе талдау үшін пробалар флягтар партиясынан	Кышқылдық әдісі
Термикалық өндеу тимділігі	Егер пастерленген сүт келсе онда күнде	-	Фосфатаздік проба бойынша
Термоустойчивость	При необходимости в каждой паре	-	Алкогольдік проба
Табиғи	Әр-бір партияда фальсификациядан күдіктенсе	-	Стойлы пробаны анықтау. Мұздату нүктені анықтау. Рефрактометрия
Бар болуы: Сутегінің тотысы Соданы Аммиакты	-	-	Стандарт бойынша
Ингибитірлік	Декадада 1 реттен кем емес	-	Стандарт бойынша
Бактериалдық ластануы, мың/см³	-	Әр-бір партиядан орташа пробада	Стандарт бойынша индикатор арқылы
Соматикалық клеткалар, мың/см 3	-	-	Стандарт бойынша мастоприм арқылы
Бар болуы: Күкұрт Мырыш Мыс Қорғасын	Бекітілген	Из каждого отсека цистерны или партии фляг в пробе для анализа, выделенной из объединенной пробы	Стандарт бойынша
Кадмийді Мырышты Афлатоксиндер	-	-	Стандарт бойынша

Сүт санитарлы-гигиеналық корсеткіштеріне байланысты сұрып бойынша қабылданады және де, олар сүттің бағасы камтамасыздандырады.

1 Тапсырыс. Стандарт бойынша сатып алынған сүттің сапасына қойылатын талаптармен танысу.

1.1. 3 кестені сүттің сұрыпы бойынша бейнелеу және стандарттың құрылымын оқып білу.

Корсеткіштер	Сұрып
Корсеткіштер	жоғары	бірінші	екінші
Органолептикалық
Түсі
…
Физико-химиялық
Тығыздығы
…
Санитарлы-гигиеналық
Механикалық ластануы

1.2. Қандай өндірістер үшін корсету, және де қандай қосалқы корсеткіштерді анықталады. Алын нәтижелерді кесте түрінде бейнеле (4 Кесте).

4 Кесте - Сапаның қосалқы корсеткіштері

Өндірістің түрі	Қандай қосалқы корсеткіштерді анықталады	Рұқсат берілген белгілер

1.3. Кестені толтырып, сүтті қабылдауды бас тартқан үшін себебің корсеткен кестені толтыр (5 кесте).

5 кесте – Сүтті қабылдауды бас тартқан үшін себебі

Бас тартқан үшін себебі	Корсеткіштер

2 Тапсырма. Стандарт бойынша талдауға оларды дайындау және де үлгілерді алу ережелерімен танысу.

2.1. Негізгі терминдер жазып алу: партия, орта проба, орта үлгі, нүктелік үлгі

2.2. Орта үлгі үшін пробаларды алу кезде орындалған операциялардың схемасын құрастыру

3 Тапсырма. Алдын ала дайындайтын сүттін сапасын анықтайтын әдістеріне стандарттармен танысу.

3.1. Сәйкестік әдістерді жүргізіп және де 6 кестені толтыру.

6 Кесте - Сүттін сапасын бағалау кезде, қолданылатын әдістері

Корсеткіштер атауы	МЕСТ №	Орындау әдісі	Нәтижелерді өндеу

Қосалқы кестеде корсеткіштерді корсету- майдың салмағын, және сүттің шынайын бағалау әдістерін.

4 Тапсырма. Сүттін зерттеу пробасының сапасын бағалау

4.1. Сүттің пробасында талдауларды жүргізу және алынған нәтижелерін 7 кестеге жазу.

7 Кесте – Сүт сұрыптарын талдау

Корсеткіштер	Өлшемдер бірліктері	Алынған

4.2. Зертелген сүт пробалары стандарт талаптарына сәйкестігі бойынша қорытынды беру және сүттін сұрыптығын анықтау. Сүттін сапасы МЕСТ талаптарына келіспеу кезде нормалардан ауыткуынын себептері

Бақылау сұрақтары:

1. Органолептикалық корсеткіштер бойынша алдын ала дайындалған сүттке қандай талаптар қойылады?

2. Физико-химиялық корсеткіштер бойынша алдын ала дайындалған сүттке қандай талаптар қойылады?

3. Санитарлы-гигиеналық корсеткіштер бойынша алдын ала дайындалған сүттке қандай талаптар қойылады?

4. Алдын ала дайындалған сүтті бақылау тәртібі қандай?

5. Сұрыпталмаған сүтке кандай сүт жатады?

6. Қандай жағдайда сүттің бақылау (стойл) пробасын анықтайды?

7. Сүт сапасының корсеткіштерін анықтаудың кезенділігі қандай?

8. Талдау үшін сүт пробаларды алудың негізгі ережелері?

№ 3 зертхана жұмысы

Тема: Ашытқыларды өндеу және де факторларға байланысты сүтқышқылды өнімдер технологиясын меңгеру және үйымдастыру
Жұмыс мақсаты: Өнім және ашытқылар дайындау технологиялық процесстерді меңгеру.

Құрал-жабдықтар, материалдар және реактивтер: 1. Кілегей – 0,3 л., 2. Сүт. 3 Донгелек колбалар ( бригадаға 3 дана). 4.Мақта, жіп. 5. 1, 5, 10,77, 10, 20 мл пипеткалар 6. Сепаратор – 1 дана. 7. Термометрлер – 4 дана. 8. Электроплитки – 2 дана. 9. Су моншасы – 2 дана. 10. Редуктазник – 1 дана. 11. Залаландырғыш – 1 дана. 12. Термостаттар – 3 дана. 13. Шыны мұздатқыш – 1 дана. 14. 5 мл залалсыздандырылған пипеткалар. 15. Бокс (керекті кұрал-жабдықтары мен). 16. Микроскоп – 3 дана. 17. Предметные стекла – 12 дана. 18. Метилен көктің жұмыс ерітіндісі – 100 мл. 19. Промывалка -жұғыш – 3 дана. 20. 200 мл 90% этил спирті. 21. Қайшы – 2 дана. 22. 6 дана 20 мл пробиркалар. 23. Стеклограф – 3 шт. 24. Химиялық стакандар 0,5 л – 10 дана. 25. Воронка – 4 дана. 26. Қағаз фильтр. 27. Фарфор ыдысы – 3 дана. 28. Айдатқыш құрал-жабдық (сулы буымен және де ол сыз) – 2 дана. 29. Өлшем цилиндр – 4 дана. 30. Химиялық стакандар 50 немесе 100 мл – 15 дана. 31. Сағат – 2 дана. 32. Центрифугалық пробиркалар – 4 дана. 33. Гомогенизатор. 34. Бюретки с ∅ выходного отверстия 0,5 см – 3 шт. 35. Техникалық кір – 3 шт. 36. Фотокалориметр – 1 шт. 37. Н₂SO₄ – d г/см₃ - 1,81 – 0,5 л. 38. 0,1N NаОН – 0,5 л. 39. Изоамиловый спирт. 40. Дистиллирленген су. 41. 40%-ный КОН. 42. 5%-ный раствор H₂SO₄. 43. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина. 44. Раствор амидочерного красителя (рН=2,35). 45. 0,005%-ный K₂Сr₂O₇. 46. 28%-ный НNО₃. 47. 20%-тік гидроксиламин ерітінді. 48. 20%-ный СН₃СООNа.
1 сүретте жұмысты орындау алгоритмі корсетілген

Бір неше зертханалық жұмыстардың ішінде студенттер жүмыс жоспары бойынша ( 1сүрет) жеке тапсырмалар бойынша тапсырмаларды орындаулары кажет.

I кезен	Ашытқыны дайындау

	Ашытқыны дайындауга арналған НТҚ танысу

	Шикізаттың сапасын бақылау және оны дайындау

	Ашытқыны дайындауды үйымдастыру

	Ашытқының сапасын бақылау

II кезен	Сүтқышқылды өнімдерді дайындау

	Сүтқышқылды өнімдерді дайындауга арналған НТҚ танысу

	Сүтқышқылды өнімдерді дайындау кезде қалыпққа келтіру бойынша есептерді менгеріп алу

	Шикізаттың сапасын бақылау және оны дайындау

	Сүтқышқылды өнімдерді дайындау

	Сүтқышқылды өнімнің сапасының және технологиялық процесстің бағалануы мен таллдауы

III кезен	Жұмыс нәтижелерін талқылау

Сүрет

жүктеу/скачать 460.48 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3